Hühnermayonnaise mit Gallert.
Nachdem die Hühner gereinigt und in Butter, etwas Fleischbrühe und Citronensaft weich gedünstet sind, werden sie zum Kaltwerden hingestellt, unter thunlichster Entfernung der Knochen, glatt in Stückchen geschnitten und in einen Porzellantopf gelegt, wo sie, ynt Salz und weißem Pfeffer durchstreut, mit Dragonessig und feinem Öl begossen und in dieser Marinade einige Stunden liegen gelassen [...]
Huhn mit Tomaten.
Zwei junge Hühner werden roh zerlegt, das Gerippe der Tiere wird zerschlagen und nebst den Keulen und Flügelstücken in 4 Löffel feinstem Öl gelb gebraten. Ist dies erreicht, gibt man drei gewiegte Zwiebeln und einen Strauß rein gewaschene Petersilie sowie Salz, Pfeffer und die Bruststücke hinein, fügt dann 10 zerschnittene Tomaten bei und ^/8 ? [...]
Hühner in Reis.
Die Hühner werden in Wasser und Salz abgeschäumt und mit einem reichlichen Stück Butter gar gekocht. Unterdes brüht man Reis ab, füllt die Hühnerbrühe nach und nach hin zu und kocht ihn langsam weich, aber nicht breiig. ^2 Stunde vor dem Weichwerden gibt man nach Gefallen gut gewaschene Rosinen zum Reis und gießt die etwa [...]
Huhn mit Perlgraupen.
Man bringe ein gutes Huhn, sauber vorgerichtet, mit Salz, wie zur Suppe, doch mit weniger Wasser aufs Feuer (siehe Hühnersuppe L. Nr. 17), schäume gut ab, gebe ein Stück Butter und einige Stück Muskatblüte hinzu und lasse das Huhn zugedeckt langsam kochen; oft sind die Hühner so fett, daß Butter über flüssig ist. Unterdes koche [...]
Hühnersoufflee in Kästen. (Eingangsgericht.)
Die Reste von jungen Hühnern werden fein gewiegt, mit mehreren Löffeln Bechamelsauce, einem Eidick schaumig geriebener Butter, Salz, meh reren Löffeln geriebenem Parmesankäse und 2 bis 3 Eigelb verrührt und der Eiweißschnee lose durch die Fleischmasse gezogen. Dann pinselt man kleine Papierkästchen (man kauft sie in Delikatessen geschäften) mit Butter aus, füllt die Oeflügelmasse hinein, [...]
Feines Frikassee oder Ragout mit Reisring.
250 g Karolina-Reis wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, wenn er anfängt zu kochen, abgegossen und nochmals mit kaltem Wasser zum Kochen gebracht. Nachdem auch dieses abgegossen, wird der Reis mit kaltem Wasser abgeflößt, mit ^2 l Fleischbrühe, 100 3 frischer Butter, dem nötigen Salz, einigen in Scheiben geschnittenen weißen Zwiebeln und 12 weißen [...]
Junge Hühner mit Sauce.
Man setzt sie mit wenig kochendem Wasser, Salz, einem reichlichen Stück Butter und etwas Petersilienwurzel aufs Feuer und läßt sie, gut abgeschäumt, nicht zu weich kochen. Dann macht man von der Hühnerbrühe eine Kapern-, Champignons-, Sardellen- oder Krebssauce und richtet sie über den Hühnern an.
Gute Hühnersuppe.
Für 5 Personen nehme man ein großes, – fettes Huhn, welches am vorigen Tage nach v. Nr. 210 recht sauber gepflückt, vorsichtig ausgenommen, mit kaltem Wasser gut gewaschen und inwendig durchgespült sein muß. Da einige Hühner der Suppe einen starken Beigeschmack mitteilen, so ist es gut, das Huhn ^4 Stunde in kaltes Wasser zu legen. [...]