Klassisch Kochen » Zwiebeln

Kartoffelstückchen auf Seemannsart.

Marcus — Fri, 26 Jun 2009 09:05:14 +0000

Die Kartoffelstückchen werden in Salzwasser weich gekocht, doch dürfen sie nicht zerfallen. Inzwischen brät man reichlich Zwiebeln in gutem Fett gelb, schwitzt einen Löffel Mehl in dem Fett, verkocht diese Mehlschwitze mit kräftiger Fleischextraktbouillon, würzt sie mit 2 gestoßenen Wacholderbeeren, etwas Mostrich und einer Prise Ingwer, schmort die Kartoffeln in dieser Sauce durch und gibt sie mit sauren Gurken und kleinen Fleischpolstern zu Tisch.

Kartoffeln mit Zwiebeln gestoßt auf holländische Art.

Marcus — Fri, 26 Jun 2009 08:46:35 +0000

Man nimmt dazu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, schält und wäscht sie recht rein. Zu einer Schüssel von mittlerer Größe rechnet man einen Teller voll Zwiebeln, legt diese lagenweise mit den Kartoffeln, reichlich Butter, Salz und etwas Pfeffer in einen Topf, gibt so viel Wasser dazu, daß die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind, und läßt sie fest zugedeckt weich kochen. Nach Belieben kann man auch etwas Essig dazu geben.

Zeit des Kochens 2/4 Stunde.

Beilagen wie zu Kartoffeln mit verschiedenen Saucen.

Gefüllte Eierpflanze. (Aubergine)

Marcus — Fri, 26 Jun 2009 07:28:05 +0000

Man teilt die Früchte mitten durch, höhlt sie aus und wiegt das herausgenommene Fleisch, um es in
etwas Öl mit einer geriebenen Schalotte, 3 gehackten Champignons,
etwas geschabtem Speck und einem Theelöffel Petersilie zu dünsten. Man
mischt diese Masse unter eine Kalbfleischfarce, füllt mit ihr die Hälften,
stellt sie in eine mit Butter ausgestrichene Pfanne und dämpft sie im Ofen
in 25 bis 30 Minuten gar. Der Bratensatz wird mit Fleischextrakt, etwas
Wein oder Wasser und etwas Maismehl gebunden und als Sauce über

die Früchte gegeben. — Man gibt sie als feines Mittelgericht bei kleinen Essen.

Möhren auf andere Art.

Marcus — Fri, 26 Jun 2009 07:15:53 +0000

Man schneidet die rein gewaschenen
Wurzeln in ganz feine Streifchen, was am besten auf einem Küchen
brett geschieht, bringe sie mit wenig kochendem Wasser, einigen fein
geschnittenen Zwiebeln und Nierenfett aufs Feuer und lasse sie bei
späterem Hinzuthun von Salz rasch recht weich kochen. Alsdann lasse
man einige Stückchen Butter darauf zergeheu, mache die kurze Brühe
mit wenig Stärke oder Mehl etwas sämig und rühre feingehackte
Petersilie durch. — Auch kaun man kurz vor dem Anrichten auf die
Wurzeln halbe geschälte säuerliche Äpfel legen, diese darauf gar dünsten
und die Wurzeln mit den Äpfeln beim Anfüllen oben zierlich belegen.
Es werde ein Schüsselchen Kartoffeln dazu gegeben.

Oder man legt 1/2 Stunde vor dem Garwerden der Wurzeln eine Lage Kartoffeln von gleicher Größe darauf, streut das nötige Salz darüber, legt, wenn die Kartoffeln weich geworden sind, kleine Stückchen Butter darauf und richtet das Gemüse mit feingehackter Petersilie und nach Belieben mit etwas Essig an. — Zum Kochen gehört 1 bis 1 1/4 Stunde.

Rauchfleisch, gebratene saure Rollen, Bratwurst und Preßkopf gibt man dazu, sowie auch ein Gericht von übrig gebliebenem Suppenfleisc

Gefüllte Riesenzwiebeln.

Marcus — Thu, 25 Jun 2009 10:11:40 +0000

(ein Mittelgericht bei kleinenEssen)
Die spanische Zwiebel, welche die Größe einer Untertasse erreicht, wird abgeschält, ein Deckel davon geschnitten, die Zwiebel ausgehöhlt, mit einer guten Fleischfarce gefüllt, der Deckel darauf gelegt und mittels eines dünnen Spillchens oder Umbindens eines Fadens befestigt. Danach werden die Zwiebeln 5 Minuten in gelb gemachter Butter von allen Seiten geschmort, Bouillon, etwas Salz, ganzer Nelkenftfeffer, weißer Pfeffer, nach Verhältnis der Portion 2—3 Lorbeerblätter, ein Stückchen Muskatblüte, etwas gestoßener Zwieback hinzugefügt, und die Zwiebeln so lange, fest zugedeckt, darin gestovt, bis sie weich sind und die Farce gar ist, welches etwa 2/4—1 Stunde Zeit erfordert. Alsdann werden sie, selbstredend ohne Fäden, mit Citronenscheiben in der kräftigen und sämigen Sauce angerichtet und ohne Beilage gegeben.

Geschmorte Zwiebeln.

Marcus — Thu, 25 Jun 2009 10:10:26 +0000

Zwiebeln von mittlerer Größe werden
abgeschält, in kräftiger Fleischbrühe mit Butter, Muskatblüte, Salz und
gestoßenem Zwieback, nach Belieben auch mit etwas Citronensaft in
einem irdenen Kochgeschirr in 1—1 1/2 Stunden gar gekocht.

Beilagen: Eskalopes, Koteletts, gebratene Zunge, gebackene Leber, saure Rollen, Bratwurst, auch gekochtes Rindfleisch.

Kraftsuppe von Nudel- oder Kloßbrühe.

Marcus — Thu, 25 Jun 2009 06:52:22 +0000

Man mache einige kleingeschnittene Zwiebeln in gutem Fett dunkelgelb, gieße etwas Wasser hinzu, lasse ein Stückchen kleingeschnittene Sellerieknolle darin weich werden, thue dann die Nudelbrühe, nötigenfalls auch Salz hinzu, rühre 2 Löffel Aleuronat (^.. Nr. 10) uud, wenn die Suppe nach dem Aufkochen noch nicht gebunden genug ist, noch etwas Griesmehl hinein. Nachdem beides gar geworden, wird, je nach der Menge, eine kleine oder große Messerspitze voll Fleischextrakt durchgerührt. Anstatt der Sellerieknolle kann zuletzt etwas feingehackte Petersilie hinzugefügt werden.

Süddeutsche Zwiebelsuppe.

Marcus — Thu, 25 Jun 2009 06:51:29 +0000

Für 4 Personen läßt man in80 g Butter 3 große kleinwürfelig geschnittene Zwiebeln gelb werden, macht dann darin einen Kochlöffel Mehl gleichfalls gelb, gießt unter starkem Rühren so viel Fleischbrühe (Pökelfleischbrühe gut zu verwenden), als man Suppe zu haben wünscht, hinzu und läßt sie gut durchkochen. Dann reibt man sie durch ein Sieb, bringt sie nochmals zum Kochen, uud rührt sie mit 2 Eidottern ab, um sie danach über in Butter geröstete Weckschnitten anzurichten.

Tomatensuppe.

Marcus — Thu, 25 Jun 2009 06:17:04 +0000

Ein gutes Stück Butter wird mit einer
Zwiebel hellgelb gedämpft, dann 5—6 in Viertel geschnittene Tomaten
darin weich geschmort. Dann kommen 100 3 zerschnittene Brötchen,
das nötige Salz und soviel Wasser hinzu, daß es 6 Teller Suppe gibt.
Vor dem Anrichten wird die Suppe durchgegeben und mit Fleischextrakt
gekräftigt. Sie muß 1^/2—2 Stunden kochen und gebunden sein. Wer
kein Brötchen zur Suppe liebt, kann auch Mehl oder Reis zum Bündig
machen der Suppe benutzen, welches man gleich mit der Butter an
schwitzt. Will man die Suppe verfeinern, rührt man sie zuletzt mit
2 in etwas Weißwein verquirlten Eigelb ab. Verlorene Eier oder
Markbrötchen sind eine beliebte Einlage oder Beigabe zu dieser Suppe.