Zwiebeln schwitzt, mit 1/4 l weißer Fleischbrühe glatt rührt und 1/2 Stunde langsam kochen läßt. Dann rührt man ebensoviel süßen Rahm hinzu, läßt die Sauce aufkochen, bindet sie durch zwei Eidotter und reibt sie durch ein feines Sieb. Gewürzt wird sie mit dem nötigen Salz und etwas Citronensaft.

40—50 Austern befreit man von den Bärten, trocknet sie mit einem Tuche ab, bestreut jede Auster mit Salz und Pfeffer, wälzt sie erst in Mehl und paniert sie mit Ei und Semmel; dann werden sie kurz vor dem Anrichten in heißem Schmalz oder klarer Butter rasch hellbraun gebacken. Hierauf schneidet man den Fasan in Stücke, garniert ihn ringsum mit dem Sauerkraut und am Rande die Austern.

Will man die Austern auf eine andere Art geben, so befreie man sie von den Bärten, thue sie in ein Geschirr und lasse sie heiß werden, jedoch nicht kochen; man gibt die Flüssigkeit von den Austeru zu dem Sauerkraut und bindet die Anstern mit etwas Bechamel oder Veloutee und einigen Tropfen Citronensaft. Man richtet alsdann in der Mitte des Sauerkrauts die Austern an und am Rande den Fasan.

dann wird er mit etwas Butter, Pfefferkörnern, einigen Nelken und Lorbeerblättern, nebst Salz und soviel kochendem Wasser, daß er bedeckt ist, aufs Feuer gesetzt, der Kopf, nachdem er halb gar ist, auf eine Schüssel gelegt, das übrige weich gekocht und die Gräten gut herausgenommen. Nun wird das Sauerkraut lagenweife mit dem Hechtfleisch in einer Schüssel etwas erhöht angerichtet, mit einigen Löffeln guter Sahne und 1—2 geschlagenen Eiern übergössen, mit gestoßenem Zwie-back bestreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in die Mitte der Erhöhung gesetzt und das Ganze im Ofen etwa ^2 Stunde gelb gebacken. Damit der Kopf unversehrt bleibe, lege man während des Backens ein mit Butter bestrichenes Papier darüber.

Man kann zu diesem Gerichte auch Krebse anwenden. Die Schalen der Rümpfe derselben werden mit Krebsfarce gefüllt, in gesalzenem Wasser oder in der Fischbrühe gekocht und nebst den Krebsschwänzen zur Randverzierung der Schüssel benutzt, wodurch diese ein hübsches Ansehen erhält und dies Gericht, welches man ohne Beilage gibt, verfeinert wird.

Zeit des Kochens wie vorstehend bemerkt.

man etwas heißes Wasser darauf und drücke es rasch aus; gewässert darf es nicht werden. Ein vorzügliches Fett zu Sauerkraut besteht in Butter und Schweine- oder Gänseschmalz zu gleichen Teilen. Man lasse das Fett mit Wasser, in einem Buuzlauer Kochgeschirr kochen, thue das Sauerkraut nebst einigen Apfelscheiben auch einer Zwiebel hinein und lasse es in kurzer Brühe, wenn nötig, mit etwas Salz und Zucker, fest verschlossen rasch kochen. Beim Anrichten werden geriebene Kartoffeln auch ein Glas leichter Weißwein durchgerührt und Kartoffeloder nach fränkischer Art Erbsendrei dazu gegeben.

Wenn das Sauerkraut recht fein geschabt und ohne Salz eingemacht ist (siehe Einmachen), so bedarf es zum Garwerden nur 2/4—1 Stunde, im übrigen gehören wohl 1 1/2 Stunde dazu. Sauerkraut von Winterkappes muß etwa 3—4 Stunden kochen.

Zu den üblichen Beilagen gehören folgende: Rebhnhn, Fasan, Gänseleberpastete, Leberklöße, gebratene Leber, gebackener Hecht, Preßkopf, Spanferkel, Schweinsbraten, Schweinsrippen, geräucherter gekochter Schinken und besonders eingepökelte Schweinsfüße (Berlinisch: „Eisbein”).