Salat von römischem Bindsalat oder Spargelsalat.
Nachdem die Blätter gebleicht sind, wird der Salat wie Endivien vorgerichtet und mit einer gleichen Sauce, unter Zusatz von Dragon und einer feingeschnittenen Zwiebel, gemischt.
Spargelsalat.
Der Spargel wird geputzt, wie es beim Abschnitt Gemüse (0. Nr. 19) bemerkt ist, in Bündchen gebunden, mit kochendem Wasser und Salz langsam gar gekocht und auf einen Durchschlag gelegt. Sobald er völlig erkaltet ist, macht man die Fäden los, legt den Salat in zierlicher Ordnung in eine Salatschüssel und gibt feines Öl und Essig [...]
Sckinkenreste mit Spargel.
(Eingangsgericht.) Die Schinkenreste werden, falls sie sehr trocken sein sollten, mehrere Stunden in Milch gelegt, dann in Würfel geschnitten und mit der gleichen Menge in Stückchen geschnittener, in Salzwasser gar gekochter Spargel ver mischt. Dann schlägt man aus 3 Eiern, 2 Theelöffel Mehl, Vz l Spargelwasser, wenig Citronensaft, einer Messerspitze Fleischextrakt, Salz und Muskatnuß eine [...]
Leipziger Allerlei.
Dieses Gericht schmeckt am besten in der Spargelzeit. Man nimmt von jedem der folgenden Frühgemüse eine gleiche Menge und kocht jedes einzeln gar — Spargel in Wasser mit etwas Salz — kleine Karotten in Rindfleischbrühe — Schoten oder Erbsen in etwas Wasser mit einem kleinen Stückchen Butter — Kohlrabi in Wasser mit wenig Salz und [...]
Spargelbrötchen (vortreffliches Eingangsgericht).
Von den geschälten Spargeln nimmt man nur die Köpfe, kocht sie in Salzwasser gar und bereitet aus einer mit einer Mehlschwitze verdickten Kalb- fleischbrühe mit gewiegter Petersilie eine dicke Sause, in der man die Spargelköpfe erhitzt und die man alsdann mit einigen in Sahne ver quirlten Eidottern abrührt. In kleine eingeweichte, ausgehöhlte Milch brötchen, von [...]
Gedünsteter Spargel.
Man schneide den geschälten Spargel zweimal durch, lege die Köpfe zurück und koche das übrige halb gar ab, weil diese Stücke leicht etwas Bitteres haben; alsdann lasse man Fleischbrühe mit einem reichlichen Stück Butter, wenig Muskatblüte und etwas Salz kochen, gebe den sämtlichen Spargel hinein und schmore ihn langsam weich. Kurz vor dem Anrichten gebe [...]
Spargel zu kochen.
Der Spargel wird vom Kopf zum Fuße hin dünn abgeschält und, soweit er hart ist, abgeschnitten; besser noch geht das Abschälen auf folgende Weise: Man sticht mit einem spitzen Messer am Fnße uuter der dicken Schale hinauf und nimmt sie, ringsum geschält, mit einem Male weg. Bei einiger Übung ist man rasch damit fertig. Dann [...]