Klassisch Kochen » Suppenfleisch

Fleischcreme.

Marcus — Mon, 29 Jun 2009 08:42:08 +0000

Suppenfleisch wird mit einem gewässerten Hering (besser mit einigen Sardellen), einer Zwiebel und etwas Petersilie fein gehackt. Dann dämpft man das Fleisch einige Minuten in zerlassenem Fett, verrührt es alsdann mit einigen Löffeln Kapern, 2 Eiern, 2 Löffeln saurer Sahne, 1 Löffel Rotwein, Salz, Pfeffer und geriebener Semmel zu einer geschmeidigen Masse, die man in zerlassener Butter eine Viertelstunde schmort und dann mit Kartoffelbrei oder Bouillonreis zu Tisch gibt.

Ragout von Suppenfleisch.

Marcus — Mon, 29 Jun 2009 08:39:12 +0000

Man schneidet das Fleisch in passende Stücke, macht Bratenfett oder Butter gelb, rührt 1—2 geschnittene Zwiebeln darin gelbbraun, sowie je nach der Portion 1—2 Eßlöffel Mehl, gibt Bouillon oder Wasser nebst Bratenbrühe, etwas Pfeffer und Nelken oder NelkenpfeMr, 2—4 Lorbeerblätter und etwas abgeschälte, in feine Scheiben geschnittene eingemachte Gurken hinzu, läßt letztere weich kochen und das Fleisch in der Sauce ein wenig schmoren. Letztere muß recht sämig sein; wenn sie süßlich gewünscht wird, so kann man 1/2 Eßlöffel Sirup oder Birnmus durchrühren.

Übriggebliebenes Suppenfleisch in Rosinensauce.

Marcus — Mon, 29 Jun 2009 08:38:10 +0000

Es wird eine Rosinensauce gemacht, wie sie bei den Saucen lMschn. R.) angegeben ist und gutes
in Scheiben zerteiltes Suppenfleisch in dieser 1/4 Stunde langsam geschmort.

Ebenso kann man das Suppenfleisch reichen mit: Kapern-, Champignon-, Morcheln-, Sardellen-, Gnrken-, Mostrich- und Zwiebelsauce, welche man ebenfalls in Abschn. It.. findet.

Übriggebliebenes Suppenfleisch, mit Äpfeln geschmort.

Marcus — Mon, 29 Jun 2009 08:36:42 +0000

Man schneidet Suppenfleisch in feine Scheibchen, legt die fetten Stückchen anf den Boden eines kleinen Topfes, das übrige darauf, streut etwas Salz und einige Nägelchen darüber hin und läßt es zugedeckt eine kleine Weile schmoren. Unterdes schält man saure Äpfel, entfernt das Kerngehäuse, schneidet die Stücke gleichfalls in Scheiben, bedeckt damit das Fleisch, gießt eüüge Eßlöffel Wasser seitwärts darunter, läßt die Äpfel gar werden und richtet alles, ohne es umzurühren, an.

Suppenfleisch mit Zwiebeln.

Marcus — Mon, 29 Jun 2009 08:36:00 +0000

Man schneidet übrig gebliebenes Suppenfleisch mit dem Fett in dicke Scheiben, löst das nötige Salz in etwas Wasser auf, verteilt es über das Fleisch und läßt es einziehen. Unterdes macht man Butter oder Fett in einer Pfanne heiß und gibt reichlich kleingeschnittene Zwiebeln hinein. Dann legt man das Fleisch daranf, läßt es zugedeckt bei einmaligem Umwenden gelblich werden, richtet es an, macht rasch eine Kleinigkeit Mehl m der Pfanne vollständig gar, rührt es mit etwas Bouillon oder Wasser zu einer kurzen, sämigen Sauce und verteilt diese kochend über das Fleisch.

Gestovtes Suppenfleisch, nach der Suppe mit Kartoffeln zu geben.

Marcus — Mon, 29 Jun 2009 08:32:40 +0000

Man setze das Suppenfleisch etwas zeitiger als gewöhnlich aufs Feuer und schneide es, nachdem es weich geworden, in passende Stückchen. Dann mache man Butter gelb, lasse feingewürfelte Zwiebeln darin gelbbraun, doch nicht brenzlich werden, gebe Mehl hinzu, mache unter stetem Durchrühren auch dies bräunlich und rühre es mit Suppenbrühe zu einer reichlichen und recht sämigen Sauce. Diese würze man mit einigen ganzen Nelken, wenig Lorbeerblättern und etwas Pfeffer, füge das vielleicht noch fehlende Salz und 1—2 Eßlöffel dicke saure oder süße Sahne hinzu, lasse auf gelindem Feuer das Fleisch 1/2 Stunde in der Sauce schmoren und gebe dieser beim Anrichten einen schwach säuerlichen Geschmack durch Citronensaft.