Kaninchen-Frikassee. (Weißes Ragout.)
Das Kaninchen wird in ansehnliche Stücke geteilt (Kopf, Hals, Lunge und Leber bleibell zurück), und das Fleisch gewaschen. Tann lasse man ein reichliches Stück Butter gelb werden, einen stark gehäuften Eßlöffel Mehl darin gelblich schwitzen, lege das Fleisch mit zwei feingewürfelten Zwiebeln und Salz hinein und lasse es auf beiden Seiten eine Weile schmoren. Darauf [...]
Braunes Ragout oder Kaninchenpfeffer.
Das Blut wird beim Töten des Kaninchens, wie schon bemerkt, mit Essig hingestellt, das Fleisch in passende Stücke geteilt, Herz, Lunge und Leber dazu gelegt und alles in einem engen Geschirr reichlich zur Hälfte mit Essig, welcher mit einigen Lorbeerblättern, mit reichlich Pfefferkörnern und Nägelchen gekocht ist, bedeckt. Damit diese Beize das Fleisch durchdringe, werde [...]
Kaninchenbraten wie Wild.
Der Rücken eines großen Kaninchens werde 3 Tage vor dem Gebrauch in einem irdenen Geschirr mit folgender Beize Übergossen: Man nehme 1/4 l Essig, 1/4 l Rotwein (wozu das Letzte vom Faß gebraucht werden kann), 4 gehackte mittelgroße Zwiebeln, einen gehäuften Theelöffel frifche, grob gestoßene Wacholderbeeren, einen Theelöffel zerstoßene Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter und ein Bündchen [...]
Frischer Kaninchenbraten.
Zum Braten ist die große Sorte am passendsten. Das Kaninchen muß hierzu ausgewachsen, doch noch jung sein. Ältere Kaninchen werden am besten als Kaninchenpfeffer zubereitet; alte Kaninchen sind nur zur Suppe tauglich. Vor dem Braten werden Kopf, Hals, Brust, Vorderbeine und Vauchhaut abgeschnitten, der Rücken abgespült und wie Hase gespickt, andernfalls lege man einige Speckscheiben [...]
Suppe von Abfällen eines gebratenen Kaninchens.
Das Fleisch wird von den Knochen gelöst, gröblich gehackt, ein Stück Butter in einem Topfe gelbbraun gemacht, das Fleisch nebst einigen klein geschnittenen Zwiebeln, nach Portion der Suppe auch soviel Mehl, daß sie gebunden wird, mit dem Fleisch uuter stetem Rühren gelbbraun, doch nicht brenzlich gerührt. Dann wird Fleischbrühe vorsichtig hinzugegeben, daß keine Klümpchen entstehen, [...]
Englische Kaninchensuppe.
In dieser Suppe wird das Kaninchenfleisch ganz klein geschnitten, Butter gelb gemacht, das Fleisch nebst 6 mit einer Nelke durchstochene Zwiebeln, unter beständigem Rühren darin gebräunt; dann gibt man einen stark gehäuften Eßlöffel Mehl hinzu und nach einer kleinen Weile Fleischbrühe oder Wasser, eine kleine zerschnittene Petersilienwurzel, 2 Lorbeerblätter, 1 Theelöffel schwarze Pfefferkörner uud Salz. [...]
Kaninchen: Vorbemerkungen.
Obgleich mau den Nutzen des Kaninchens schon längere Zeit schätzen lernte, so hat man doch erst in letzteren Jahren den gehörigen Wert auf seine Zucht und Zubereitung gelegt, so daß das Kaninchen zu einem nicht unbedeutenden Handelsartikel geworden ist und demselben mit Recht ein besonderer Abschnitt im vorliegenden Kochbuche gebührt. Ehe wir der Zubereitung verschiedener [...]