Marinierter Karpfen.
Man schuppe den Karpfen, nehme ihn aus und schneide die Galle von der Leber; dann wasche man ihn, reibe die in- und auswendige Seite mit Salz, lasse ihn so eine Weile liegen, gebe dem mit herausgenommenen Rogen oder der Milch wieder den vorigen Platz und trockne den Fisch ab. Man kann ihn auch spalten und [...]
Bemooster Karpfen.
Man bereitet den Fisch (2 K3) vor, reibt ihn mit Salz ein und dämpft ihn mit ^4 ? Kochwein, Salz, Pfeffer, Gewürz, Zwiebel, Petersiliensträußchen und 100 3 Butter langsam weich und läßt ihn in der Brühe erkalten. Ist dies erreicht, bereitet man (nach Abschnitt li.) eine gute Mayonnaise, die sehr dick sein muß, und bestreicht [...]
Kalter Karpfen mit Sauce.
Nachdem der Karpfen ge schuppt, wie gewöhnlich ausgeweidet, gut gespült und 1 Stunde ein gesalzen ist, legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt 1/4 ? Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Dragon, Petersilie und etwa 100 F Butter hinzu und läßt ihn unter fleißigem Begießen langsam weich kochen. Dann läßt man ihn erkalten, gibt eine Remouladen- [...]
Karpfensilet.
Von einem schönen mittelgroßen Fisch löst man alles Fleisch und wiegt es fein, vermischt es mit etwas geschabtem Luftspeck, Sardellenbutter, 2—3 Eiern, 2—3 Löffeln faurer Sahne, Salz, Pfeffer und foviel Reibbrot, daß man eine geschmeidige aber nicht zu lose Farce erhält, aus der man einen länglichen Lendenbraten formt. Oben drückt man dicht nebeneinander feine Speckstreifen [...]
Ungarischer Karpfen.
Den vorbereiteten Karpfen schneidet man in passende Stücke, salzt diese und stellt sie eine Viertelstunde bei seite. Dann kocht man sie in siedendem Salzwasser, dem man ein Gützchen Essig zusetzte, nach Nr. 16 gar, richtet sie sofort auf heißer Schüssel an und übergießt sie mit folgender inzwischen bereiteter Sance: In 60 F Butter röstet man [...]
Ganzer Karpfen gebacken.
Der Karpfen wird geschuppt, nicht am 3Amch, sondern am Rücken aufgeschnitten, ausgenommen, eingesalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, im Rücken wieder zusam mengenäht, in Gi uud Brotkrumen umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender Butter oder mit Schmalz schön gelb gebacken und nach Entfernung der Fäden heiß angerichtet. Die Pfanne darf man beim Backen der Fische [...]
Mischgericht von Karpfen und Aal.
Von beiden Fischen nimmt man die gleiche Menge, etwa 1 1^, schuppt und zieht die Fische ab, wäscht sie, zerschneidet sie in 5 em große Stücke und stellt sie eine Stunde leicht gesalzen beiseite. In dieser Zeit kocht man zer schnittenes Schweinepökelfleisch halb weich, fchneidet es dann in gleiche Stücke wie die Fifche und legt [...]
Gefüllter Karpfen.
Man schuppt den Karpfen, nimmt ihn aus, salzt ihn und löst von der einen Seite das Fleisch, welches zwischen Kopf und Schwanz sitzt, behutsam ab, so daß beide Teile an der Haut hängen bleiben und weder Rückgrat noch Haut beschädigt werden. Dann hackt man das herausgeschnittene Fleisch, nachdem man die Gräten entfernt hat, recht fein, [...]
Karpfen in polnischer Sauce.
Die Karpfen werden nach Nr. 1 geschlachtet, dann geschuppt, gespalten, in Stücke geschnitten und das Blut in Essig aufbewahrt. Zu 3 Pfund Karpfen nimmt man etwa 3 Wurzeln (Mohren), 1 Pastinake, 2 Petersilienwurzeln, 3 Zwiebeln, 1/4 Sellerieknolle, schneidet dies alles in Scheiben, thut es in eine Kasserolle nebst etwas Ingwer, einigen Nelken, Pfefferkörnern und etwa [...]
Karpfen in Rotweinsauce.
Man schlachtet den Karpfen, wobei man sein Blut in einer kleinen halben Tasse Essig auffängt, schuppt ihn und verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach vorhergehender Nummer. Sind die Stücke gewaschen, so thut man sie nebst Salz, geschnittenen Zwiebeln, grobgestoßenem Pfeffer und Nelken, Citronenscheiben und Lorbeerblättern in eine Kasserolle, gibt etwas Weißbier oder Wasser und übrigens [...]