Gebackene Schinkenreste mit Nudelteig.
(Ein wohlschmeckendes Gericht vorzüglich zum Sauerkraut und Spinat.) Man macht von einem Ei einen Nudelteig, dessen Bereitung in 1^. Nr. 25 zu finden ist, schneidet ihn in Stücke, etwa von der Größe eines Kartenblattes, läßt diese in kochendem Wasser gar kochen und in kaltem Wasser auf einem Durchschlag abkühlen; oder man kocht statt dessen Gemüsenudeln. [...]
Schinken-Nudeln.
Man macht für etwa 8 Personen von 2 ganzen Eiern und 2 Dottern nach Abschnitt I.. Nr. 27 einen festen Nudelteig und rollt ihn ganz dünn aus. Sobald die Teile trocken geworden sind, schneidet man sie in Streifen und diese zu Nudeln von der Breite eines kleinen Fingers, kocht sie in kochendem gesalzenen Wasser, schüttet [...]
Auflauf von Röhrnudeln, Schinken und Parmesankäse.
Zuthaten: 250 g Maccaroni, 1 Pfund gekochter und feingehackter Schinken, 70 g geriebener Parmesankäse, 4 Eier, 70 g Butter, 1/2 l Milch und Muskatnuß. Die Maccaroni werden in reichlichem Wasser mit Salz weich, aber nicht breiig gekocht, abgegossen, mit dem Schinken und Käse nebst etwas Muskatnuß lagenweise in die Form gelegt und mit Milch, geschmolzener [...]
Röhrnudeln (Maccaroni), Schinken und Parmesankäse zu gleichen Teilen.
250 g Maccaroni werden in 2 1/2 cm lange Stücke gebrochen, in Wasser und Salz weich gekocht und auf dem Durchschlag mit kochendem Wasser Übergossen. Nachdem sie erkaltet sind, schmort man einige feingehackte Schalotten in etwas Butter, thut 250 g Schinken, danach die Maccaroni, 250 g Käfe und zuletzt noch 2/10 l saure Sahne dazu [...]
Italienischer Reis-Auflauf zu Geflügel- und Fisch-Ragout.
Für 15—18 Personen: 375 g Reis, Bouillon, Butter, 250 g gekochter und fein gehackter Schinken, 125 g Parmesankäse. Man kocht den Reis nach dem Abbrühen mit guter Bouillon, Salz und Butter gar und dick, doch so, daß die Körner ganz bleiben. Alsdann gibt man ihn mit dem Schinken und Parmesankäse abwechselnd lagenweise in eine Auflaufform [...]
Sckinkenreste mit Spargel.
(Eingangsgericht.) Die Schinkenreste werden, falls sie sehr trocken sein sollten, mehrere Stunden in Milch gelegt, dann in Würfel geschnitten und mit der gleichen Menge in Stückchen geschnittener, in Salzwasser gar gekochter Spargel ver mischt. Dann schlägt man aus 3 Eiern, 2 Theelöffel Mehl, Vz l Spargelwasser, wenig Citronensaft, einer Messerspitze Fleischextrakt, Salz und Muskatnuß eine [...]
Schinkenschnittchen.
Zu übriggebliebenem Schinken, welcher mit etwas Fett sehr fein gehackt wird, nehme man zu einem Suppenteller voll 3 Eier, 60 3 geriebenes Weißbrot, 3 Eßlöffel Rahm und etwas Pfeffer und vermische es gehörig. Danach werden Weißbrotschnittchen in Milch und Eier eingeweicht, mit dem Fleisch ringsum bedeckt, glatt gestrichen, in gestoßenem Zwieback oder Weißbrot gewälzt und [...]
Schnitten von geräuchertem rohen Schinken.
Man schneide fingerdicke Scheiben, lege sie über Nacht in Milch, was besonders bei salzigem oder etwas ausgetrocknetem Schinken notwendig ist, klopfe die Scheiben auf beiden Seiten stark mit der Schnittseite eines nicht scharfen Messers hin und her, tunke sie in geschlagenes Ei und etwas Pfeffer, drehe sie dann in gestoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot um [...]
Schinken in Reis.
Der geräucherte Schinken wird nach Nr. 162 gekocht, das Fett ein wenig davon geschnitten, die Schwarte abgezogen und der Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel gelegt. Dann kocht man in kräftiger Bouillon 750 3 abgebrühten Reis gar und nicht zu steif, doch müssen die Körner ganz bleiben, vermischt diesen mit einem Ei dick guter Butter, [...]
Schinken in Burgunder auf französische Art.
In jeder Weise der vorigen vorzuziehen ist diese Vorschrift, welche zwar umständlicher ist, den Schinken aber im Geschmack unübertrefflich herrichtet. Den sauber geputzten Schinken mariniert man, nachdem man die Knochen möglichst entfernt, eine Nacht in Burgunderwein mit Zwiebeln und feinen Kräutern. Dann füllt man die durch Auslösen der Knochen entstandene Öffnung mit 100 g Trüffeln [...]