Klassisch Kochen » Rind

Klöße von Rindfleisch.

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:58:30 +0000

Es wird 250 s Beefsteakfleisch
möglichst fein gehackt, wobei man alles Sehnige entfernt; dann 70 3
Butter zu Sahne gerührt, hinzugefügt: 2 Eidotter, 50 3 abgeschältes,
eingeweichtes und ausgedrücktes Milchbrot, Muskatnuß, Salz und
zuletzt der Schaum von einem Eiweiß. Die Masse muß zwar etwas
weich sein, aber doch gehörig zusammen halten. Man sticht sie mit
einem Löffel ab und kocht sie 5 Minuten in der Suppe.

Statt Rindfleisch kann man auch Kalbfleisch nehmen und dann noch etwas Petersilie durchmischen.

Vosul-Ao^ai.

Marcus — Tue, 21 Jul 2009 08:45:46 +0000

Ein Stück gutes Ochsenfleisch von 8—10
Pfund legt man 8 Tage in Essig, spickt es gehörig und läßt es mit 8
Kalbsfüßen, Lorbeerblättern, Schalotten, einer in Scheiben geschnittenen
Citrone, weißem Pfeffer, Salz und 1^/2—2 Flaschen roten Wein 3
Stunden fest verschlossen langsam kochen. Dann nimmt man das Fleisch
heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker dazu und gießt die Brühe
durch ein feines Haarsieb über das Fleisch.

Englischer warmer Fleisch-Pudding.

Marcus — Tue, 07 Jul 2009 09:17:01 +0000

Man nimmt zwei Pfund schieres Rindfleisch, schabt es von den Sehnen und hackt es mit einer kleinen Zwiebel ganz fein. Dann reibt man 1/4 Pfund Butter zu Sahne, rührt nach und nach hinzu 8 ganze Eier, einige Löffel saure Sahne, Citronenschale, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer, einen möglichst frischen, gereinigten, ganz fein gehackten Hering, 100 g nicht frisches Weißbrot ohne Rinde, in kaltem Wasser etwas geweicht und ausgedrückt, fein gehackte Champignons und Morcheln und das nötige Salz. Diese gut gemengte Masse wird in einer wohl zugerichteten Form 2 Stunden ununterbrochen gekocht. Es kann eine Krebs- oder Morchelsauce dazu gegeben werden; bei letzterer bleiben die Morcheln im Pudding weg.

Kalbskopf wie Schildkröte.

Marcus — Thu, 02 Jul 2009 09:53:48 +0000

Ein frischer Kopf eines gut gemästeten Kalbes mit der Haut wird ausgebeint, gewässert nnd mit kaltem Wasser und etwas Salz anfs Feuer gesetzt; wenn er einmal aufgekocht hat, in kaltes Wasser gelegt und dann in beliebig große schiefwinkelige Vierecke geschnitten. Die Ohren werden dem Rand entlang mit einer Schere ausgezackt. Dann setzt man die Stücke mit 1 l kräftiger Bouillon, 1/4 l weißem Wein, 2 Citronenscheiben, 2 Zwiebelscheiben, einer gelben Mohre, 6 Nelken, 8 weißen Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt und Salz aufs Feuer und kocht sie gehörig weich.

Unterdes werden 6—8 mit Butter und etwas Mehl hellbraun gebratene Schalotten mit kräftiger Bouillon oder Iussuppe angerührt, einige Löffel erübrigte und hingestellte Kalbsbratensauce zugesetzt, ein Glas Madeira und eine kleine Messerspitze Cayenne-Pfeffer hinzugegeben und V2 Stunde zugedeckt gekocht. Die Sauce wird nun durch ein Haarsieb gegossen, vom Fett befreit und wieder aufgekocht, die Kalbskopfstücke aus der Brühe genommen, etwas abtropfen gelassen und mit der Sauce langsam aufgekocht. Kurz vor dem Anrichten gießt man noch etwas Madeira hinzu.

Nach Belieben kann man diefem feinen Ragout abgekochte, in Wein oder Bouillon gedünstete Morcheln hinzufügen, was fehr zu empfehlen ist, oder auch in Butter gedämpfte Champignons, Trüffeln, Kalbsmidder, feine vorher abgekochte Fleisch- oder Markklößchen und besonders die Midderklößchen, Abschnitt y. Beim Anrichten wird die Schüssel mit in Butter schön gelbbraun gebackenen Weißbrotdreiecken und mit hartgekochten, in vier Teile geschnittenen Eiern garniert und die Ohren in die Mitte der Schüssel aufrecht gestellt.

Krusteln von Kalbsmiddern (Eingangsgericht).

Marcus — Thu, 02 Jul 2009 09:36:39 +0000

Kalbsmidder werden abgebrüht und fein geschnitten, Schalotten und Sardellen fein gehackt und erstere in Butter gedämpft. Dann werden die Midder, Sardellen, etwas Wein, Salz und Muskatblüte oder -Nuß, etwas geriebenes Weißbrot, nach Verhältnis der Portion 2—4 Eier und noch einige Eßlöffel Bratenbrühe, Fleischsulz oder Milch hinzugegeben und dies alles unter stetem Rühren steif gekocht. Statt Sardellen und Schalotten können auch Krebsschwänze und Krebsbutter genommen werden. Die Masse bleibt über Nacht stehen, wird am andern Morgen zu länglichen Frikandellen geformt, zweimal in geschlagenem Ei umgewendet, mit Zwieback bestreut und, in Bntter oder Fett schwimmend, rasch gebacken. Man garniert die Schüssel mit gebackener oder anch frischer gehackter Petersilie.

Kalbsbraten in Buttermilch.

Marcus — Thu, 02 Jul 2009 09:25:36 +0000

Man kann eine Kalbskeule im
Sommer 4—6 Tage in Bnttermilch erhalten, nnr mnß sie ganz damit
bedeckt sein und die Milch nach 2 Tagen ernenert werden. Besser benutzt
man allerdings die Wickersheimersche Frischerhaltungsflüssigkeit oder
„Carnolin”. Man trocknet die Kenle ab, häutet und spickt sie auf der
Außenseite. Inzwischen hat man in der Pfanne eine Menge Speckscheiben
ausbraten lassen und dazn ein Stückchen Butter gethan; wenn dies zn-
sammen bräunlich ist, legt man den Braten hinein und gleich auf die
Seite, auf der er liegen bleiben soll. Die erste halbe Stuude mutz er
stark braten uud fortwährend begossen werden, die letzte halbe Stunde
kann er langsam braten, und wenu man ihn nnn nicht mit Sahne be-
gießen kann, so lege man etwas Butter auf, bestreue deu Braten mit
Salz nnd begieße ihn auch mit dem Brateufett so fleißig wie möglich.
Sobald der Braten ans der Pfanne genommen ist, wobei man niemals
eine Gabel, sondern den Schaumlöffel gebrauchen muß, bereitet man
die Sauee mit eiwas braungebratenem Mehl, Wasser und Salz.

An merk. Diese Zubereitung ist besonders anf dem Lande zu empfehlen, wo man nicht immer gutes Fleisch haben oder bei einem selbstgemästeten Kalb das Fleisch in der Hitze nicht vor einem Nebengeschmack schützen kann.

Panhas zu braten.

Marcus — Thu, 02 Jul 2009 09:14:47 +0000

Dieses ebenso vorteilhaft als angenehme Gericht für einen täglichen Tisch kann zu jeder Zeit gemacht werden, und zwar sowohl von Rindfleisch als Schweinefleisch, seMt von gekochtem Suppenfleisch und einem zähen Braten, wobei dann reichlich Speck mit feingehackt wird. Da man den Panhas, wenn er lange genug gekocht ist, im Sommer offenstehend an einem kühlen, luftigen Orte 8, im Winter 14 Tage aufbewahren kann, so ist er zugleich als Aushilfe zu empfehlen. Nach dem Kochen wird er auf folgende Weise gebraten: Man macht Butter oder gutes Fett in einer Pfanne heiß, schneidet den Panhas in Scheiben von der Dicke eines kleinen Fingers, legt sie dicht nebeneinander und läßt sie unbedeckt auf beiden Seiten gelb und kroß braten; doch dürfen sie nicht austrocknen, müssen vielmehr inwendig weich bleiben. Man gibt den Panhas zu Kartoffelspeisen und gern zu Kartoffeln mit Äpfeln oder Apfelbrei.

Häcksel statt Fleischwurst.

Marcus — Mon, 29 Jun 2009 08:35:12 +0000

Man kocht ein etwas fettes Stückchen Rindfleisch in Wasser mit etwas Salz in kurzer Brühe weich
und hackt es nach Entfernung der Knochen recht fein. Zugleich brüht
man zu 750 g Fleisch 125 g Reis ab, kocht ihn mit der Rindfleisch
brühe weich und dick, macht Butter gelbbraun, rührt Fleisch, Reis, ge
stoßenen Nelkenpfeffer, Muskatnuß und das vielleicht noch fehlende Salz
hinzu, läßt alles gut durchschmoren und richtet es recht heiß an. In
kalter Jahreszeit kann man reichlich kochen und das Häcksel in Porzellan
gefäßen offen an luftigem Orte längere Zeit aufheben.

Statt Reis kann man auch gute, frifche Hafergrütze, in Wasser abgeflößt, mit Bouillon dick kochen, was ersterem nicht nachsteht. Ebenso ist auch altes geriebenes Weißbrot mit Bouillon sehr gut und um so mehr dann zu empfehlen, wenn man die letztere größtenteils zu einer Suppe anwenden möchte. Solch Häcksel ist besonders zu Apfelmus ein angenehmes Gericht.

Auch von übrigem fetten Braten oder Suppenfleisch läßt sich solch Häcksel herstellen, indem man es nach dem Wiegen in Butter durchschmort und dann mit dem fertigen Reis oder der Hafergrütze mischt.

Rindfleisch-Scheiben.

Marcus — Mon, 29 Jun 2009 08:14:43 +0000

4 Teile schieres Fleisch ohne Sehnen, 1 Teil Nierenfett mit Salz werden zusammen ganz fein gehackt, runde und
platte Scheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken, schwarzer
Pfeffer oder Muskatnuß gerührt, umgedreht, mit gestoßenem Zwieback
bestreut und in steigender Butter einige Minuten wie Beefsteaks gebraten.

Braunes Ragout von kleinen Rindfleischklößchen.

Marcus — Mon, 29 Jun 2009 08:04:12 +0000

Man nehme hierzu die Klößchen tz. Nr. 5. Zugleich lasse man ein Stück Butter sehr heiß werden, einige kleingeschnittene Zwiebeln darin schmoren, rühre Mehl darin gelb und dieses mit Bouillon oder Wasser zu einer ganz sämigen Sauce, welche durch Braten- oder andere übrig gebliebene braune Sauce braun und kräftig gemacht wird. Nach Belieben kann man sie noch mit etwas Pfeffer nnd Dill würzen. Vorher koche man die mit einem Eßlöffel glatt geformten Klößchen etwa 5 Minuten in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser (was zur Sauce gebraucht werden kann), bis sie inwendig nicht mehr rot sind, lege sie dann ins Ragout und richte di^s mit einem Schüsselchen dampfender Kartoffeln an.