Klassisch Kochen » Schinken

Gebackene Schinkenreste mit Nudelteig.

Marcus — Wed, 08 Jul 2009 06:57:43 +0000

(Ein wohlschmeckendes Gericht vorzüglich zum Sauerkraut und Spinat.)

Man macht von einem Ei einen Nudelteig, dessen Bereitung in 1^. Nr. 25
zu finden ist, schneidet ihn in Stücke, etwa von der Größe eines
Kartenblattes, läßt diese in kochendem Wasser gar kochen und in
kaltem Wasser auf einem Durchschlag abkühlen; oder man kocht statt
dessen Gemüsenudeln. Unterdes werden die Reste eines weichgekochten
Schinkens, das Magere zuvor heiß gemacht, so fein als möglich gehackt
und mit Muskatnuß und etwas Pfeffer oder mit geriebenem grünen

Schweizerkäse gewürzt. Danach bestreicht man die Auflaufform oder eine alte ttefe porzellanene Schüssel mit Butter und belegt den Boden und die Seiten derselben mit den Nudelblättchen, so daß keine Zttnschen-räume bleiben. Über diese Lage bringt man eine Lage Schinken, bedeckt sie mit Nudeln und fährt so fort bis zu 2 oder 3 Lagen, ledoch muß die oberste Lage aus Nudelblättchen bestehen. Alsdann zerklopft man in einem Suppenteller 4 Eier, füllt ihn mit guter M,lch auf, füqt auch, falls der Schinken nicht zu salzig ist, etwas Salz hinzu und gießt die Eiermilch über die Speise, welche in einem heißen Ofen 1 Stunde gebacken und umgestürzt zur Tafel gebracht wird.

Schinken-Nudeln.

Marcus — Wed, 08 Jul 2009 06:56:41 +0000

Man macht für etwa 8 Personen von 2 ganzen Eiern und 2 Dottern nach Abschnitt I.. Nr. 27 einen festen
Nudelteig und rollt ihn ganz dünn aus. Sobald die Teile trocken geworden sind, schneidet man sie in Streifen und diese zu Nudeln von der Breite eines kleinen Fingers, kocht sie in kochendem gesalzenen Wasser, schüttet sie auf einen Durchschlag und gießt kochendes Wasser darüber. Dann wird eine kleingehackte Zwiebel und etwas feingeschnittene Petersilie mit einem Stückchen Butter gedämpft, 1 Pfund gekochter Schinken ohne Fett klein geschnitten, 6 ganze Eier und 6 Eidotter mit 1/2 ? dicker saurer Sahne, einem halben Theelöffel Muskatblüte und der gedämpften Zwiebel und Petersilie tüchtig gerührt, worauf dann der Schinken durchgemischt und dies alles mit den Nudeln gehörig untereinander gemengt wird. Danach bestreicht man eine Form mit Butter, füllt die Masse hinein, bestreut sie mit Zwieback und stellt
sie etwa 1/2 Stunde in einen heißen Ofen.

Man reicht die Röhrnudelgerichte gern zu Kalbsbraten und Schmorbraten, oder gibt sie zu allen Arten Koteletts, zu Bratwurst und zu Saucissen. An merk.: Aus der Nudelbrühe können angenehme Suppen bereitet werden.

Auflauf von Röhrnudeln, Schinken und Parmesankäse.

Marcus — Wed, 08 Jul 2009 06:47:47 +0000

Zuthaten: 250 g Maccaroni, 1 Pfund gekochter und feingehackter Schinken, 70 g geriebener Parmesankäse, 4 Eier, 70 g Butter, 1/2 l Milch und Muskatnuß.

Die Maccaroni werden in reichlichem Wasser mit Salz weich, aber nicht breiig gekocht, abgegossen, mit dem Schinken und Käse nebst etwas Muskatnuß lagenweise in die Form gelegt und mit Milch, geschmolzener Butter und den geklopften Eiern übergössen. Man lasse den Auflauf bei starker Hitze 1 Stunde backen.

Röhrnudeln (Maccaroni), Schinken und Parmesankäse zu gleichen Teilen.

Marcus — Wed, 08 Jul 2009 06:46:43 +0000

250 g Maccaroni werden in 2 1/2 cm lange Stücke gebrochen, in Wasser und Salz weich gekocht und auf dem Durchschlag mit kochendem Wasser Übergossen. Nachdem sie erkaltet sind, schmort man einige feingehackte Schalotten in etwas Butter, thut 250 g Schinken, danach die Maccaroni, 250 g Käfe und zuletzt noch 2/10 l saure Sahne dazu und bäckt das Ganze in einer vorgerichteten Form oder Schüssel 1/4 Stunde.

Italienischer Reis-Auflauf zu Geflügel- und Fisch-Ragout.

Marcus — Wed, 08 Jul 2009 06:38:26 +0000

Für 15—18 Personen: 375 g Reis, Bouillon, Butter, 250 g gekochter und fein gehackter Schinken, 125 g Parmesankäse.

Man kocht den Reis nach dem Abbrühen mit guter Bouillon, Salz und Butter gar und dick, doch so, daß die Körner ganz bleiben. Alsdann gibt man ihn mit dem Schinken und Parmesankäse abwechselnd lagenweise in eine Auflaufform und bäckt dies Gericht langsam 1 bis 1^/4 Stunde.

Sckinkenreste mit Spargel.

Marcus — Fri, 03 Jul 2009 08:04:40 +0000

(Eingangsgericht.)

Die Schinkenreste werden, falls sie sehr trocken sein sollten, mehrere Stunden
in Milch gelegt, dann in Würfel geschnitten und mit der gleichen Menge
in Stückchen geschnittener, in Salzwasser gar gekochter Spargel ver
mischt. Dann schlägt man aus 3 Eiern, 2 Theelöffel Mehl, Vz l
Spargelwasser, wenig Citronensaft, einer Messerspitze Fleischextrakt,
Salz und Muskatnuß eine sehr dicke Sauce, vermischt beide Teile
damit, füllt sie in ausgebutterte heiße Muschelschalen, bestreut die
Oberfläche mit Reibbrot und läßt sie im Ofen goldbraun werden.

Schinkenschnittchen.

Marcus — Fri, 03 Jul 2009 08:01:07 +0000

Zu übriggebliebenem Schinken, welcher mit etwas Fett sehr fein gehackt wird, nehme man zu einem Suppenteller voll 3 Eier, 60 3 geriebenes Weißbrot, 3 Eßlöffel Rahm und etwas Pfeffer und vermische es gehörig. Danach werden Weißbrotschnittchen in Milch und Eier eingeweicht, mit dem Fleisch ringsum bedeckt, glatt gestrichen, in gestoßenem Zwieback oder Weißbrot gewälzt
und in Butter gelb gebacken. — Ein wohlschmeckendes Gericht nach der Suppe, zugleich eine Mittelschüssel und Beilage zum Salat, sowie auch zu allen Blättergemüsen und Bohnen.

Schnitten von geräuchertem rohen Schinken.

Marcus — Fri, 03 Jul 2009 07:53:24 +0000

Man schneide fingerdicke Scheiben, lege sie über Nacht in Milch, was besonders bei salzigem oder etwas ausgetrocknetem Schinken notwendig ist, klopfe die Scheiben auf beiden Seiten stark mit der Schnittseite eines nicht scharfen Messers hin und her, tunke sie in geschlagenes Ei und etwas Pfeffer, drehe sie dann in gestoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot um und brate sie in offener Pfanne in heißer Butter auf sehr schwachem Feuer (auf starkem werden sie hart) unter häufigem Umwenden, bis sie gelb geworden sind.

Schinken in Reis.

Marcus — Fri, 03 Jul 2009 07:47:27 +0000

Der geräucherte Schinken wird nach Nr. 162 gekocht, das Fett ein wenig davon geschnitten, die Schwarte
abgezogen und der Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel gelegt. Dann kocht man in kräftiger Bouillon 750 3 abgebrühten Reis gar und nicht zu steif, doch müssen die Körner ganz bleiben, vermischt diesen
mit einem Ei dick guter Butter, 100 g Parmesankäse und 4 Eiern, bedeckt damit den Schinken, streicht es mit dem Messer glatt, streut gestoßenen Zwieback und Muskatnuß darauf, setzt die Schüssel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber und läßt es 1/2 Stunde backen.

Der Schinken wird mit einer Trüffelsauce (Abschn. k.) als Mittelschüssel zur Tafel gegeben.

Schinken in Burgunder auf französische Art.

Marcus — Fri, 03 Jul 2009 07:45:48 +0000

In jeder Weise der vorigen vorzuziehen ist diese Vorschrift, welche zwar umständlicher ist, den Schinken aber im Geschmack unübertrefflich herrichtet. Den sauber geputzten Schinken mariniert man, nachdem man die Knochen möglichst entfernt, eine Nacht in Burgunderwein mit Zwiebeln und feinen Kräutern. Dann füllt man die durch Auslösen der Knochen entstandene Öffnung mit 100 g Trüffeln und 1 Tasse dicker Ius, umwickelt den Schinken und steckt ihn in eine große gut gereinigte Schweinsblase, die man mit soviel Marinade füllt, als sie eben faßt, worauf man sie sorgfältig zunccht, in eine Serviette bindet und den Schinken drei bis vier Stunden wie nach voriger Weise langsam ziehen läßt. Dann läßt man ihn etwas auskühlen, öffnet die Blase, fängt die Flüssigkeit auf und verdickt sie mit einem braunen Buttermehl zu einer dicken glänzenden Sauce, mit der man den Schinken zum Teil glaciert und bräunlich brät, während man die übrige dazu reicht.