Klöße von Rindfleisch.
Es wird 250 s Beefsteakfleisch möglichst fein gehackt, wobei man alles Sehnige entfernt; dann 70 3 Butter zu Sahne gerührt, hinzugefügt: 2 Eidotter, 50 3 abgeschältes, eingeweichtes und ausgedrücktes Milchbrot, Muskatnuß, Salz und zuletzt der Schaum von einem Eiweiß. Die Masse muß zwar etwas weich sein, aber doch gehörig zusammen halten. Man sticht sie mit [...]
Vosul-Ao^ai.
Ein Stück gutes Ochsenfleisch von 8—10 Pfund legt man 8 Tage in Essig, spickt es gehörig und läßt es mit 8 Kalbsfüßen, Lorbeerblättern, Schalotten, einer in Scheiben geschnittenen Citrone, weißem Pfeffer, Salz und 1^/2—2 Flaschen roten Wein 3 Stunden fest verschlossen langsam kochen. Dann nimmt man das Fleisch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker dazu [...]
Englischer warmer Fleisch-Pudding.
Man nimmt zwei Pfund schieres Rindfleisch, schabt es von den Sehnen und hackt es mit einer kleinen Zwiebel ganz fein. Dann reibt man 1/4 Pfund Butter zu Sahne, rührt nach und nach hinzu 8 ganze Eier, einige Löffel saure Sahne, Citronenschale, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer, einen möglichst frischen, gereinigten, ganz fein gehackten Hering, 100 g [...]
Kalbskopf wie Schildkröte.
Ein frischer Kopf eines gut gemästeten Kalbes mit der Haut wird ausgebeint, gewässert nnd mit kaltem Wasser und etwas Salz anfs Feuer gesetzt; wenn er einmal aufgekocht hat, in kaltes Wasser gelegt und dann in beliebig große schiefwinkelige Vierecke geschnitten. Die Ohren werden dem Rand entlang mit einer Schere ausgezackt. Dann setzt man die Stücke [...]
Krusteln von Kalbsmiddern (Eingangsgericht).
Kalbsmidder werden abgebrüht und fein geschnitten, Schalotten und Sardellen fein gehackt und erstere in Butter gedämpft. Dann werden die Midder, Sardellen, etwas Wein, Salz und Muskatblüte oder -Nuß, etwas geriebenes Weißbrot, nach Verhältnis der Portion 2—4 Eier und noch einige Eßlöffel Bratenbrühe, Fleischsulz oder Milch hinzugegeben und dies alles unter stetem Rühren steif gekocht. Statt [...]
Kalbsbraten in Buttermilch.
Man kann eine Kalbskeule im Sommer 4—6 Tage in Bnttermilch erhalten, nnr mnß sie ganz damit bedeckt sein und die Milch nach 2 Tagen ernenert werden. Besser benutzt man allerdings die Wickersheimersche Frischerhaltungsflüssigkeit oder „Carnolin”. Man trocknet die Kenle ab, häutet und spickt sie auf der Außenseite. Inzwischen hat man in der Pfanne eine Menge [...]
Panhas zu braten.
Dieses ebenso vorteilhaft als angenehme Gericht für einen täglichen Tisch kann zu jeder Zeit gemacht werden, und zwar sowohl von Rindfleisch als Schweinefleisch, seMt von gekochtem Suppenfleisch und einem zähen Braten, wobei dann reichlich Speck mit feingehackt wird. Da man den Panhas, wenn er lange genug gekocht ist, im Sommer offenstehend an einem kühlen, luftigen [...]
Häcksel statt Fleischwurst.
Man kocht ein etwas fettes Stückchen Rindfleisch in Wasser mit etwas Salz in kurzer Brühe weich und hackt es nach Entfernung der Knochen recht fein. Zugleich brüht man zu 750 g Fleisch 125 g Reis ab, kocht ihn mit der Rindfleisch brühe weich und dick, macht Butter gelbbraun, rührt Fleisch, Reis, ge stoßenen Nelkenpfeffer, Muskatnuß [...]
Rindfleisch-Scheiben.
4 Teile schieres Fleisch ohne Sehnen, 1 Teil Nierenfett mit Salz werden zusammen ganz fein gehackt, runde und platte Scheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken, schwarzer Pfeffer oder Muskatnuß gerührt, umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in steigender Butter einige Minuten wie Beefsteaks gebraten.
Braunes Ragout von kleinen Rindfleischklößchen.
Man nehme hierzu die Klößchen tz. Nr. 5. Zugleich lasse man ein Stück Butter sehr heiß werden, einige kleingeschnittene Zwiebeln darin schmoren, rühre Mehl darin gelb und dieses mit Bouillon oder Wasser zu einer ganz sämigen Sauce, welche durch Braten- oder andere übrig gebliebene braune Sauce braun und kräftig gemacht wird. Nach Belieben kann man [...]