Klassisch Kochen » Salat

Russischer Salat (zu Ochsenfleisch).

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:46:44 +0000

Gutes Sauerkraut von Sommerkohl (Kappes) — das von einer Winterpstanzung eingemachte Sauerkraut ist zäh — wird, wie es aus dem Fasse kommt, in einem Tuche ausgedrückt, kurz geschnitten und mit Öl und Pfeffer gemischt.

Salat von in Essig eingemachten Salatböhnchen.

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:45:51 +0000

Es wird kochendes Wasser darauf gegossen, die Bohnen bleibet “^ Weile darin stehen und werden dann mit gutem Salatöl, Pfeffer u. ^Mz eingemengt. Auch kann eine Speck- oder warme Sahnesauce Mzu gegeben werden.

Illustrierte Gurken. (Eingangsgericht.)

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:44:17 +0000

Mittelgroße schlanke Salzgurken schält man, schneidet sie der Länge nach durch und höhlt sie
mit einem silbernen Löffel aus. Dann schneidet man Bratenreste (am
besten Wild- und Hammelbraten) in feine lange Streifen, kocht Eier
hart, schneidet sie in Scheiben und teilt Sardellen in Hälften. In die
ausgehöhlten Gurkenhälften legt man erst eine Scheibe mit Mostrich
bestrichenen, mit Salz und Pfeffer bestreuten Braten, legt dann einige
Scheiben Eier darüber, über diese zwei Sardellenftlets und bestreut
das Ganze mit Kapern.

Salat von eingemachten Gurken.

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:43:11 +0000

Salz- oder große Essig
gurken werden fein abgeschält, in Scheiben geschnitten und mit reich
lich Öl, und wenn die Gurken nicht sehr sauer sind, auch mit etwas
Essig untereinander gemischt.

Dieser Salat ist zu Suppenfleisch, Braten, auch mit Kartoffelsalat gegeben, sehr zu empfehlen.

Schweizersalat.

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:42:35 +0000

1 Teil Rotebeete, 1 Teil in Wasser und
Salz gar gekochte Sellerieknollen, beides in Scheiben geschnitten, und
1—2 Teile grüner Kornsalat oder in Ermangelung dessen Endivien-
salat oVer Gartenkresse werden mit so vielem Öl als Essig, mit Pfeffer
und Salz untereinander gemischt.

Porreesalat.

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:41:36 +0000

Porreesalat wird wie Selleriesalat gemacht, nur schneidet
man den Porree, statt in Scheiben, soweit derselbe weiß ist, in zwei
fingerbreite Stücke.

Selleriesalat.

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:40:51 +0000

Die Sellerieknollen werden gut gewaschen, in Wasser und Salz gar, aber nicht zu weich gekocht, geschält, von schlechten und holzigen Teilen gereinigt, in Scheiben geschnitten und mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz gemengt; die Salatschüssel wird mit Sellerie-blättchen verziert.

Selleriesalat erhält sich einige Tage frisch.

Korn- oder Feldsalat.

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:40:15 +0000

Der Feldsalat, welcher auf den
Kornfeldern gesucht wird, ist gut; am besten ist jedoch der holländische
Feldsalat mit den kleinen runden Blättern, welcher dem großblätterigen
vorzuziehen ist. Um ihn milder zu machen, verfahre man nach Nr. 1.
Beim Verlesen schneide man den Stengel so weit ab, daß die Blätter
größtenteils einzeln werden, und entferne alle schlechten Blätter.
Dann wasche man den Salat nach Nr. 1, vermenge ihn kurz vor
dem Anrichten mit sehr wenig Öl, Essig und Salz oder mit der
Salatsauce, welche in Nr. 1 mitgeteilt ist. Wenn abgekochte Kartoffeln
dazu gegessen werden sollen, so sorge man für eine hinreichend lange
Sauce. Nachdem der Salat angerichtet ist, kann man frische Eier,
welche so gekocht sind, daß das Weiße fest, das Dotter aber noch
weich ist, m Hälften oder Viertel geschnitten, um den Rand der

^tzMfsel legen und Rotebeete dazu geben. — Vorzügliche Zugabe zu

^Msalat. KartoA

Nzhoriensalat. Die im Winter im Keller gewachsenen Ns”^/ ^k^Erde oder Sand eingeschlagenen Cichorienwurzel werden ^”^schen, ^ z^m Stückchen geschnitten und mit Öl, Essig und ^.ag Salz angemengt.

Salat von römischem Bindsalat oder Spargelsalat.

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:39:35 +0000

Nachdem die Blätter gebleicht sind, wird der Salat wie Endivien vorgerichtet und mit einer gleichen Sauce, unter Zusatz von Dragon und einer feingeschnittenen Zwiebel, gemischt.

Gemischter Wintersalat.

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:36:55 +0000

3 Teile in der ack. gekochte Kartoffeln, 1 Teil saure Äpfel, 1 Teil Rotebeete,^. weg
gemachte Gurken, dies alles wird in feine Scheiben geschnitten,^. ^
einer gut gerührten Sauce von reichlich Öl, etwas saurer Sahne, in
Ermangelung derselben mit Milch, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig
durchgemengt, so daß die Scheiben ganz bleiben, dann angerichtet mit
einem Kranz von Kornsalat, mit Öl, Essig und Salz gemischt und mit
nicht ganz hart gekochten Eiern, welche in je 8 Teile geschnitten werden,
verziert.

Es wird warmer Braten oder kaltes Fleisch und Hering dazu gegeben.