Midderklößchen zu feinem Kalbfleisch-Frikassee und Pastete.
Man nimmt hierzu 250 3 frisches, festes Nierenfett und 330 3 Kalbsmidder, entfernt die häutigen Teile, schabt und stößt beides so lange fein, bis man die Bestandteile nicht mehr unterscheiden kann. Dann rührt man das nötige feingemachte Salz nebst Pfeffer darunter, thut ein Ei hinzu und stößt wieder, danach ein zweites, gießt dann unter fortwährendem [...]
Kalbfleischrollen in Gallert.
Aus einer guten Kalbskeule werden 2 Pfund handgroße, dünne Scheiben geschnitten, mit einer feinen Schweinefleischfarce bestrichen, die mit etwas gehackten, in Butter weich gedämpften Trüffeln oder Steinpilzen gewürzt ist, zusammengerollt und mit dickem weißen Garn umwickelt, dann in fetter Bouillon mit 1 Glas Wein, etwas Salz, Pfeffer und Zwiebel weich gekocht und aus der Brühe [...]
Kalbfleisch in Gelee nach Küstelberg (besonders angenehm im Sommer).
Man nehme ansehnlich geschnittene Stückchen Kalbfleisch wie zum Frikassee, lege solche in einen hohen Steintopf, dazwischen Citronenschale und ein wenig Nelkenpfeffer und streue, wenn der Topf gefüllt ist, das nötige Salz darauf; übergieße das Fleisch mit einer Mischung von 2/3 braunem Bieressig, ^3 Wasser und binde den Topf mit einer Blase fest zu. Darauf fetze [...]
Kalbfleisch in Gallert.
Man schneide das Vorderteil eines gut gemästeten Kalbes in kleine viereckige Stücke, wasche sie mit heißem Wasser und bringe sie mit 4 abgebrühten Kalbsfüßen und Salz zum Kochen, gebe nach dem Abschäumen reichlich Weinessig, Pfefferkörner, Zwiebeln, ganze Nelken und Nelkenpfeffer, einige Lorbeerblätter, auch etwas Citronenschale und einige Stück Muskatblüte hinzu und lasse das Fleisch langsam [...]
Pudding von kaltem Kalbsbraten, am besten warm, och auch kalt zu geben.
Für 12—14 Personen sind erforderlich: 875 3 von Haut und Sehnen befreiter Kalbsbraten von ganz frischem Geschmack, sehr fein gehackt, 8 Eier, 170 3 Butter, 70 3 2 Tage altes abgeschältes und geriebenes Milchbrot, 1/2 Obertasse süße Sahne, 6 kleingehackte Schalotten, Salz und etwas Muskatnuß. Die Schalotten werden in 30 3 der bemerkten Butter geschwitzt, [...]
Kalte Kalbfleisch-Pastete.
Eine Scheibe Kalbfleisch, etwa 2—3 Pfund, wird in Würfel geschnitten und mit Wein und dem nötigen Salz halb gar gekocht. Dann werden ganz wenig Lorbeerblätter, Gewürznelken, Pfeffer, Morcheln, eine Petersilienwurzel und eine Zwiebel dazu gethan und alles, gut zugedeckt, eine Stunde langsam gekocht. Unterdes hackt man eine halbe Schweinsleber, welche vorher in heißem Wasser ausgezogen [...]
Fleischbällchen von gekochtem Kalbfleisch in Schmalz aus zubacken.
Das Kalbfleisch wird in feine Würfel geschnitten, Butter und Mehl geschwitzt, etwas Bouillon oder Wasser (doch nicht zu viel, da die Sauce dick sein muß), nebst Salz und Citronenschale dazu gegeben, mit einem Eigelb abgerührt, das Fleisch darin durchgekocht und zum Kaltwerden auf eine Schüssel gelegt. Sodann wird ein Ei mit etwas Salz geschlagen, die [...]
Berggericht.
In Bouillon kocht man etwa 150 g Reis weich und körnig. Die Reste eines Kalbsbratens hackt man mit etwas gekochtem Schinken fein, vermifcht den Reis mit wenig Butter und einigen Eiern und schichtet nun Fleisch uud Reis bergartig so auf eine Schüssel, daß der Reis das Fleisch überall bedeckt. Man bestreicht die Oberstäche mit zerquirltem [...]
Husarenessen.
Die Reste eines Kalbsbratens wiegt man mit 1/3 des Gewichtes Pökelzunge fein und bereitet mit einigen Eiern, Salz, Pfeffer, feinen Kräutern und der nötigeu Semmel eine Faree. Inzwischen kocht man einen Kopf Blumenkohl in Salzwafser beinahe weich, läßt ihn abtropfen, fchneidet den Stiel ab und stellt den Kopf in eme tiefe Schüssel. 1/4 i des [...]
Farcierte Kalbsteischwurst. (Ein Schweizer Gericht.)
4 Teile schieres Kalbfleisch ohne Sehnen und Adern werden mit 1 Teil Speck oder Nierenfett gehackt; dann nimmt man auf 2 Pfund von diesem Fleische 4 ganze Eier, 4 Eßlöffel voll geriebenes Weißbrot oder gestoßenen Zwieback, 4 Löffel dicke Sahne oder Wein, Salz und Muskatnuß, mischt dies gut untereinander und füllt es in eine Wurstspritze [...]