Markklötze.
Für 4—5 Personen werde ein Stück Mark von der Größe eines halben Hühnereies dünn geschabt, langsam geschmolzen und fein gerührt. Nachdem es etwas abgekühlt, gebe man hinzu: 180 g geriebenes Weißbrot, ein dickes Ei, Muskatnuß, das nötige Salz, rühre die Masse, bis sie sich gehörig vermengt hat, und mische dann etwas kaltes Wasser durch, so [...]
Gierklöße.
1/2 l Fleischbrühe oder Milch wird mit 4 Eiern wohl geschlagen und nebst feingehackter Petersilie, Muskatblüte und Salz in einen mit Butter bestrichenen Topf gefüllt. Man läßt die Masse in kochendem Wasser dick, nicht hart werden und sticht Klößchen davon in die angerichtete Suppe. Diese Masse kann schon lange vorher bereitet werden.
Griesmehlklöße.
Für 8 Personen rühre man 70 3 Gries- mehl mit V10 ? halb Wasser, halb Milch und einer Walnuß dick Butter über Feuer so lange, bis die Masse ganz steif ist und sich vom Topfe löst. Dann reibe man noch reichlich ebensoviel Butter weich, gebe Muskatnuß, Salz, 3 Eidotter hinzu, das etwas abgekühlte Griesmehl und [...]
Zwiebackklöße.
Man reibe ^2 Ei dick Butter zu Sahne, und rühre sie ferner mit 2 ganzen Eiern und Muskatnuß eine geraume Weile, gebe dann nach und nach unter fortwährendem starken Rühren 4 gehäufte Eßlöffel feingestoßenen Zwieback hinzu, von denen man, da die Masse sehr weich sein muß, 1/2 Eßlöffel zum Aufkochen zurückläßt. Die Klöße gebe man [...]
Grüne Knöpflein (Schwäbisches Rezept).
Eine Handvoll Petersilie, ebensoviel Spinat und halbsoviel Kerbel und Schnittlauch verliest und wäscht man, hackt alles fein und dünstet es einige Minuten in Butter. Dann vermischt man sie mit zwei geriebenen Semmeln, zwei Eiern, Salz und etwas Pfeffer, formt mit zwei Löffeln, die man mit Mehl bestreut, kleine Klößchen von der Masse und läßt sie [...]
Schneckensuppe.
Zur Bereitung ist überhaupt nur die Weinbergsschnecke und die Kreiselschnecke zu gebrauchen, auch nur, wenn die Häuschen geschlossen sind. Man kocht sie eine Stunde in kochendem Salzwasser, zieht sie mit einer Gabel aus dem Häuschen, nimmt das schwarze Häutchen oben davon, schneidet den Ring, der an dem Häutchen um die Schnecke herum geht, ab und [...]
Suppe von mariniertem Schildkrötenfleisch.
Man erhält solches Fleisch in Blechbüchsen aus England. Wenn eine Suppe davon bereitet werden foll, so sucht man das thranigschmeckende grünliche Fett durch warmes Wasser zu entfernen, dann wird das Fleifch in kleine viereckige Stücke geschnitten und in einer sehr kräftigen Espagnole mit Madeira nur einmal aufgekocht, dann angerichtet. Zur Espagnole bestreicht man den Boden [...]
Schildkrötensuppe.
Mittelgroße Schildkröten sind den großen vorzuziehen, wett das Fleisch der letzteren gewöhnlich hart und zäh ist. Die Schildkröte wird am Morgen des dem Gebrauch vorangehenden Tages bei den Hinterfüßen aufgehängt, der Kopf, sobald sie diesen lang ans dem Schilde streckt, ergriffen und mit einem scharfen Messer abgeschnitten; danach läßt man sie 4 Stunden hängen und [...]
Weiße Bohnensuppe.
Am besten sind hierzu die kleinen weißen Böhnchen, da sie feiner schmecken und die Suppe nicht durch gerührt wird. Man setze die Bohnen (auf 6 Personen 1 Pfund hin reichend), nachdem man sie tüchtig abgewaschen hat, mit kaltem weichen Wasser aufs Feuer und lasse sie ^/Z Stunde tüchtig kochen, schütte sie dann auf den Durchschlag [...]
Suppe von Erbsmehl.
Dies neuere Fabrikat ist der bequemeren Anwendung wegen, wenn keine Nntermischung von Mehl stattfindet, sehr zu empfehlen. Das Erbsmehl, das Pfund 40 Pf., berechnet sich nicht viel höher als Erbsen. Zu einer sättigenden Suppe sind, wenn einige Kartoffeln darin weich gekocht werden, für 3 Personen 170 F hinreichend, andernfalls würden 200 3 zu rechnen sein. [...]