Reh- und Hirschkeule.
Eine Rehkeule wird schwach geklopft, abgehäutet und gespickt wie der Ziemer und ebenso in einer Stunde gar gebraten. Eine Hirschkeule wird selten ganz gebraten. Man kann Fri-caudeaus herauslösen, spicken und braten wie „Ziemer” oder „Kalbs-Fricandeaus” Nr. 83, höchstens 1 Stunde. Wünscht man einen größeren Braten zn haben, so nimmt man die hintere oder vordere Hälfte [...]
Geschmorte Hammelkeule.
Man setzt die Keule, nicht zu frisch und gut geklopft, mit Wasser und Weißbier (welches nicht bitter sein darf) aufs Feuer, schäumt sie, gibt Nelken, Pfeffer körner, 3 Lorbeerblätter, einige ganze Zwiebeln und ein Bündchen grüne Kräuter, als Dragon, Weinraute, Majoran, und Basilikum hinzu und läßt sie 2 Stunden, fest zugedeckt, laugsam kocheu. Dann gießt [...]
Hammelkeule auf gewöhnliche Art.
Man gebrauche die Keule nicht vor der bemerkten Zeit, klopfe sie, ohne das Fett zn entfernen, gehörig nach Nr. 1, wasche sie und trockne sie mit einem Tuche ab, lege sie dann in kochendes Fett: Butter und Speck, mache sie gelbbraun, gieße kochendes Wasser — wenn man das Fleisch säuerlich wünscht, den vierten Teil Essig [...]
Hammelrücken oder -Keule, wie Wild zubereitet.
In einem Gesellschaftsessen wird meistens der Rücken genommen; wählt man die Keule, so wird das Bein zur Hälfte glatt abgehauen, nicht wie bei Kalbsbraten im Gelenk durchgeschnitten. Der Rücken wird gewaschen, tüchtig geklopft, von Fett und Haut befreit und in eine Mulde gelegt, nebst recht vielen Schalotten oder kleinen Zwiebeln, Lorbeerblättern, ganzen Nelken, Nelkenpfeffer und [...]
Kalbskeule im Ofen.
Nachdem der Braten nach vorher gehender Nummer vorgerichtet ist, läßt man in der Bratpfanne reich lich Butter, womit auch gutes Fett verbunden werden kann, zum Kochen kommen, legt, wenn man gnten Speck hat, einige Scheiben hinein und den Braten, die runde Seite nach oben, darauf, stellt ihn in einen heißen Ofen und läßt ihn anfangs [...]
Kalbskeule am Spieß.
Man läßt den Braten je nach der warmen oder kalten Jahreszeit 2—4 Tage alt werden, schneidet das Bein im Gelenk ab, doch so, daß von unten das Beinfleisch hängen bleibt, welches man über den Knochen biegt und mit einem hölzernen Pfriem feststicht. Dann wäscht und trocknet man ihn. Wenn man den Braten zu füllen wünscht, [...]
Gefüllter Rinderbraten.
Die Nuß aus der Keule eines Ochsen dämpft man in halb Fleischbrühe und halb Weißwein mit wenig Gewürz, einem Lorbeerblatt und mehreren Suppenwurzeln gar, aber nicht zu weich, läßt sie in der Brühe erkalten und schneidet oben eine Scheibe ab. Dann höhlt man das Fleisch vorsichtig so weit aus, daß ein Centimeter dicker Rand stehen [...]