Schweinebratenpäckchen.
Auch hierzu schneidet man das Fleisch in Scheiben, legt immer zwei auf einander, bestreicht sie auf beiden Seiten mit Butter, wendet sie dann in Reibbrot und gewiegten feinen Kräutern und hüllt sie nun ganz in steifes dick mit Butter bestrichenes weißes Papier. Man stellt die Päckchen 10 Minuten auf einem Rost in den heißen Ofen [...]
Eingehüllte Reste.
Man schneidet übriggebliebenes Schweinefleisch in Scheiben. Dann läßt man zwei Handvoll kleine Zwiebeln in Butter bräunlich werden, schwitzt auch Mehl darin und verkocht dies mit einem Glas Rotwein, 1 Tasse Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und wenig Thymian zu dicksämiger Sauce. In ihr läßt man die Fleischscheiben durch und durch heiß werden und gibt sie nebst [...]
Schinkenschnittchen.
Zu übriggebliebenem Schinken, welcher mit etwas Fett sehr fein gehackt wird, nehme man zu einem Suppenteller voll 3 Eier, 60 3 geriebenes Weißbrot, 3 Eßlöffel Rahm und etwas Pfeffer und vermische es gehörig. Danach werden Weißbrotschnittchen in Milch und Eier eingeweicht, mit dem Fleisch ringsum bedeckt, glatt gestrichen, in gestoßenem Zwieback oder Weißbrot gewälzt und [...]
Geräucherte Schweinswurst zu kochen.
Diese Wurst wird hauptsächlich zu braunem Kohl, in Erbsen-, Bohnen-, Linsen- und Kartoffelsuppe gekocht. Solange sie noch weich ist, wird sie mit heißem Wasser abgewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gebracht und weich gekocht. Ist sie aber ausgetrocknet, so reicht dies zum Weichwerden nicht hin. Sie muß dann zwei Tage vor dem Kochen abgewaschen, mit [...]
Süddeutsche Schnitzchen von gehacktem Schweinefleisch.
Diese können außer von Schweinefleisch auch von jeder anderen Fleischart bereitet werden. 1 Pfund zartes, fettes Schweinefleisch wird sehr fein gehackt nebst einer in Butter gar gedämpften kleinen Zwiebel oder Schalotte. Dann rührt man dasselbe mit 12 ausgewässerten entgräteten gehackten Sardellen, 1 Eßlöffel gröblich gehackten Kapern, etwas feinem Pfeffer und Muskatnuß, 60 3 ohne die [...]
Süßsäuerliches Ragout von Schweinefleisch.
Das Nackenstück eignet sich besonders dazu, auch alle Bruststücke. Man schneide das Fleisch in passende Stücke und verfahre ganz damit wie beim Hasenpfeffer; reichlich Zwiebeln und Gewürz ist bei einer sämigen, nicht zu langen Sauce eine Hauptbedingung, auch darf das Fleisch nicht im mindesten zerkochen.
Schweinslenden.
Die Lendenstücke werden etwas geklopft, mit wenig Salz bestreut, in gelb gemachte Butter gelegt, ringsum braun gemacht und, fest zugedeckt, langsam 1/4 Stunde bei einmaligem Umwenden gebraten. Dann gibt man etwas Sahne hinzu und läßt sie bei öfterem Begietzen noch etwa ebenso lange braten, wenigstens nicht länger, als bis sie sich zart durchstechen lassen. Vor [...]
Schnitten von geräuchertem rohen Schinken.
Man schneide fingerdicke Scheiben, lege sie über Nacht in Milch, was besonders bei salzigem oder etwas ausgetrocknetem Schinken notwendig ist, klopfe die Scheiben auf beiden Seiten stark mit der Schnittseite eines nicht scharfen Messers hin und her, tunke sie in geschlagenes Ei und etwas Pfeffer, drehe sie dann in gestoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot um [...]
Gehackte Koteletts.
Man nehme zu 4 Koteletts 1 Pfund vom Nackenstück eines jungen Schweines, hacke es mit dem nötigen Salz und etwas Pfeffer ganz fein, teile es in 4 Teile, forme es zu Koteletts und durchkreuze die Oberstäche etwas, wodurch sie besser paniert werden können. Dann schlage man 1 Ei mit einem Eß löffel Wasser, welches zu [...]
Bällchen (Frikandellen) von Schweinefleisch.
Man nimmt durchwachsenes feingehacktes Schweinefleisch, Salz, Muskat und Citronenschale oder etwas gehackte Schalotten, einige Eier, etwas geriebenes Weißbrot und ein wenig Sahne, mischt dies untereinander, rollt es mit der Hand zu Bällen, bestreut es mit Zwieback und brät es in Butter gelb. Als Beilage zu Spinat und allen Kohlarten.