Herings-Auflauf (für 10 Personen).
Man richte sich nach dem Kartoffelauflauf , lasse selbstredend Mandeln, Zucker und die Gewürze weg und rühre reichlich Muskatnuß und das in feine Würfel geschnittene Fleisch von 2—3 gut gewässerten und ausgegräteten Heringen nebst einer Untertasse in Butter braun gebratener Zwiebeln und etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer durch.
Heringsrollen.
Die Heringe, womöglich Milchner, werden, nachdem sie nach ^. Nr. 34 gewässert und vorbereitet sind, den Rücken entlang gespalten und in 2 Teile geteilt. Nachdem sie sorgfältig von Gräten befreit sind, bestreicht man die innere Seite recht dünn mit feinem Senf und geriebenen Zwiebeln, belegt sie mit Kapern, rollt sie möglichst fest auf, bewickelt sie [...]
Heringscreme.
6 Heringe werden 2-4 Stunden lang gut ausgewässert, in Stücke geschnitten und auf eine Schüssel gelegt. Dann nimmt man knapp 1/4 l guten, nicht zu starken Weinessig, in dem man 6 Eigelb, 1/4 Pfund Butter, 2 große geriebene Zwiebeln, einen gehäuften Theelöffel voll Senf und einen Eßlöffel voll Zucker quirlt, rührt dies auf dem Feuer [...]
Hering zum Tee.
Etwa 1 1/2 Obertasse saure Sahne wird gut gerührt, dazu gegeben 3 Theelöffel Senf, 2 Eßlöffel feines Öl, ebensoviel feiner Essig, 1/2 fein geriebene Zwiebel sowie etwas Pfeffer und dies alles tüchtig verrührt. Zu dieser Masse nehme man 6 Stück nach ^. Nr. 34 gut gewässerte und vorbereitete Heringe, befreie sie sorgfältig von den Gräten, [...]
Heringe zu marinieren.
Die Heringe werden geschuppt, nachdem man die Milch, ohne aber den Leib aufzuschneiden, herausgezogen hat, gut abgewaschen und 2 Tage am besten in Milch, andernfalls in kaltes Wasser gelegt, damit das Salz gänzlich herausziehe. Danach nimmt man auf 12 Heringe 1 Muskatnuß, 20 s weiße Senfkörner, 8 Stück Schalotten, 12 weiße Pfefferkörner, stößt dies alles [...]
Gesalzene Heringe zu backen auf mecklenburgische Art.
Es werden die Flossen abgeschnitten, Gräten, Rogen oder Milch entfernt und die Heringe in Milch gelegt, damit die salzigen Teile herausziehen. Dann werden sie abgetrocknet, in einer Tunke von Wein, einigen Eidottern und etwas Mehl umgedreht und in heißer Butter gebacken. Man gibt diese Heringe zu Sauerkraut (eingemachtem Weißkohl).
Frische Heringe zu kochen.
Nachdem man die Fische aus genommen, geschuppt und gewaschen (am besten in mit übermangan- saurem Kali versetztem Wasser) hat, bestreut man sie mit Salz, taucht sie rasch in Essig, klemmt den Schwanz ins Maul und kocht die Fische in siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten. Man verziert die ange richteten Heringe mit Petersilie oder mit geschabtem [...]
Herings-Kartoffeln.
Die Kartoffeln werden in der Schale mit Salz gar gekocht, abgezogen und in Scheiben geschnitten, jedoch so heiß als möglich gehalten. Unterdes läßt man einige Zwiebeln mit nicht zu wenig Butter gelb werden, gibt etwas Mehl hinzu, dann Wasser, etwas Salz, gestoßenen Pfeffer, wenig Essig einige Lorbeerbätter, und wenn dies kocht, zuerst die Kartoffelscheiben, zuletzt [...]