Klassisch Kochen » Möhren

Wurzel-(Möhren-)Kompott zu feinem Braten.

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 07:28:17 +0000

Man schält die gereinigten Wurzeln mit einem feinen Messer, daß sie wie Locken sich kräuseln (der in der Mitte befindliche harte Teil wird entfernt) kocht sie mit der Schale von 1 Citrone im Wasser gar und schüttet sie auf ein Sieb. Dann kocht man zu 625 F Wurzeln, 250 F Zucker, von 2 Citronen den Saft und etwas Essig, läßt die Wurzeln eine kleine Weile darin kochen, richtet sie an, kocht den Saft noch etwas ein und gibt ihn darüber.

In Salz eingemachte Erbsen zu kochen.

Marcus — Fri, 26 Jun 2009 08:31:40 +0000

Sind die Erbsen aus dem Salz genommen, so werden sie mit kochendem Wasser bedeckt, welches nach einer halben Stunde abgegossen wird. Dies geschieht dreimal. Besser noch entwässert man alle Salzgemüse vor dem Kochen 6 Stunden im „Osmose-(Entsalzungs-)Apparat.” Dann werden sie mit kleinwürfelig geschnittenen gelben Wurzeln (Mohren) in kochendes Wasser gegeben, und ein Stück Butter hinzugethan. Darin läßt man sie weich kochen, was etwa 1—1 1/2 Stunde Zeit erfordert. Ist dies geschehen, so rührt man einen ganz fein gestoßenen Zwieback, Zucker und kleingehackte Petersilie durch und richtet sie sofort an.

Möhren auf andere Art.

Marcus — Fri, 26 Jun 2009 07:15:53 +0000

Man schneidet die rein gewaschenen
Wurzeln in ganz feine Streifchen, was am besten auf einem Küchen
brett geschieht, bringe sie mit wenig kochendem Wasser, einigen fein
geschnittenen Zwiebeln und Nierenfett aufs Feuer und lasse sie bei
späterem Hinzuthun von Salz rasch recht weich kochen. Alsdann lasse
man einige Stückchen Butter darauf zergeheu, mache die kurze Brühe
mit wenig Stärke oder Mehl etwas sämig und rühre feingehackte
Petersilie durch. — Auch kaun man kurz vor dem Anrichten auf die
Wurzeln halbe geschälte säuerliche Äpfel legen, diese darauf gar dünsten
und die Wurzeln mit den Äpfeln beim Anfüllen oben zierlich belegen.
Es werde ein Schüsselchen Kartoffeln dazu gegeben.

Oder man legt 1/2 Stunde vor dem Garwerden der Wurzeln eine Lage Kartoffeln von gleicher Größe darauf, streut das nötige Salz darüber, legt, wenn die Kartoffeln weich geworden sind, kleine Stückchen Butter darauf und richtet das Gemüse mit feingehackter Petersilie und nach Belieben mit etwas Essig an. — Zum Kochen gehört 1 bis 1 1/4 Stunde.

Rauchfleisch, gebratene saure Rollen, Bratwurst und Preßkopf gibt man dazu, sowie auch ein Gericht von übrig gebliebenem Suppenfleisc

Herbstwurzeln (Mohrrüben, Mohren) wie Frühlingswurzeln zu kochen.

Marcus — Fri, 26 Jun 2009 07:14:00 +0000

Nachdem die Wurzeln rein gewaschen, dünn abgeschält und wieder tüchtig gewaschen, nehme man, damit sie den Frühlingswurzeln gleichen, nur die spitzen Enden und koche sie, wie es bei jenen bemerkt ist, füge aber, um ihnen die erforderliche Süße zu geben, etwas Zucker und zuletzt feingehackte Petersilie hinzu. Beilage wie bei jungen Wurzeln.

Anmerk. Wenn das Reinwaschen aller Gemüse vor und nach dem Putzen großen Einfluß auf eine schmackhafte Zubereitung hat, so ist es namentlich bei Wurzeln eine Hauptbedingung, sie im Wasser zwischen den Händen ein wenig zu reiben und einigemal im frischen Wasser abzuspülen, da etwas von der Schale einen starken Geschmack bewirkt. Man wasche die Wurzelgemüse aber nie nach dem Zerschneiden, weil sie dadurch die Süßigkeit verlieren, und koche Mohrrüben sowohl wie Steckrüben so lange wie möglich, was sie wohlschmeckender macht.

Junge Wurzeln mit Erbsen.

Marcus — Thu, 25 Jun 2009 08:29:47 +0000

Erstere werden mit kochendem Wasser und Butter anfs Feuer gebracht.
Dann gibt man die ausgehülsten Erbsen dazu, uimmt von jedem Ge
müse die Hälfte und verfährt übrigeus wie bei den Wurzeln. Man
kann kurz vor dem Anrichten einige Semmelklbße hineingeben, wobei
man dann aber für reichliche Brühe sorgen muß, die mit einer Kleinig
keit Kartoffelmehl etwas gebuuden wird.

Junge Wurzeln (Möhrchen).

Marcus — Thu, 25 Jun 2009 08:29:03 +0000

Die ersten Wurzeln werden nur leicht geschabt, sind sie sehr jung, nur mit einem groben Küchen
tuche abgerieben, nicht durchgeschnitten, rein gespült, doch nicht in
Wasser gelegt. Alsdann werden sie mit kochendem Wasser, etwas Zucker,
Butter und wenig Salz (sie können sehr leicht versalzen werden) am
besten in einem Bunzlauer Geschirr in kurzer Brühe weich gekocht. Vor
dem Anrichten wird etwa eine Messerspitze Mehl angestäubt und die
Möhrchen mit feingehackter Petersilie durchgeschwenkt.
Ebenso kann man die jungen Mohren erst in Bntter 10 Minnten unter Schütteln dämpfen, dann etwas Zucker, Petersilie, Salz und wenig helle Mehlschwitze anfügen und sie so weich dämpfen, wobei man beim Anrichten die Petersilie entfernt. Manchmal wird noch eine Zwiebel zugesetzt, es ist dies jedoch einem feinen Geschmack störend.

Zeit des Kochens 1 Stunde.

Beilagen: Koteletts verschiedener Art, gebratene Frikandelle, gebratene Saucifsen, geräucherte und gesalzene Zunge.