Sauerkraut mit Austern-Ragout und Rheinwein.
Der eingemachte Kohl wird gut ausgedrückt, mit 1 Pfund ungesalzener Butter auf 3 Pfund Kohl in kochendem Wasser 3 Stunden gekocht, dann mit 1 Flasche Rheinwein fast trocken eingeschmort und in einer Schüssel kranzförmig angerichtet. In die Mitte legt man Austern-Ragout wie folgt: Nachdem man 1/2 Eßlöffel voll feines Mehl in frischer Butter geschwitzt hat, [...]
Frische Trüffeln auf andere Art.
Dieselben werden wie im Vorhergehenden bemerkt, gereinigt. Dann belegt man eine Kasse rolle mit Speckscheiben, tut ein Lorbeerblatt, etwas Thymian, Salz uud grob gestoßenen Pfeffer darüber, die Trüffeln darauf, wieder Speckseiten darüber nebst vier Glas starkem Weißwein und einem Stück recht feiner Butter, kocht sie gut 1/2 Stunde und richtet sie so heiß als möglich [...]
Wein-Kaltschale.
Man gibt eine Stunde vor dem Anrichten Makronen oder kleine feine Zwiebäcke (große bricht man in Stücke) in eine Terrine und fügt hinzu: Citronenscheiben ohne Kerne, einige Stücke Zimt, halb weißen Wein, halb Wasser mit Zucker versüßt.
Suppe von Perlgraupen mit weißem Wein.
Die Graupen werden mit wenig kochendem Wasser, einem Stückchen frischer Butter, etwas Zimt und Citronenschale aufs Feuer gesetzt und in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen von kochendem Wasser langsam weich gekocht. Nachdem die Suppe 2 Stunden gekocht hat, gibt man gewaschene Rosinen hinein, läßt sie recht weich werden, fügt beim Anrichten Wein, Zucker und wenig [...]
Wein-Coulissuppe.
60 g Mehl röstet man in 50 g Butter hellgelb, rührt dies mit 1 Flasche Weißwein und V2 ? Wasser glatt, fügt 100 g Zucker und wenig Salz hinzu und würzt diese Suppen sehr verschieden mit Citronen- oder Apfelsinenschale, mit Pfirsich- oder Orangenblütenwasser, oder auch mit frischen Früchten wie Erdbeeren und Himbeeren, die man eben [...]