Weißer Kohl.
Der Kohl wird sehr fein geschnitten, ab gebrüht und ausgedrückt, mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer, oder mit einer gut gekochten sauren Sahnesauce, oder auch mit einer warmen Specksauce nebst Pfeffer und Salz gemischt und mit warmen Kar toffeln gegeben. Vielfach klopft man den feingeschnittenen Salat an haltend 1/4 Stunde mit einer Holzkeule, um ihn [...]
Roter Salat.
Roter Kohl (Kappes, Kraut), welcher aber kein Winterkohl sein darf, weil dieser immer zäh ist, wird fein geschabt, mit reichlich Öl durchmengt, dann mit Essig, Salz und Pfeffer gemischt und nebst beliebiger Fleischbeilage mit abgekochten heißen Kartoffeln gegeben.
Roter gemischter Salat.
Man nimmt dazu einen Teil in der Schale weichgekochte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln (rote Mäuse), einen Teil in Scheiben geschnittene Rotebeete und einen Teil, den man aber reichlicher nimmt, feingeschabten roten Kohl (Kappes). Dies wird vorsichtig, damit alles ganz bleibe, mit reichlich feinem Öl, Essig, der Brühe von Rotebeeten, Pfeffer und Salz angerührt und [...]
Bohnensalat.
Kleine Salatbohnen werden, nachdem sie gut abgefasert sind, in kochendem Wasser und Salz weich gekocht, auf einen Durchschlag gegeben, kalt mit feingeschnittenen Zwiebeln, Öl, Essig, Pfeffer und Salz gemischt. Auch Bohnensalat kann mit feinen Gurkenscheiben vermischt werden, doch thut man gut, hier die Gurken schon deshalb einige Minuten zu kochen, um das Durcheinandermischen harter und [...]
Gurtensalat.
Man findet, wie bekannt, mitunter so bittere Gurken, daß sie fast ungenießbar sind, was besonders bei den späteren der Fall ist. Dem aber kann leicht abgeholfen werden. Das Bittere befindet sich nämlich zuweilen nur an der Spitze der Gurken und wird mit dem Messer beim Schälen verbreitet. Man schneide daher bei solchen Gurken ein nicht [...]
Blumenkohlsalat.
Der Blumenkohl wird wie zum Gemüse verlesen und iu Wasser und Salz langsam gar gekocht, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt, so angerichtet, daß alle Blumen nach oben kommen, und mit einer gut gerührten Sance von einigen hartgekochten Eiern, Essig, Öl, Pfeffer und Salz löffelweise Übergossen. Als sehr wohl schmeckend habe ich bei diesem Salat [...]
Blumensalat.
Die Blüten von Kapuzinerkresse, Dill nnd Bo retsch werden mit etwas Weinessig, wenig Salz nnd Provenzeröl begossen und mit einer Gabel behutsam gemengt. Dieser Salat ist von angenehm pikantem Geschmack und dient zugleich zur Verschönerung einer Tafel, auch zur Verzierung von Kopfsalat.
Kopfsalat.
In Bezug auf das Verlesen, Spülen, Ausschwenken und Mischen des Salates sei auf Nr. 1 hingewiesen. Zur Sauce auf französische Art rechne man für 6 Perfonen die Dotter von 2—3 hartgekochten Eiern, 2 Eßlöffel Provenceröl, wenig Salz und Essig, auch nach Belieben etwas Senf und Pfeffer, nehme auch einige Salatkräuter, als feingehackten Dragon, etwas junge [...]
Salat von Knollenziest. (Originalrezept.)
Ebenso wohl schmeckend wie als Gemüse habe ich den Knollenziest auch als Salat gefunden. Die kleinen Knöllchen werden sauber gebürstet, in Salzwasser gekocht und in Essig und Wasser 1 Stunde gebeizt. Dann vermischt man sie mit Öl, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, wenig geriebener Zwiebel oder wenig gewiegter Petersilie, einigen Löffeln Fleischbrühe und halb Citronensaft, [...]
Spargelsalat.
Der Spargel wird geputzt, wie es beim Abschnitt Gemüse (0. Nr. 19) bemerkt ist, in Bündchen gebunden, mit kochendem Wasser und Salz langsam gar gekocht und auf einen Durchschlag gelegt. Sobald er völlig erkaltet ist, macht man die Fäden los, legt den Salat in zierlicher Ordnung in eine Salatschüssel und gibt feines Öl und Essig [...]