Reis-Gelee.
Für 14—16 Personen erforderlich: 1 Pfund bester Reis, 1 Pfund Raffinade, worauf eine Citrone abgerieben, Saft von 2 frischen Citronen und 1 Weinglas Arrak. Der Reis wird gut abgebrüht, in einem sehr sauberen Kochgeschirr mit 4V2 l Wasser, zugedeckt, vom Kochen an 1^/2 Stunde ununterbrochen, jedoch langsam und ohne darin zu rühren, gekocht. Unterdes wird [...]
Spanischer Reis.
1 Flasche weißer Wein, 250 3 bester Reis, 330 F Zucker, woran eine Citrone abgerieben wird, Saft von 2 Citronen und ^4 ? Arrak. Der Reis wird gewaschen und gut aufgekocht, in einem glasierten oder Bunzlauer Geschirr mit Wasser langsam weich und dick ausgequellt (I.. 16); die Körner müssen ganz und ansehnlich bleiben. Ist dies [...]
Reis mit Tomaten.
Man quillt den gut abgekochten Reis, nachdem man ihn in Butter 1/4 Stuude durchgebraten hat, in leichter Fleischbrühe weich und sehr dick aus, fügt daun die durchgestricheueu in Butter mit Salz, Pfeffer, zerschnittener Zwiebel und einem Stückchen Schinken, sowie etwas Bouillon gedünsteten reifen Tomaten hinzu und richtet den Reis zu Beefsteaks uud Lammrippchen an. Reste [...]
Jan im Sack (Pottgebeutel, Reisbeutel).
750 g Reis oder 375 g Reis und 375 g mittelfeine Graupen mit 1 Pfund guten Zwetschen, oder 330 g Zwetschen und 170 g Rosinen. Anstatt der Graupen ist auch eine Mischung von Reis und geschältem Spelz zu gleichen Teilen zu empfehlen. Reis, Rosinen und Zwetschen werden gut gewaschen, letztere offen abgekocht. Dann legt man [...]
Reis mit Rosinen
(ein leichtes Essen für Genesende). Ist der Reis abgekocht, so setze man ihn nach vorhergehender Angabe aufs Feuer und gebe, wenn er weich ist, ausgesuchte und gewaschene weich gedämpfte Rosinen dazu und lasse ihn damit noch einige Minuten durchziehen.
Reis mit Äpfeln.
Man nehme hierzu den besten Reis, koche ihn dreimal auf, lasse in einem Topfe einen Stich Butter zergehen, gebe den Reis mit kochendem Wasser, einem Stück Zimt und etwas Salz hinein und lasse ihn langsam ausquellen (siehe Nr. 16). Wenn er beinahe weich geworden ist, gebe man die Äpfel nebst einem reichlichen Stück Zucker dazu, [...]
Reis in Rotwein für Kranke.
Man bringt 100 g Reis zweimal mit kaltem Wasser bis vors Kochen, kocht ihn dann in Wasser halb gar, füllt 1/2 l Rotwein, 2 Theelöffel Citronenzucker und etwas Zimt hinzu und kocht ihn völlig gar. Dann gibt man ihn heiß zu Tisch und warme versüßte mit Eigelb verrührte Sahne als Sauce dabei.
Reisbrei.
Zu 225 g Reis gehören 2 l Milch. Man koche den Reis dreimal auf (vergl. Nr. 16), lasse ein Stückchen Butter in einem Topfe zergehen, wodurch die Milch vor dem Anbrennen gesichert wird, gieße die Milch hinein und lasse sie zum Kochen kommen. Dann gebe man den Neis mit einigen Stückchen gutem Zimt (feiner ist [...]
Reis zu Ragout.
Man nimmt zu 2 Schüsseln 1 Pfund Reis, kocht ihn ab und läßt ihn in Bouillon ausquellen, rührt dann ein Glas Madeira, 1 Tasse Sahne, 2 Eidotter, 125 3 Parmesankäse hinzu und legt ihn als Rand um ein angerichtetes Ragout von Geflügel oder Kalbfleisch.
Turiner Reis.
250 g Carolina- oder Mailänder Reis wird in kalten: Wasser gewaschen, mit einem Tuche abgetrocknet und mit einer zerriebenen Zwiebel mit 75 g Butter unter beständigem Rühren leicht gelb gebraten. Dann füllt man 1 Glas Weißwein, etwas Citronensaft und l/io i kräftige Fleischbrühe an und kocht den Reis weich und körnig. Vor dem Anrichten schmeckt [...]