Klassisch Kochen » Schwein

Schweinebratenpäckchen.

Marcus — Fri, 03 Jul 2009 08:03:47 +0000

Auch hierzu schneidet man das Fleisch in Scheiben, legt immer zwei auf einander, bestreicht sie auf beiden Seiten mit Butter, wendet sie dann in Reibbrot und gewiegten feinen Kräutern und hüllt sie nun ganz in steifes dick mit Butter bestrichenes weißes Papier. Man stellt die Päckchen 10 Minuten auf einem Rost in den heißen Ofen und gibt sie dann sofort zu Tisch. In
einem Schüsselchen reicht man daneben Kartoffelsalat und kleine saure Gurken.

Eingehüllte Reste.

Marcus — Fri, 03 Jul 2009 08:02:58 +0000

Man schneidet übriggebliebenes Schweinefleisch in Scheiben. Dann läßt man zwei Handvoll kleine Zwiebeln in Butter bräunlich werden, schwitzt auch Mehl darin und verkocht dies mit einem Glas Rotwein, 1 Tasse Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und wenig Thymian zu dicksämiger Sauce. In ihr läßt man die Fleischscheiben durch und durch heiß werden und gibt sie
nebst Kartoffelbrei zu Tische.

Schinkenschnittchen.

Marcus — Fri, 03 Jul 2009 08:01:07 +0000

Zu übriggebliebenem Schinken, welcher mit etwas Fett sehr fein gehackt wird, nehme man zu einem Suppenteller voll 3 Eier, 60 3 geriebenes Weißbrot, 3 Eßlöffel Rahm und etwas Pfeffer und vermische es gehörig. Danach werden Weißbrotschnittchen in Milch und Eier eingeweicht, mit dem Fleisch ringsum bedeckt, glatt gestrichen, in gestoßenem Zwieback oder Weißbrot gewälzt
und in Butter gelb gebacken. — Ein wohlschmeckendes Gericht nach der Suppe, zugleich eine Mittelschüssel und Beilage zum Salat, sowie auch zu allen Blättergemüsen und Bohnen.

Geräucherte Schweinswurst zu kochen.

Marcus — Fri, 03 Jul 2009 07:59:15 +0000

Diese Wurst wird hauptsächlich zu braunem Kohl, in Erbsen-, Bohnen-, Linsen- und Kartoffelsuppe gekocht. Solange sie noch weich ist, wird sie mit heißem Wasser abgewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gebracht und weich gekocht. Ist sie aber ausgetrocknet, so reicht dies zum Weichwerden nicht hin. Sie muß dann zwei Tage vor dem Kochen abgewaschen, mit Wasser bedeckt, nicht in die heiße Küche, sondern an einen kalten Ort gestellt werden; sie wird dadurch erweicht und genießbar. Übrigens ist nicht zu raten, selbstgemachte Wurst zum Kochen und Braten zu lange aufzubewahren.

Süddeutsche Schnitzchen von gehacktem Schweinefleisch.

Marcus — Fri, 03 Jul 2009 07:56:00 +0000

Diese können außer von Schweinefleisch auch von jeder anderen Fleischart bereitet werden. 1 Pfund zartes, fettes Schweinefleisch wird sehr fein gehackt nebst einer in Butter gar gedämpften kleinen Zwiebel oder Schalotte. Dann rührt man dasselbe mit 12 ausgewässerten entgräteten gehackten Sardellen, 1 Eßlöffel gröblich gehackten Kapern, etwas feinem Pfeffer und Muskatnuß, 60 3 ohne die braune Rinde fein geriebenem Weißbrot, 3 Eiern und 3 Eßlöffel dickem sauren Rahm zu einer geschmeidigen Farce. Aus dieser formt man thalergroße, nicht zu dicke Körper, steckt in jeden ein Stückchen gespaltene Petersilienwurzel als
Knochen und brät sie rasch in Butter auf beiden Seiten braun.

Mit der Butter angerichtet sind diese Schnitzchen eine Beilage zu feinen Gemüsen, ohne Butter und Petersilienwurzel zum Thee und Butterbrot.

Süßsäuerliches Ragout von Schweinefleisch.

Marcus — Fri, 03 Jul 2009 07:55:22 +0000

Das Nackenstück eignet sich besonders dazu, auch alle Bruststücke. Man schneide das Fleisch in passende Stücke und verfahre ganz damit wie beim Hasenpfeffer; reichlich Zwiebeln und Gewürz ist bei einer sämigen, nicht zu langen Sauce eine Hauptbedingung, auch darf das Fleisch nicht im mindesten zerkochen.

Schweinslenden.

Marcus — Fri, 03 Jul 2009 07:54:35 +0000

Die Lendenstücke werden etwas geklopft, mit wenig Salz bestreut, in gelb gemachte Butter gelegt, ringsum braun gemacht und, fest zugedeckt, langsam 1/4 Stunde bei einmaligem Umwenden gebraten. Dann gibt man etwas Sahne hinzu und läßt sie bei öfterem Begietzen noch etwa ebenso lange braten, wenigstens nicht länger, als bis sie sich zart durchstechen lassen. Vor dem Anrichten kommt wie gewöhnlich etwas Mehl, einige Minuten später so viel Bouillon oder Wasser hinzu, daß es eine gebundene Sauce gibt, welche durch einige Citronenscheiben gewürzt wird.

Schweinslenden lassen sich auch trefflich wie „Wild” behandeln. Sie werden dazu einige Tage in eine Marinade aus Wein, Zwiebelscheiben, wenig Essig, einigen Wacholderbeeren und Gewürz gelegt. Man brät sie in Butter mit einem Teil ihrer Marinade und thut zuletzt etwas saure Sahne daran.

Schnitten von geräuchertem rohen Schinken.

Marcus — Fri, 03 Jul 2009 07:53:24 +0000

Man schneide fingerdicke Scheiben, lege sie über Nacht in Milch, was besonders bei salzigem oder etwas ausgetrocknetem Schinken notwendig ist, klopfe die Scheiben auf beiden Seiten stark mit der Schnittseite eines nicht scharfen Messers hin und her, tunke sie in geschlagenes Ei und etwas Pfeffer, drehe sie dann in gestoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot um und brate sie in offener Pfanne in heißer Butter auf sehr schwachem Feuer (auf starkem werden sie hart) unter häufigem Umwenden, bis sie gelb geworden sind.

Gehackte Koteletts.

Marcus — Fri, 03 Jul 2009 07:52:32 +0000

Man nehme zu 4 Koteletts 1 Pfund
vom Nackenstück eines jungen Schweines, hacke es mit dem nötigen
Salz und etwas Pfeffer ganz fein, teile es in 4 Teile, forme es zu
Koteletts und durchkreuze die Oberstäche etwas, wodurch sie besser
paniert werden können. Dann schlage man 1 Ei mit einem Eß
löffel Wasser, welches zu 6 Koteletts hinreicht, sorge für reichliche
getrocknete und gestoßene Weißbrotrinde oder für altes geriebenes
Weißbrot, mache Butter oder Nierenfett nach ^. Nr. 24 recht heiß,
tunke die Koteletts ringsum in Ei, wälze sie dann in Weißbrot und X
brate sie auf beiden Seiten rasch in offener Pfanne einige Minuten
gelbbraun, während man sie öfter hin und her schiebt, damit das
Fett nicht brenzlig werde. Sobald sie inwendig nicht mehr blutig
sind, nehme man sie rasch vom Feuer, damit sie recht saftig bleiben.
Solche Koteletts passen zu den feinsten Gemüsen, auch zu Kartoffel
speisen. Auch kann man eine beliebige Kraftsauce von Fleischextrakt
mit Kapern, Sardellen u. dgl. um die Koteletts anrichten und Citronen
saft darüber träufeln, oder die Koteletts mit großen in Butter ge
dämpften Apfelscheiben umkränzen.

Bällchen (Frikandellen) von Schweinefleisch.

Marcus — Fri, 03 Jul 2009 07:51:43 +0000

Man nimmt durchwachsenes feingehacktes Schweinefleisch, Salz, Muskat und Citronenschale oder etwas gehackte Schalotten, einige Eier, etwas geriebenes Weißbrot und ein wenig Sahne, mischt dies untereinander, rollt es mit der Hand zu Bällen, bestreut es mit Zwieback und brät es in Butter gelb.

Als Beilage zu Spinat und allen Kohlarten.