Kartoffelstückchen auf Seemannsart.
Die Kartoffelstückchen werden in Salzwasser weich gekocht, doch dürfen sie nicht zerfallen. Inzwischen brät man reichlich Zwiebeln in gutem Fett gelb, schwitzt einen Löffel Mehl in dem Fett, verkocht diese Mehlschwitze mit kräftiger Fleischextraktbouillon, würzt sie mit 2 gestoßenen Wacholderbeeren, etwas Mostrich und einer Prise Ingwer, schmort die Kartoffeln in dieser Sauce durch und gibt [...]
Kartoffeln mit Zwiebeln gestoßt auf holländische Art.
Man nimmt dazu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, schält und wäscht sie recht rein. Zu einer Schüssel von mittlerer Größe rechnet man einen Teller voll Zwiebeln, legt diese lagenweise mit den Kartoffeln, reichlich Butter, Salz und etwas Pfeffer in einen Topf, gibt so viel Wasser dazu, daß die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind, und [...]
Gefüllte Eierpflanze. (Aubergine)
Man teilt die Früchte mitten durch, höhlt sie aus und wiegt das herausgenommene Fleisch, um es in etwas Öl mit einer geriebenen Schalotte, 3 gehackten Champignons, etwas geschabtem Speck und einem Theelöffel Petersilie zu dünsten. Man mischt diese Masse unter eine Kalbfleischfarce, füllt mit ihr die Hälften, stellt sie in eine mit Butter ausgestrichene Pfanne [...]
Möhren auf andere Art.
Man schneidet die rein gewaschenen Wurzeln in ganz feine Streifchen, was am besten auf einem Küchen brett geschieht, bringe sie mit wenig kochendem Wasser, einigen fein geschnittenen Zwiebeln und Nierenfett aufs Feuer und lasse sie bei späterem Hinzuthun von Salz rasch recht weich kochen. Alsdann lasse man einige Stückchen Butter darauf zergeheu, mache die kurze [...]
Gefüllte Riesenzwiebeln.
(ein Mittelgericht bei kleinenEssen) Die spanische Zwiebel, welche die Größe einer Untertasse erreicht, wird abgeschält, ein Deckel davon geschnitten, die Zwiebel ausgehöhlt, mit einer guten Fleischfarce gefüllt, der Deckel darauf gelegt und mittels eines dünnen Spillchens oder Umbindens eines Fadens befestigt. Danach werden die Zwiebeln 5 Minuten in gelb gemachter Butter von allen Seiten geschmort, [...]
Geschmorte Zwiebeln.
Zwiebeln von mittlerer Größe werden abgeschält, in kräftiger Fleischbrühe mit Butter, Muskatblüte, Salz und gestoßenem Zwieback, nach Belieben auch mit etwas Citronensaft in einem irdenen Kochgeschirr in 1—1 1/2 Stunden gar gekocht. Beilagen: Eskalopes, Koteletts, gebratene Zunge, gebackene Leber, saure Rollen, Bratwurst, auch gekochtes Rindfleisch.
Kraftsuppe von Nudel- oder Kloßbrühe.
Man mache einige kleingeschnittene Zwiebeln in gutem Fett dunkelgelb, gieße etwas Wasser hinzu, lasse ein Stückchen kleingeschnittene Sellerieknolle darin weich werden, thue dann die Nudelbrühe, nötigenfalls auch Salz hinzu, rühre 2 Löffel Aleuronat (^.. Nr. 10) uud, wenn die Suppe nach dem Aufkochen noch nicht gebunden genug ist, noch etwas Griesmehl hinein. Nachdem beides gar [...]
Süddeutsche Zwiebelsuppe.
Für 4 Personen läßt man in80 g Butter 3 große kleinwürfelig geschnittene Zwiebeln gelb werden, macht dann darin einen Kochlöffel Mehl gleichfalls gelb, gießt unter starkem Rühren so viel Fleischbrühe (Pökelfleischbrühe gut zu verwenden), als man Suppe zu haben wünscht, hinzu und läßt sie gut durchkochen. Dann reibt man sie durch ein Sieb, bringt sie [...]
Tomatensuppe.
Ein gutes Stück Butter wird mit einer Zwiebel hellgelb gedämpft, dann 5—6 in Viertel geschnittene Tomaten darin weich geschmort. Dann kommen 100 3 zerschnittene Brötchen, das nötige Salz und soviel Wasser hinzu, daß es 6 Teller Suppe gibt. Vor dem Anrichten wird die Suppe durchgegeben und mit Fleischextrakt gekräftigt. Sie muß 1^/2—2 Stunden kochen und [...]