Russischer Salat (zu Ochsenfleisch).
Gutes Sauerkraut von Sommerkohl (Kappes) — das von einer Winterpstanzung eingemachte Sauerkraut ist zäh — wird, wie es aus dem Fasse kommt, in einem Tuche ausgedrückt, kurz geschnitten und mit Öl und Pfeffer gemischt.
Salat von in Essig eingemachten Salatböhnchen.
Es wird kochendes Wasser darauf gegossen, die Bohnen bleibet “^ Weile darin stehen und werden dann mit gutem Salatöl, Pfeffer u. ^Mz eingemengt. Auch kann eine Speck- oder warme Sahnesauce Mzu gegeben werden.
Illustrierte Gurken. (Eingangsgericht.)
Mittelgroße schlanke Salzgurken schält man, schneidet sie der Länge nach durch und höhlt sie mit einem silbernen Löffel aus. Dann schneidet man Bratenreste (am besten Wild- und Hammelbraten) in feine lange Streifen, kocht Eier hart, schneidet sie in Scheiben und teilt Sardellen in Hälften. In die ausgehöhlten Gurkenhälften legt man erst eine Scheibe mit Mostrich [...]
Salat von eingemachten Gurken.
Salz- oder große Essig gurken werden fein abgeschält, in Scheiben geschnitten und mit reich lich Öl, und wenn die Gurken nicht sehr sauer sind, auch mit etwas Essig untereinander gemischt. Dieser Salat ist zu Suppenfleisch, Braten, auch mit Kartoffelsalat gegeben, sehr zu empfehlen.
Schweizersalat.
1 Teil Rotebeete, 1 Teil in Wasser und Salz gar gekochte Sellerieknollen, beides in Scheiben geschnitten, und 1—2 Teile grüner Kornsalat oder in Ermangelung dessen Endivien- salat oVer Gartenkresse werden mit so vielem Öl als Essig, mit Pfeffer und Salz untereinander gemischt.
Porreesalat.
Porreesalat wird wie Selleriesalat gemacht, nur schneidet man den Porree, statt in Scheiben, soweit derselbe weiß ist, in zwei fingerbreite Stücke.
Selleriesalat.
Die Sellerieknollen werden gut gewaschen, in Wasser und Salz gar, aber nicht zu weich gekocht, geschält, von schlechten und holzigen Teilen gereinigt, in Scheiben geschnitten und mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz gemengt; die Salatschüssel wird mit Sellerie-blättchen verziert. Selleriesalat erhält sich einige Tage frisch.
Korn- oder Feldsalat.
Der Feldsalat, welcher auf den Kornfeldern gesucht wird, ist gut; am besten ist jedoch der holländische Feldsalat mit den kleinen runden Blättern, welcher dem großblätterigen vorzuziehen ist. Um ihn milder zu machen, verfahre man nach Nr. 1. Beim Verlesen schneide man den Stengel so weit ab, daß die Blätter größtenteils einzeln werden, und entferne alle [...]
Salat von römischem Bindsalat oder Spargelsalat.
Nachdem die Blätter gebleicht sind, wird der Salat wie Endivien vorgerichtet und mit einer gleichen Sauce, unter Zusatz von Dragon und einer feingeschnittenen Zwiebel, gemischt.
Gemischter Wintersalat.
3 Teile in der ack. gekochte Kartoffeln, 1 Teil saure Äpfel, 1 Teil Rotebeete,^. weg gemachte Gurken, dies alles wird in feine Scheiben geschnitten,^. ^ einer gut gerührten Sauce von reichlich Öl, etwas saurer Sahne, in Ermangelung derselben mit Milch, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig durchgemengt, so daß die Scheiben ganz bleiben, dann angerichtet mit [...]