Beignets von übriggebliebenem Fisch.
Man macht eine Farce von einem Stück zerrührter Butter, etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Citronenschale, geriebenem Weißbrot, etwas Wasser und den übriggebliebenen, von allen Gräten befreiten und feingehackten Fifch, formt davon fingerlange und zweifingerbreite Stückchen, wälzt sie in Ei und gestoßenem Zwieback, worunter man Parmesan- oder holländischen Käse mischen kann, und bäckt sie in [...]
Fleischkäse von Wildresten.
Saftig gebratene Wildreste wiegt man, rechnet auf 1 kg Fleisch 100 g geweichtes wieder ausgedrücktes Weißbrot, 70 g entgrätete ausgewässerte und gewiegte Sardellen, 80 F geriebene in Butter gedämpfte Schalotten, ein Rührei von 5 Eiern, 150 F gewiegten Speck, 125 g geriebenen Parmesankäse, Salz, Pfeffer und 4 Löffel Bratensauce. Alles dies wird sorgsam miteinander vermischt, [...]
Eingehüllte Reste.
Man schneidet übriggebliebenes Schweinefleisch in Scheiben. Dann läßt man zwei Handvoll kleine Zwiebeln in Butter bräunlich werden, schwitzt auch Mehl darin und verkocht dies mit einem Glas Rotwein, 1 Tasse Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und wenig Thymian zu dicksämiger Sauce. In ihr läßt man die Fleischscheiben durch und durch heiß werden und gibt sie nebst [...]
Lied ohne Worte, eine zwar nicht poetische aber praktische Verwendung von Hammelbratenresten.
Man schneidet die Überreste eines Hammelbratens in Scheiben und Würfel; hackt die Knochen des Bratens entzwei und kocht sie mit den kleinsten Fleischbröckeln, die sonst nicht mehr gebraucht werden können, in Wasser mit Salz nund Pfefferkörnern eine Stunde. Dann gießt man die Brühe durch ein Sieb, verdickt sie mit einer braunen Mehlschwitze, würzt sie mit [...]
Hammelfleischreste mit Gurken.
Das Hammelfleisch wird in Streifen, 3—4 süßsauer eingemachte Gnrken in Würfel geschnitten, und beides miteinander vermischt. Darauf schwitzt man 30 A Mehl in 50 A Butter mit mehreren zerschnittenen Zwiebeln gelb, füllt übrige Bratenfauce, eine Messerspitze Bouillonfarbe, sowie etwas gestoßenen Ingwer, Pfeffer und Salz hinzu, fchärft uud würzt die Sauee noch mit wenig Essig nnd [...]
Berggericht.
In Bouillon kocht man etwa 150 g Reis weich und körnig. Die Reste eines Kalbsbratens hackt man mit etwas gekochtem Schinken fein, vermifcht den Reis mit wenig Butter und einigen Eiern und schichtet nun Fleisch uud Reis bergartig so auf eine Schüssel, daß der Reis das Fleisch überall bedeckt. Man bestreicht die Oberstäche mit zerquirltem [...]
Husarenessen.
Die Reste eines Kalbsbratens wiegt man mit 1/3 des Gewichtes Pökelzunge fein und bereitet mit einigen Eiern, Salz, Pfeffer, feinen Kräutern und der nötigeu Semmel eine Faree. Inzwischen kocht man einen Kopf Blumenkohl in Salzwafser beinahe weich, läßt ihn abtropfen, fchneidet den Stiel ab und stellt den Kopf in eme tiefe Schüssel. 1/4 i des [...]
Kartoffelspeise von Fleischresten.
Fleischreste von Ronnd of Beef, von Rauchfleisch oder von gekochtem Schinken werden mit dem daran befindlichen Fett oder gutem Speck fein gehackt und mit etwas Neltenpfeffer und feingehacktem Schnittlauch oder mit einigen feingeschnittenen, in Butter gedämpften oder rohen Zwiebeln gewürzt. Dann werden in der Schale gekochte und kalt gewordene Kartoffeln gerieben und diese nebst etwas [...]
Gefüllte Kartoffeln (Originalrezept).
Von großen geschälten Kartoffeln schneidet man eine dicke Scheibe, höhlt sie dann aus, und füllt sie mit folgender Farce, zu der man Reste jeglichen Bratens, am besten fetten Schweinebraten, benutzt. Man wiegt die Reste fein, ver mischt sie mit einigen Eiern, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer, Mus katnuß und geriebenem Weißbrot, füllt von dem Füllsel in [...]
Kartoffelberg von Überresten.
Reste von mehligen Salzkartoffeln sowie allerhand kleine Fleischreste benutzt man zu diesem Gericht. Von den Fleischresten bereitet man nach v. Nr. 58 ein braunes Ragout, welches mit Champignonpulver oder Soja sowie gern auch mit etwas Sardellenbutter gewürzt wird und sehr dick gehalten sein muß. Die Kartoffeln reibt man indessen, rührt die Kartoffellltasse mit etwas Butter, [...]