Gallertschüssel von eingesalzener Zunge mit Fleischextrakt.
Nachdem vorab eine gute Zunge nach Abschnitt v. Nr. 34 eingesalzen und weich gekocht ist, koche man von 250 3 schierem Rindfleisch nach Nr. 5 dieses Abschnitts mit den darin bemerkten Zuthaten 1^4 l Bouillon, gieße dieselbe nach Angabe klar vom Bodensatz ab, bringe die nach Nr. 1 gemachte Auflösung von 30 3 Gelatine mit [...]
Geräucherte Zungen.
Die Junge wird Tag und Nacht eingeweicht, wie Rauchfleisch gekocht, zwischen zwei Brettchen mit einem leichten Stein beschwert, nach dem Erkalten enthäutet und bis zum Gebrauch in der Brühe, worin sie gekocht ist, aufbewahrt. Durch das Pressen erhält sie eine bessere Form. Beim Gebrauch wird die Zunge in dünne Scheiben geschnitten, kreuzförmig oder reihenweis auf [...]
Zungenscheiben (eine angenehme Beilage).
Die ganz weich gekochte abgezogene Zunge wird in singerdicke Scheiben geschnitten und die größeren Stücke einmal geteilt. Dann schlägt man 1 Ei mit 2—3 Eßlöffel Wasser und etwas Eitronensaft, gibt etwas Muskatnuß und wenn nötig Salz hinzu, wendet die Scheiben hierin, bann in geriebenen Semmeln, und brät sie in gelbgemachter Butter in offener Pfanne rasch [...]
Gebratene Zunge als Beilage.
Nachdem die Zunge, wie in Nr. 34 bemerkt ist, weich gekocht und abgezogen, wird sie gespalten. Dann bestreut mau sie mit etwas feiugemachtem Salz und sehr weuig feingestoßenen Nelken, oder reibt sie mit eiuer Mischung von gewiegten Schalotten, Dragon, Salbeiblättern, Salz, Muskatnuß und Nelken ein, wälzt sie in Ei und gestoßenem Zwieback und brät sie [...]
Weißes Zungen-Frikassee.
Ist die Zunge nach Nr. 34 mit wenig Salz gekocht und in Stückchen geschnitten, läßt man reichlich Butter gelb werden, rührt darin 1 große feingeschnittene Zwiebel und 2 Eßlöffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe (die man ziemlich kräftig hat einkochen lassen) dazu, nach Belieben Muskatblüte, etwas feingestoßenen weißen Pfeffer, auch nach Gutdünken ^2 Glas weißen Wein [...]
Feines braunes Ragout von Ochsenzunge.
Da eine Zunge bald einen Beigeschmack erhält, so muß sie frisch gebraucht werden. Der aufstehende Knochen und das gelbe schwammige Fleisch wird davon abgeschnitten, die Zunge mit Salz und etwas Wasser tüchtig abgerieben, so lange gewaschen, bis alles Schleimige entfernt ist, in möglichst wenig kochendem Wasser und wenig Salz in einem engen Topfe ausgeschäumt und [...]
Suppe von Ochsenzunge.
Wird die Zunge gehörig vor gerichtet, so ist eine Zungensuppe nicht weniger appetitlich als diejenige von anderm Fleisch. Je größer die Zunge, desto vorteilhafter. Zum Reinigen der Zunge wird vorab das gelbliche schwammige Fleisch dicht am Knochen weggeschnitten, die Zunge in warmes Wasser getaucht, mit Salz stark abgerieben, rein abgewaschen und abgespült, wodurch alles Schleimige [...]