Schwäbische Pfauen-Pastete.
Ein junger halbwüchsiger Pfau wird einige Tage vor dem Gebrauche geschlachtet, bis an den Kopf, welcher abgeschnitten wird, gerupft, ausgeweidet uud fauber ge waschen, mit Gewürz und Salz in- und auswendig eingerieben und aufgebogen. Dann legt man ein Stück Butter in eine Kasserolle, läßt den Pfau eine Weile darin dämpfen, hackt unterdes die Leber mit [...]
Talleyrand-Pastetchen.
Die kleinen Pastetenförmchen werden mit Butter bestrichen und mit nudelförmig zurechtgeschnittenen Trüf feln und Ochsenzunge bestreut. Alsdann wiegt man Reste von gebra tenen Hühnern fein nebst einigen gedünsteten Champignons, etwas Luftspeck und wenig gekochtem Schinken, vermischt dies mit einigen Eiern, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Reibbrot und streicht die Förm chen dick mit Farce aus. Die [...]
Römische Pastetchen.
Man hat zu diesen Pastetchen eine besondere Form, die aus einem aus Messing gegossenen, außen fein gerippten Becher oder Muschelschale an bleifederdickem langen Eisen stiel mit Holzgriff besteht. Zu den Pastetchen bereitet man aus 125 3 Mehl, 1 Ei und 1 Eigelb, Salz, 1 Theelöffel Olivenöl und der nötigen Milch einen dickflüssigen Eierkuchenteig. Man zerläßt [...]
Becherpasteten.
Die kleinen Becherformen von Blech werden mit Butter ausgestrichen und mit der in Nr. 8 zu der großen Stürz pastete gebrauchten Faree ^ voll gefüllt; diese drückt man auf dem Boden und den Seiten der Form an, so daß in der Mitte ein leerer Raum entsteht, in welchen ein Eßlöffel Ragout, nach derselben Nummer bereitet, [...]
Semmelpastetchen mit Steinpilzen.
Man reibt von kleinen Semmeln die branne Außenrinde ab, halbiert sie, entfernt die Krume, weicht sie mit einem Ei verquirlter Milch und dreht sie alsdann in der abgeriebenen Rinde um. Zu jeder dieser Semmel rechnet man 1 bis 2 große Steinpilze, die man sauber putzt und deren Köpfe man in 2 om große Stückchen schneidet. [...]
Kleine Pasteten von übriggebliebenen Kramtsvögeln.
Die Eingeweide ohne Magen nebst Resten von gebratenem Fleisch werden fein gehackt und hinzugegeben: etwas in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weihbrot, ein paar Löffel Sahne, einige Gier, Salz, Muskat und etwas srischgestoßene Wacholderbeeren. Dies alles wird mit einem reichlichen Stich Butter über Feuer eine kleine Weile gerührt und hiermit die Vögel gefüllt. Dann wird von [...]
Reis-Pastetchen.
Reis, welcher gut abgebrüht ist, wird mit Milch und dem nötigen Salz weich und ganz steif gekocht; unterdes wird gekochter und ganz fein gehackter Schinken mit saurer Sahne vermengt und lagenweis mit dem Reis und Parmesankäse in ausgestrichene und mit Zwieback bestreute Förmchen gefüllt und gebacken.
Ius-Pastetchen.
Man thut ein Stück Butter in ein Koch geschirr und fügt hinzu: 1 Pfund mageres Ochsenfleisch, 1 Pfund Kalbfleisch und ein Stück Schinken ohne Fett, alles in Stücke geschnitten, dämpft es in der Butter gelb, gibt dann Zwiebeln, 2 kleine, gelbe Mohrrüben, etwas Sellerieknolle, dies alles zerschnitten, dazu, sowie etwas ganze Muskatblüte und 4 ganze [...]
Stettiner Pastetchen von Hechten und Krebsen.
Zu Blätterteig-Pastetchen von 1 Pfund Mehl nehme man die Hälfte eines Hechtes mittlerer Größe, wasche ihn sauber, koche ihn in Wasser mit Salz und Zwiebeln gar und lasse ihn auf einer Schüssel ausdampfen. Dann nehme man mit einem Messer Schuppen und Haut weg, suche alle Gräten sorgfältig heraus und breche das Fleisch in kleine Stückchen. [...]
Krebs-Pastetchen.
Man schwitzt etwas Schalotten in Butter, rührt einen Eßlöffel Mehl darin gelb, gibt kräftige, kochende Bouillon hinzu und läßt dies mit 5—6 gut gewaschenen, ganz feingehackten Trüffeln oder Morcheln eine Weile kochen. Dann zieht man von 250 F Kalbmidder, welche in Bouillon gar gekocht ist, die Haut, nimmt die fleischigen Teile heraus, schneidet die Midder [...]