Weißer Kohl.
Der Kohl wird sehr fein geschnitten, ab gebrüht und ausgedrückt, mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer, oder mit einer gut gekochten sauren Sahnesauce, oder auch mit einer warmen Specksauce nebst Pfeffer und Salz gemischt und mit warmen Kar toffeln gegeben. Vielfach klopft man den feingeschnittenen Salat an haltend 1/4 Stunde mit einer Holzkeule, um ihn [...]
Grünen oder braunen Kohl ganz zu kochen nach Bremer Art.
Ersterer ist weniger starkschmeckend und daher dem braunen vorzuziehen. Wenn der Kohl erfroren ist, wird hierzu nur das Herz mit den nächsten Herzblättern samt den Stengeln, soweit sie weich sind, genommen und gut gewaschen. Die übrigen Blätter können alsdann zu kurzem Kohl benutzt werden. Am besten ist es, wenn man den Kohl abends vorher so [...]
Holländischer Kohlkuchen.
Man teilt einen Weißkohlkopf in Viertel, befreit ihn von den Blattrippen, kocht ihn weich, kühlt ihn in kaltem Wasser und drückt ihn dann fest aus. Man wiegt ihn fein, dünstet ihn mit 125 g geschabtem Speck, zwei geriebenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie 10 Minuten. Dann weicht man 4 Brötchen in Milch, drückt sie [...]
Gefüllter Kohlkopf auf andere Weise.
Einige weiße Kohlköpfe werden von fchlechten Blättern gesäubert, abgeblättert, die groben Rippen dabei entfernt und aus den Herzen die Strünke geschnitten. Darauf wird der Kohl gewaschen, in brausend kochendem Wasser mit wenig Salz nicht ganz weich gekocht. Der abgegossene Kohl wird nach dem Abkühlen lagenweise mit einer guten Schweinefleischfarce, wie sie nachstehend angegeben, in eine [...]
Weißkraut (weißer Kohl) mit Hammelfleisch auf mecklenburgische Art.
Das Hammelfleisch wird in viereckige Stückchen gehauen, gut gewaschen, mit Salz gehörig geschäumt und, je nach dem es jung oder älter ist, 1 bis 1 1/2 Stunde gekocht. Unterdes werden die Kohlköpfe von den äußeren Blättern und dem Stengel befreit, in vier Teile geschnitten, etwa 1/4 Stunde in kochendem Wasser abgekocht und stark ausgedrückt. Dann [...]
Sogenannter famoser Jägerkohl.
Der weiße Kohl wird wie roter Kohl fein geschabt oder geschnitten und eine dicke, saure Specksauce, mit Pfeffer gewürzt, gekocht, wozu man auf jede Person etwa 30 s dicken Speck und reichlich 1/2 Eßlöffel feines Mehl rechnen kann. Danach fetzt man recht klar gewaschene Kartoffeln in einem nicht zu weiten Topf, nicht ganz mit Wasser [...]
Weißer Kohl (Weißkraut).
Nachdem man die’ äußeren grünen Blätter des Kohlkopfs entfernt hat, schneidet man ihn in der Mitte durch, den Herzstengel und die größeren Nippen heraus und den Kohl in große, zusammenhängende Stücke, welche in reichlichem, stark kochendem Wasser rasch 10, höchstens 15 Minuten offen abgekocht werden; dann legt man ihn auf einen Durchschlag, läßt etwas Wasser [...]
Roter Kohl oder Kappes.
Roter Sommerkohl ist dem Winterkohl vorzuziehen, letzterer hat einen stärkeren Geschmack und bedarf eines noch einmal so langen Kochens. Beim Vorrichten schneide man den Kopf in der Mitte durch, entferne die äußeren gröberen Blätter und stärksten Blattrippen und schabe oder schneide ihn in feine, möglichst lange Streifchen. Um ihm feine blähende Eigenschaft zu nehmen, koche [...]