Gefülltes Schweinsrippenstück.
Man nimmt das ganze Rippenstück, reibt es mit Salz ein, schneidet das kleine blutige Ende davon ab, knickt die Rippen in der Mitte, ohne das Fleisch zu verletzen, füllt in vier Teile geschnittene saure Äpfel, gebrühte Iwetschen, oder beides gemischt hinein und biegt und näht das Stück von allen Seiten zusammen. Darauf legt man es [...]
Kalbsrippchen auf Ministerart.
Man schneidet die Rippchen zierlich zurecht, bindet Knochen, Sehnen und Fleischabfälle derselben zu sammen, kocht sie mit Wasser, Salz, Gewürz und Zwiebeln aus und kocht in dieser Brühe auch eine vorbereitete Kalbsmilch weich. Auch Cham pignons dünstet man weich, schneidet Kalbsmilch und Champignons in Würfel, bereitet aus hellem Buttermehl mit der Knochenbrühe, Salz, Pfeffer, Citronensaft [...]
Kalbsrippchen.
Zu Koteletts ist gutes, nicht zu frisches Fleisch eine Hauptbedingung. Man klopft das Rippenstück, schneidet vom Rück grat die obere Haut und die Sehnen ab und teilt es so, daß jedes Stück eine Rippe enthält, löst davon das Fleisch bis zur eigentlichen Kotelette ab, faßt an den Knochen, klopft mit einem hölzernen Hammer das Fleisch [...]
Gedämpfte Kalbsrippen.
Es gehört hierzn sehr gutes Fleisch. Man schneidet die Rippen glatt ab, klopft sie gehöriq, aber nicht auseinander, so daß sie 1 1/2 cm dick bleiben, uud hackt die Knochen zur Hälfte ab. Dann legt man sie in eine dick mit Butter bestrichene Schüssel, bestreut sie mit Salz, Muskat und gibt noch Butter, Citronen- schciben, [...]
Pfeffer-Potthast (ein Dortmunder Specialgericht).
Hierzu werden hauptsächlich die sogenannten kurzen Rippen geuommen, solche in 1/2 Hand große Stückchen gehauen und in nicht zu reichlichem Wasser und nicht zu vielem Salz ausgeschäumt. Dann fügt man soviel kleingeschnittene Zwiebeln hinzu, daß die Sauce dadurch sämig wird, gibt reichlich Pfeffer und Nelkenpfeffer (uugestoßeu), einige Lorbeerblätter und späterhin auch einige Citronenscheiben hinzu. Sollte [...]
Aufgerollter Braten.
Man nimmt hierzu ein Rippenstück von einem jungen Ochsen, läßt die Rippen anschneiden und das Stück gut klopfen, reibt es mit Salz, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer ein, rollt es fest auf und umwickelt es mit einem ausgewässerten Bind faden. Danach wird der Braten nach Nr. 4 3^/2 Stunden unter häusigem Begießen gebraten, mit der Sauce [...]