Klassisch Kochen » Milch

Zerrührte Käsemilch (Barkäse, Stippmilch).

Marcus — Thu, 09 Jul 2009 06:57:05 +0000

Man nimmt dick gewordene Milch ohne Sahne, setzt sie in die Nähe des Feuers, daß sie allmählich von den wässerigen Teilen sich scheide (doch muß sie weich bleibeu), läßt sie in einem dazu bestimmten leinenen Beutel ablaufen, rührt sie durch ein blechernes Sieb und rührt dann junge Sahne oder frische Milch mit Zucker und gestoßener Vanille durch. Oder man füllt die saure Milch ungewärmt mit oder ohne den Rahm in einen losen leinenen Beutel und hängt diesen am Abend vor dem Gebrauch auf, damit die Mölke ablaufen kann. Sie ist feiner und zarter wie die heihgemachte Milch und wird wie diese mit Rahm oder süßer Milch und Zucker angerührt. Nachdem man sie in eine tiefe Schüssel gefüllt und glatt gestrichen, bestreut man sie mit Zucker uud reifen Weinbeeren, auch wohl mit gestoßenem Ingwer, oder man gibt etwas saure Sahne, die mit Zucker und Zimt schäumig geschlagen ist, darüber und gibt übrige Sahne dazu. Ohne Sahne muß diese Milch nicht zu dick gerührt und Rücksicht darauf genommen werden, daß sie sich nach dem Anrühren, gleichwie Reis nach dem Kochen, bedeutend verdickt.

Viele lieben es, Stippmilch mit Preißelbecren, Weinbeeren oder Kirschkompott zu verzieren.

Geschlagene Milch.

Marcus — Thu, 09 Jul 2009 06:51:58 +0000

Dick gewordene Milch mit der Sahne wird mit einem Schneebesen 1/4 Stunde stark geschlagen, mit Zucker
und Zimt durchgerührt, in eine tiefe Schüssel gefüllt und mit Zwieback gereicht. Man kann auch ein Glas roten Wein mit durchschlagen.

Kalbsbraten in Buttermilch.

Marcus — Thu, 02 Jul 2009 09:25:36 +0000

Man kann eine Kalbskeule im
Sommer 4—6 Tage in Bnttermilch erhalten, nnr mnß sie ganz damit
bedeckt sein und die Milch nach 2 Tagen ernenert werden. Besser benutzt
man allerdings die Wickersheimersche Frischerhaltungsflüssigkeit oder
„Carnolin”. Man trocknet die Kenle ab, häutet und spickt sie auf der
Außenseite. Inzwischen hat man in der Pfanne eine Menge Speckscheiben
ausbraten lassen und dazn ein Stückchen Butter gethan; wenn dies zn-
sammen bräunlich ist, legt man den Braten hinein und gleich auf die
Seite, auf der er liegen bleiben soll. Die erste halbe Stuude mutz er
stark braten uud fortwährend begossen werden, die letzte halbe Stunde
kann er langsam braten, und wenu man ihn nnn nicht mit Sahne be-
gießen kann, so lege man etwas Butter auf, bestreue deu Braten mit
Salz nnd begieße ihn auch mit dem Brateufett so fleißig wie möglich.
Sobald der Braten ans der Pfanne genommen ist, wobei man niemals
eine Gabel, sondern den Schaumlöffel gebrauchen muß, bereitet man
die Sauee mit eiwas braungebratenem Mehl, Wasser und Salz.

An merk. Diese Zubereitung ist besonders anf dem Lande zu empfehlen, wo man nicht immer gutes Fleisch haben oder bei einem selbstgemästeten Kalb das Fleisch in der Hitze nicht vor einem Nebengeschmack schützen kann.

Suppe von frischen Zwetschen mit Milch.

Marcus — Thu, 25 Jun 2009 07:17:16 +0000

(Eine angenehme Abendsuppe.)

Man nehme einen Suppenteller voll reifer Zwetschen, reibe sie gehörig ab, rühre etwa zwei gehäufte Eßlöffel

Mehl mit Wasser fein, füge 1^/2 l Milch und, etwas Salz hinzu,stelle es mit den Zwetschen aufs Feuer und laH die Suppe unter öfterem Rühren eine kleine Weile kochen, so daß das Mehl gar werde; die Zwetschen dürfen platzen, nicht aber zerkochen. Wenn dieselben ihre Reife haben, bedarf es nicht eines Zusatzes von Zucker. Die Suppe muß recht sämig sein und wird halb abgekühlt gegessen.

Braune Mehlsuppe.

Marcus — Thu, 25 Jun 2009 06:49:46 +0000

Das Mehl wird ohne Butter nach
^. Nr. 5 gelbbraun gemacht, Milch gekocht und von diesem Mehl
mit kalter Milch so viel hineingerührt, als nötig ist, die Suppe
zu bmden. Dann wird sie mit Zucker, Zimt und Eidotter abgerührt
und auf Weißbrotschnittchen, welche mit Butter gelb geröstet sind, an
gerichtet.

Schokoladesuppe.

Marcus — Thu, 25 Jun 2009 06:47:09 +0000

125 g Schokolade wird mit einer Obertasse Wasser aufs Feuer gesetzt, und wenn sie ganz weich ist, zu Brei gerührt, 2 l Milch und Zucker nach Geschmack hinzugegeben, und wenn es kocht, die Suppe mit Vanille oder Zimt und 1—2 Eidottern abgerührt.

Man kann das Eiweiß zu Schaum schlagen und hiervon Klößchen auf die Suppe legen und folche mit Zucker und Zimt bestreuen.

Die Suppe, welche auf 5 Personen berechnet ist, wird auf in Butter gelb gerösteten Weißbrotschnitten angerichtet.

Maissuppe.

Marcus — Thu, 25 Jun 2009 06:46:00 +0000

Zur Bereitung dieser sehr nahrhaften und
wohlfeilen Suppe läßt man halb Milch und halb Wasser kochen, rührt
so viel Maismehl hinein, daß sie eine gute Konsistenz erhält, und gibt
etwas Salz hinzu.

Suppe von Hafergrütze und Milch.

Marcus — Thu, 25 Jun 2009 06:45:13 +0000

Die Grütze wird einigemal abgeflößt, mit Wasser weich und dicklich gekocht, wobei zuweilen durchgerührt werden muß, weil sie sich leicht anfetzt. Nachdem sie fcharf durch ein Sieb gerührt, bringe man sie wieder zum Kochen, gebe Milch und etwas Salz hinzu und koche die Suppe langsam noch V4 Stunde.

Man rechne auf die Person 30—50 3 Hafergrütze und 1/4 l frische oder ^2 i abgenommene Milch. Erstere hat den Vorzug.

Suppe von Perlgraupen und Milch.

Marcus — Thu, 25 Jun 2009 06:44:19 +0000

Die Graupen werden gewaschen, mit einem Stückchen Butter und wenig weichem Wasser aufs Feuer gesetzt, langfam weich und knrz eingekocht, wobei, so oft es nötig ist, etwas Wasser nachgegossen wird. Dann gebe man Milch und wenig Salz dazu und lasse die Suppe sämig kochen, zu welcher man zuletzt, wenn sie nicht gebunden genug sein sollte, etwas verrührtes Kartoffelmehl oder Stärke anwendet. Nach Belieben kann man sie mit Zucker und Zimt oder etwas feingestoßener Muskatblüte würzen.

Auch von groben Graupen, die dann abends vorher in weichem Wasser aufgequellt werden oder von echtem Sago kocht man auf diefelbe Art gute Suppen.

Zeit des Kochens 2 Stunden. Maß und Gewicht der Zuthaten wie bei den vorhergehenden Rezepten.

Reissuppe von Milch.

Marcus — Thu, 25 Jun 2009 06:43:34 +0000

Der Reis wird gewaschen, mit
kaltem Wasser aufs Feuer gebracht, und nachdem das Wasser ganz
heiß geworden, abgegossen, weil mancher Reis etwas Säuerliches hat,
was die Milch zum Gerinnen bringt, worauf man den Reis auf
starkem Feuer gar kocht. Wendet man frische Milch zur Suppe an, so
kann man halb Wasser und auf jede Person reichlich 1/4 l und 20 F
Reis uehmen.

Man koche die Hälfte der Milch mit dem Wasser, thue einige Stückchen Zimt und den Reis hinein und lasse ihn langsam weich werden. Dann erst gebe man die übrige Milch und einige Stückchen Zucker nebst Salz hinzu und lasse die Suppe noch ein wenig kochen. Wünscht man sie etwas sämiger, so gebe man zuletzt etwas mit Wasser zerrührte Stärke hinzu und lasse sie eben durchkochen. Ein Hinzurühren von Weizenmehl benimmt der Suppe den guten Geschmack.