Fleischkäse von Wildresten.
Saftig gebratene Wildreste wiegt man, rechnet auf 1 kg Fleisch 100 g geweichtes wieder ausgedrücktes Weißbrot, 70 g entgrätete ausgewässerte und gewiegte Sardellen, 80 F geriebene in Butter gedämpfte Schalotten, ein Rührei von 5 Eiern, 150 F gewiegten Speck, 125 g geriebenen Parmesankäse, Salz, Pfeffer und 4 Löffel Bratensauce. Alles dies wird sorgsam miteinander vermischt, [...]
Wildhacksel.
Man wiegt Wildbratenreste fein, reibt einige Zwiebeln, schwitzt diefe in brauner Butter durch, fügt etwas Mehl, 1 Löffel gewiegte Petersilie und die noch vorhandene Bratensauce ohne ihr Fett hinzu und kocht dies zusammen zu schmackhafter Sauce. In ihr muß das gewiegte Fleisch an heißer Herdstelle, ohne zu kochen, durch und durch heiß werden, man fügt [...]
Pfeffer von Hirsch oder Reh.
Hierzu eignen sich am besten Blatt, Brust, Hals und Rippen. Man muß diese Stücke, besonders wenn sie zerschossen, blutig, und wenn stellenweise durch den Schuß Haare eingedrungen sind, gehörig nachsehen und waschen. Dann schneidet man das Fleisch in paffende Stücke, wendet sie in Mehl, macht sie in Speck und Butter ringsum gelbbraun, gießt kochendes Wasser [...]
Reh- und Hirschkeule.
Eine Rehkeule wird schwach geklopft, abgehäutet und gespickt wie der Ziemer und ebenso in einer Stunde gar gebraten. Eine Hirschkeule wird selten ganz gebraten. Man kann Fri-caudeaus herauslösen, spicken und braten wie „Ziemer” oder „Kalbs-Fricandeaus” Nr. 83, höchstens 1 Stunde. Wünscht man einen größeren Braten zn haben, so nimmt man die hintere oder vordere Hälfte [...]
Reh- und Hirschziemer im Ofen zu braten.
Beides wird nur schwach geklopft, abgehäutet und der Länge nach reihenweise reich gespickt und zwar so, daß man die Spicknadel nur zwischen zwei Speckfaden (Spicken) der vorhergehenden Reihe einsetzt. Dadurch wird das Spicken dichter, was sehr zum Saftigbleiben des zarten mageren Wildfleisches beiträgt. Als Unterlage in der Pfanne werden Speckscheiben ausgebraten, der Braten wird hineingelegt, [...]
Reh- und Hirschziemer am Spieß.
Man brät den Ziemer frisch oder bestreicht ihn zum Aufheben mit Frifcherhaltungsflüfsigkeit. Beim Gebrauch wird er enthäutet, wie Hafe gefpickt, mit etwas Salz bestreut, an den Spieß gesteckt und im übrigen genau wie in Nr. 196 angegeben, verfahren. — Zeit des Bratens 1 1/4—1 1/2 Stunde. Alles Wildbret wird in Italien 10—12 Stunden in feinstes [...]
Vom Aufbewahren des Wildbrets.
Der Hase erhält sich, in kalten Wintertagen ausgeweidet und im Fell an der Luft hängend, 8 Tage und länger frisch. Indes kann man alsdann den Braten, wenn es sein muß, noch einige Tage in Essig aufbewahren, doch wird er dadurch nichts weniger als verbessert. Anzuempfehlen ist daher auch beim Wild die Wickers-heimersche Frischerhaltungsflüssigkeit oder auch [...]
Wildbret: Allgemeine Regeln für Verwendung und Bereitung des Wildes.
Wie bei den Fischen die Laichzeit eine Unterbrechung in deren Verwendung bedingt, so beim Wilde die Schonzeit. Es ist für die Hausfrau von Wichtigkeit die Zeit zu kennen, wo ein bestimmtes Wildbret nicht zu haben ist. Allerdings ist die Jagd- und Schonzeit nicht genau anzugeben, weil sie nach den Gegenden verschieden ist. Reh-böcke haben Schonzeit [...]
Braune Suppe von Hasengerippe, Wildknochen oder Bratenknochen.
Man entfernt von jedem der zu benutzenden Gerippe vorerst das noch vorhandene gute Fleisch, wiegt es fein und verrührt es mit ausgedrücktem Weißbrot, etwas frischer Butter, einigen Eiern, Salz, Pfeffer und Muskatnuß und formt aus diefer Masse kleine Klößchen, die man hernach in der fertigen Suppe kocht. (Unerfahrene Hausfrauen probieren erst, ob die Klößchen zu [...]