Klassisch Kochen » Kartoffeln

Gemischter Wintersalat.

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:36:55 +0000

3 Teile in der ack. gekochte Kartoffeln, 1 Teil saure Äpfel, 1 Teil Rotebeete,^. weg
gemachte Gurken, dies alles wird in feine Scheiben geschnitten,^. ^
einer gut gerührten Sauce von reichlich Öl, etwas saurer Sahne, in
Ermangelung derselben mit Milch, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig
durchgemengt, so daß die Scheiben ganz bleiben, dann angerichtet mit
einem Kranz von Kornsalat, mit Öl, Essig und Salz gemischt und mit
nicht ganz hart gekochten Eiern, welche in je 8 Teile geschnitten werden,
verziert.

Es wird warmer Braten oder kaltes Fleisch und Hering dazu gegeben.

Roter gemischter Salat.

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:32:57 +0000

Man nimmt dazu einen Teil in
der Schale weichgekochte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln (rote
Mäuse), einen Teil in Scheiben geschnittene Rotebeete und einen Teil,
den man aber reichlicher nimmt, feingeschabten roten Kohl (Kappes).
Dies wird vorsichtig, damit alles ganz bleibe, mit reichlich feinem Öl,
Essig, der Brühe von Rotebeeten, Pfeffer und Salz angerührt und
zum warmen Braten gegeben.

Primkenauer Salat. (Originalrezept.)

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:11:15 +0000

Man kocht 20—25
Salatkartoffeln mit der Schale, schält sie und schneidet sie fein. Dann
vermischt man sie mit 3—4 in feine Scheiben geschnittenen Äpfeln,
rührt nun 2 Theelöffel französischen Mostrich, 2 rohe Eigelb, 4 Löffel
Olivenöl und ^/io l dicke saure Sahne, sowie eine Messerspitze Zucker,
etwas Salz und einen Theelöffel Essig zu einer Sauce, mit der man
Kartoffel und Apfelscheiben mischt.

Kartoffelsalat für den gewöhnlichen Tisch.

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:07:01 +0000

Ganz weich gekochte Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und bei möglichstem Warmhalten mit nachstehender Sauce recht saftig vermengt: man rühre gutes Öl, Essig, Milch, Pfeffer, Salz und feingeschnittene Zwiebeln, falls letztere von allen Tischgenossen gegessen werden. Das Vermengen geht auf folgende Weise sehr gut: man gebe die geschnittenen Kartoffeln in eine Schüssel, die Hälfte der Sauce darüber hin, lege eine festschließende Schüssel darauf, fasse beide Schüsseln mit den Händen fest zusammen und schwinge den Salat darin; dann gebe man die übrige Sauce hinzu und schwinge weiter, bis die Kartoffeln saftig geworden sind.

Zur Ersparnis des Öls wird in Gegenden, wo fette Gänse geschlachtet werden, häufig geschmolzenes Gänsefett zum Kartoffelsalat angewendet.

Auch übrig gebliebene Kartoffeln können zu einem guten Salat verwandt werden, wenn man sie nach dem Erkalten nebst 2 eingemachten Gurken in Würfel schneidet, mit 4 gewiegten Perlzwiebeln, reichlich dicker Sahne, etwas Öl, wenig Essig und Senf, etwas feinem Zucker, Salz und etwa 2 rohen Eigelb mischt. Man muß diesen Kartoffelsalat aus kalten Kartoffeln aber auf jeden Fall einige Stunden stehen lassen, bevor man ihn auftischt.

Feiner Kartoffelsalat.

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:06:20 +0000

Man nehme hierzu womöglich rote
Mäuse, koche sie mit Salz weich, ziehe sogleich die Schale davon ab,
schneide sie vor dem Erkalten in kleine Scheibchen, gieße 1 Tasse
kochendes Wasser darüber und decke sie zu, bis die Sauce fertig ist.
Zugleich schneide man auch gar gekochte Sellerieknollen in Scheiben,
welche, wenn sie zu groß fein sollten, kreuzweise geteilt werden. Zur

Sauce nehme man für 6 Personen 6 Salatlöffel feines Öl, ebensoviel roten Wein oder Fleischextrakt-Bouillon, 4—6 Löffel Essig, je nach der Schärfe desselben auch noch kochendes Wasser, gehörig Pfeffer und Salz, nach Belieben auch etwas Senf und fein geschnittene Zwiebeln. Damit die Scheiben ganz bleiben, gebe man eine Lage Kartoffeln in die Salatschüssel, einige Löffel Sauce darüber und so fort, bis alle Kartoffeln gut angefeuchtet sind. Vorher tunke man einige Scheiben von gleicher Größe in die Sauce und lege sie über den angerichteten Salat.

Nach vielfachen Versuchen möchte ich meine Weise, Kartoffelsalat zu mischen, als die beste empfehlen. Man schält die Kartoffeln, schneidet sie in Scheiben und schwenkt sie sofort mit Öl und Salz, Pfeffer, geriebener Zwiebel nnd einer Priese Zucker gut durcheinander. Dann vermischt man guten Essig mit einigen Löffeln kochender Bouillon oder heißem Rotwein, Weißwein oder auch nur siedendem Wasser, je nachdem was man vorzieht, und verrührt hiermit die Kartoffelscheiben gut und behutsam. Nach Belieben kann man dann noch Dragon, Boretsch oder auch wenig gewiegten Schnittlauch zufügen und den Salat einige Zeit durchziehen lassen, bevor man ihn zu Tische gibt.

Mit Ausnahme des Kopfsalats können fast alle grünen Salate zu Kartoffelsalat gegeben werden. Sie mit dem Kartoffelsalat zu vermischen ist nicht zu empfehlen, da sie dann zu weich und unansehnlich werden. Man richte daher die grünen Salate nach Vorschrift besonders an und gebe sie entweder für sich neben dem Kartoffelsalat oder zuletzt, ohne diesen durchzumischen, in einem Kranze um die Schüssel.

Zu Kalbs- und Schweinesülze, Kalbfleisch in Gelee, warmem und kaltem Braten.

Flandrischer Salat. (Originalrezept.)

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 08:05:28 +0000

Gute Salatkartoffeln (rote Mäuse), werden mit der Schale gekocht, abgezogen, in Scheiben
geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut und mit einigen Löffeln Öl
und etwas Fleischbrühe übergössen. Dann zerschneidet man pflaumen
weich gekochte Eier und in Butter und Fleischbrühe gedünstete Cham
pignons in Scheiben und mischt beides unter die Kartoffeln. Das
Weiße zweier Eier, eine Schalotte und ein säuerlicher Apfel werden
fein gewiegt, zwei harte Eigelb durch ein Sieb gestrichen und alles
mit ‘/iu ? Provenceröl, 1 Theelöffel Senf, einer Prise Zucker und
4 Löffeln Essig zu dicklicher Sauce verrührt, mit welcher man die zer
schnittenen Sachen mischt. Der Salat muß einige Stunden am kühlen
Orte zum Durchziehen stehen und wird alsdann mit Häufchen Endivien
und Knollenziest umkränzt, welche beide mit Öl, Essig und Salz und
wenig Zucker augemengt wurden.

Kuchen von Mehl und übriggebliebenen Kartoffeln.

Marcus — Wed, 08 Jul 2009 08:40:40 +0000

Man macht Butter, oder Schmalz und Butter in einer Pfanne recht heiß, reibt so viele kalte gekochte Kartoffeln auf einer Reibe gleichmäßig hinein, als nötig ist, den Boden der Pfanne zu bedecken, und streut etwas feingemachtes Salz darüber. Nach etwa 10 Minuten wird ein Pfannkuchenteig Nr. 16, das Weiße der Eier zu Schaum geschlagen, eingerührt, darüber gefüllt, der Kuchen bis zum Umwenden zugedeckt, auf beiden Seiten kroß und dunkelgelb gebacken und sogleich zu Tisch gegeben.

Es paßt ein solcher Kuchen bei einem täglichen Tisch zu Salat, sowie auch zu gewöhnlichem Kompott.

Schüssel mit Braten, Röhrnudeln und gebratenen Kartoffeln.

Marcus — Wed, 08 Jul 2009 06:54:35 +0000

Hierzu paßt sowohl der aufgerollte Braten als auch ein Filet.
Letzteres wähle man nach Gefallen, entweder wie Hafen oder nach
englischer Weise etwa 8 Minuten gebraten, und sorge für eine gute
kräftige und reichliche Sauce, wozu Liebigs Fleischextrakt zu Hilfe
genommen werden kann. Zugleich werden Röhrnudeln in Wasser und
Salz weich abgekocht, zum Ablaufen auf einen Durchschlag geschüttet,
mit kochendem Wasser übergössen und mit gelbgemachter Butter nur
zum Kochen gebracht. Auch werden Kartoffeln von mittlerer Größe
recht aufmerksam ganz weich und dunkelgelb gebraten. Dann wird der
Braten in zierliche Scheiben geschnitten, in seiner vorigen Gestalt auf
eine heiße Schüssel gelegt, die Röhrnudeln ringsumher angerichtet, die
sämige Kraftsauce kochend heiß darüber gefüllt und das Gericht mit
einem Kranz Kartoffeln garniert und völlig heiß aufgetischt.

Statt der Kartoffeln kann man auch die um den Braten angerichteten Röhrnudeln mit einem Kranz Rührei umgeben, welches man mit fein gewiegtem gekochten Schinken vermischt hat.

Röst-Kartoffeln.

Marcus — Fri, 26 Jun 2009 09:23:59 +0000

Recht gute Kartoffeln von mittlerer Größe
werden aufs sorgfältigste abgewaschen, mit Wasser bedeckt halb gar ge
kocht, trocken abgegossen, mit etwas Salz bestreut und, fest zugedeckt,
auf mittelmäßig starkem Feuer (besser noch im mittelheißen Bratofen)
so lange erhitzt, bis sie ganz weich geworden und Krüstchen erhalten
haben. Sie werden mit kalter Butter gegessen.

Kartoffeln in der Schale (Pellkartoffeln).

Marcus — Fri, 26 Jun 2009 09:23:19 +0000

Gute Kartoffeln von mittlerer Größe werden zum vollständigen Reinigen mit Wasser tüchtig zwischen den Händen gerieben und gewaschen, bis das Wasser klar erscheint. Dann koche man sie mit dem nötigen Salz weich oder bereite sie als „Bandkartoffeln”, indem man in der Mitte ringsum einen Streifen Schale abschält, worauf man sie schwach abspült.

Danach richtet man die Kartoffeln, ohne sie erst hinzustellen, in einer vorher erwärmten Schüssel rasch an und bringt sie sofort auf die Tafel, wo jeder Gast sie sich selbst abzieht und mit roher oder geschmolzener Butter oder mit ausgebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln verspeist. Man reicht frische Heringe, Spiegeleier und eingemachte Gurken dazu.