Eisbein.
Zu Sauerkraut kocht man vielfach auch die ein gesalzenen Beine, Pfoten und Ohren des Schweines, die kalt aufgestellt und langsam gar gekocht werden. Einen Teil ihrer Brühe benutzt man zum Kochen des Sauerkrautes.
Ein Spanferkel zu braten.
Nachdem das Spanferkel geschlachtet, rein gemacht und gewaschen, werden ihm die Pfoten abgeschnitten und die Augen ausgestochen, inwendig wird es mit Salz ausgerieben, von außen abgetrocknet, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchstochen, in die Bratpfanne, wo hinein etwas Wasser kommt, gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Öl bestrichen und mit einer Spicknadel [...]
Gefülltes Schweinsrippenstück.
Man nimmt das ganze Rippenstück, reibt es mit Salz ein, schneidet das kleine blutige Ende davon ab, knickt die Rippen in der Mitte, ohne das Fleisch zu verletzen, füllt in vier Teile geschnittene saure Äpfel, gebrühte Iwetschen, oder beides gemischt hinein und biegt und näht das Stück von allen Seiten zusammen. Darauf legt man es [...]
Gebackener Schinken auf mecklenburgische Art.
Ein geräucherter Schinken wird, wie beim Kochen desselben bemerkt ist, gewässert und gereinigt, danach abgetrocknet, Brotteig 2 Finger dick ausgerollt, mit grünen oder getrockneten Kräutern, als Thymian, Majoran, Dragon, Melisse, Schnittlauch, Basilikum u. dgl. bestreut, der Schinken darauf gelegt und mit Teig so zugeschlagen, daß beim Backen nicht der geringste Schwaden daraus hervortreten kann. Dann [...]
Schinken in Reis.
Der geräucherte Schinken wird nach Nr. 162 gekocht, das Fett ein wenig davon geschnitten, die Schwarte abgezogen und der Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel gelegt. Dann kocht man in kräftiger Bouillon 750 3 abgebrühten Reis gar und nicht zu steif, doch müssen die Körner ganz bleiben, vermischt diesen mit einem Ei dick guter Butter, [...]
Schinken in Burgunder auf französische Art.
In jeder Weise der vorigen vorzuziehen ist diese Vorschrift, welche zwar umständlicher ist, den Schinken aber im Geschmack unübertrefflich herrichtet. Den sauber geputzten Schinken mariniert man, nachdem man die Knochen möglichst entfernt, eine Nacht in Burgunderwein mit Zwiebeln und feinen Kräutern. Dann füllt man die durch Auslösen der Knochen entstandene Öffnung mit 100 g Trüffeln [...]
Schinken in Burgunder gekocht.
Ein gut abgewaschener geräucherter Schinken wird über Nacht in Wasser gelegt, sauber abgeputzt, mit kaltem Wasser zu Feuer und zum Kochen gebracht, worauf er 2—3 Stunden mehr zieh’-: als kochen muß, doch darf er noch nicht ganz weich sein. Dann nimmt man ihn aus der Brühe, entfernt einenTeil des Fettes mit der Schwarte, kocht 1 [...]
Schinken in Madeira-Sauce.
Der geräucherte Schinken wird nach vorhergehender Angabe weich gekocht, die Schwarte abgezogen, das Fett bis auf ein schmales Streifchen entfernt, dann der Schinken in dünne Scheiben geschnitten, in eine tiefe Schüssel ein Stück neben das andere so gelegt, daß die Fettseite nach oben kommt, und folgende Sauce recht heiß darüber gegeben. Man nimmt eine gute [...]
Geräucherter Schinken zu kochen.
Man legt den Schinken eine Nacht in Wasser, wäscht ihn am andern Morgen gehörig mit einer Handvoll Weizenkleie und heißem Wasser, spült ihn klar ab und fetzt ihn, mit kochendem Wasser bedeckt oder in einem Dampfkessel, die Schwarte nach oben, aufs Feuer. Der Schinken muß schnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langsam, doch fortwährend [...]
Schweinsbraten auf andere Art.
Nachdem am Abend vorher das Stück mit Salz, Pfeffer und Muskatnelken eingerieben, stelle man den Topf mit Wasser und soviel Essig, daß es ganz sauer schmeckt, in dem Maße aufs Feuer, als nötig ist, das Fleisch 1/3 hoch zu bedecken. Dahinein thue man reichlich kleingeschnittene Zwiebeln, Pfefferkörner, noch einige Nelken und Lorbeerblätter, lasse die Brühe [...]