Karpfen in Rotweinsauce.
Man schlachtet den Karpfen, wobei man sein Blut in einer kleinen halben Tasse Essig auffängt, schuppt ihn und verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach vorhergehender Nummer. Sind die Stücke gewaschen, so thut man sie nebst Salz, geschnittenen Zwiebeln, grobgestoßenem Pfeffer und Nelken, Citronenscheiben und Lorbeerblättern in eine Kasserolle, gibt etwas Weißbier oder Wasser und übrigens [...]
Ente mit Rotwein.
Die Ente wird mit Butter und einigen geschnittenen Zwiebeln gelb, aber nicht zu braun gemacht, damit die Butter ihren guten Geschmack behält; dann gibt man kochendes Wasser, etwas Citronenschalen, Nelken, Kardamom und Salz hinzu, später geschwitztes Mehl, etwas braune Kraftbrühe und beim Anrichten ein giohes Glas Rotwein nebst einigen Citronen scheiben. Die Sauce muß bräunlich [...]
Gedämpftes Hammelfleisch mit Rotwein.
Man schneidet aus der Keule fingerstarke Stücke, klopft sie, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und legt sie in einen Topf mit gelb gemachter Butter, brät sie eben an und übergießt sie dann mit so viel heißem Rotwein, daß das Fleisch halb bedeckt wird. Als Gewürz fügt man 1 Lorbeerblatt, 2 zerschnittene Zwiebeln, 6 Nelken [...]
Frische Trüffeln zu bereiten.
(Rezept aus einer gräflichen Küche.) Die Trüffeln werden nicht geschält, sondern in warmem, dann in kaltem Wasser mit einer Bürste wohl gereinigt. Darauf werden sie mit 1/2 l Burgunder oder anderm guten Rotwein, von allen Sorten ganzem Gewürz, einem Stück frischer Butter, Salz und einigen Citronenscheiben aufs Feuer gebracht und so lange gekocht, bis sie [...]
Weinsuppe für Kranke.
Guter Rotwein, Portwein oder Sherry ist eine Hauptbedingung für diese Weinsuppen, die übrigens nur gegeben werden sollten nach vorheriger Erlaubnis des Arztes. Man nimmt echten Sago oder guten Tapioka, stößt den Sago und legt ihn drei Stunden in kaltes Wasser. Dann spült man ihn, kocht ihn mit Wasser und einem kleinen Stückchen kandierten Ingwer (bei [...]
Sagosuppe mit rotem Wein.
Echter Sago wird zweimal mit heißem Wasser abgebrüht, mit heißem, weichem Wasser aufs Feuer gebracht, mit einem Stückchen Zimt weich gekocht, was etwa 2—2^/2 Stunden dauert (Perlsago, welcher aus Kartoffelmehl bereitet ist, be darf nicht des Abgießens und nur einer halben Stunde Kochens). Dann gibt man die gleiche Menge Rotwein dazn, süßt die Suppe gehörig [...]