Russischer Salat (zu Ochsenfleisch).
Gutes Sauerkraut von Sommerkohl (Kappes) — das von einer Winterpstanzung eingemachte Sauerkraut ist zäh — wird, wie es aus dem Fasse kommt, in einem Tuche ausgedrückt, kurz geschnitten und mit Öl und Pfeffer gemischt.
Sauerkraut mit Fasan und Austern.
Der Fasan wird wie zum Braten vorbereitet. Dann drückt man etwa 2 Pfund Sauerkraut leicht aus (sollte es zu sauer sein, so mutz man es waschen), thut es in eine gut verzinnte Kasserolle, gießt halb Weißwein und halb Wasser darüber, daß der Kohl bedeckt ist, gibt ein gut Stück Schweineschmalz und eine geriebene Zwiebel dazu [...]
Sauerkraut mit Austern-Ragout und Rheinwein.
Der eingemachte Kohl wird gut ausgedrückt, mit 1 Pfund ungesalzener Butter auf 3 Pfund Kohl in kochendem Wasser 3 Stunden gekocht, dann mit 1 Flasche Rheinwein fast trocken eingeschmort und in einer Schüssel kranzförmig angerichtet. In die Mitte legt man Austern-Ragout wie folgt: Nachdem man 1/2 Eßlöffel voll feines Mehl in frischer Butter geschwitzt hat, [...]
Sauerkraut mit Hecht.
Das Kraut wird nach Nr. 97 oder 98 zubereitet, der Hecht wohl geschuppt, ausgenommen und ge spült, der Kopf davon geschnitten und die Leber in das Maul geklemmt; dann wird er mit etwas Butter, Pfefferkörnern, einigen Nelken und Lorbeerblättern, nebst Salz und soviel kochendem Wasser, daß er bedeckt ist, aufs Feuer gesetzt, der Kopf, nachdem [...]
Sauerkraut für den gewöhnlichen Tisch.
Dasselbe wird vorab behandelt wie in der vorigen Nummer. Unterdes wird Wasser je nach der Portion mit 1—2 Eßlöffel gutem Rüböl und Schweinefett kalt aufs Feuer gesetzt, zum Kochen gebracht, das Sauerkraut hineingethan und gar gekocht. Das Öl bewirkt ein schnelleres Weichwerden und eine gelbliche Farbe. Wünscht man ein Stückchen Schinken oder durchwachsenen Speck darin [...]
Sauerkraut (eingemachter Kappes, Weißkohl).
Dasselbe wird vorsichtig aus dem Fasse genommen, das an den Seiten Befindliche, wenn es nicht die gehörige Farbe haben sollte, entfernt und das Sauerkraut ausgedrückt. Sollte es gar zu viel Säure haben, so gieße man etwas heißes Wasser darauf und drücke es rasch aus; gewässert darf es nicht werden. Ein vorzügliches Fett zu Sauerkraut besteht [...]
Russische Sauerkrautsuppe.
(Nach einem Originaltezept.) Von einem beliebigen Stück Rindfleisch, das man auch teilweise durch ein Stück Schinken ersetzen kann, wird eine hinreichende Menge Bouillon gekocht. Darauf läßt man reichlich Butter mit so vielem Mehl, als nötig ist die Suppe zu binden, gelblich werden und rührt es nach dem Herausnehmen des Fleisches hinzu. Dann wird etwas weich [...]