Klassisch Kochen » Hecht

Hechtsalat.

Marcus — Thu, 24 Sep 2009 07:54:07 +0000

Hechte von mittlerer Größe werden ausgeweidet,
rein gewaschen, ungeschuppt mit reichlich Zwiebeln in kochendem Salz
wasser weich gekocht, vom Feuer genommen und 10 Minuten im Fisch
wasser stehen gelassen, da der Fisch dadurch besser das Salz aufnimmt.
Alsdann legt man die Hechte zum Abkühlen auf eine Schüssel, entfernt
sorgfältig Schuppen, Haut und Gräten und teilt sie in halbftnger-
lange Stücke. Zugleich nimmt man große Krebse und kocht sie in ge

salzenem Wasser mit einem Guß Essig gar. Der Essig gibt den Krebsen ein schöneres Rot. Alsdann werden die Schwänze und die Scheren aus den Schalen gemacht, was bei großen Krebsen dadurch leichter geschieht, daß man die Scheren auf der inwendigen Seite aufschneidet. Unterdes kocht man einige Eier hart, zerdrückt die Dotter in einem Napf, rührt sie mit Essig (nicht mit Öl, weil ersterer sich leichter mit den Dottern etwas hartgekochter Eier verbindet) recht fein, vermischt sie mit wenig feingehackten Schalotten und etwas gehackten Sardellen, gibt unter stetem Rühren Provenceröl, Weinessig und etwas Hechtbrühe hinzu, rührt die Sauce durch ein Sieb und fügt dann noch etwas guten Senf und feingehackte Petersilie hinzu. Nachdem man nun Sardellen wie zum Butterbrot vorgerichtet und dünne Citronenscheiben zierlich geschnitten hat, legt man den Hecht in eine etwas tiefe Schüssel, zwischendurch das Fleisch aus den Krebsscheren, richtet die Sauce darüber an, bestreut die Schüssel mit Kapern und verziert sie wie folgt: den Rand belegt man mit Krebsschwänzen, die Spitzen nach außen gerichtet, ordnet die Sardellen streifenweise in schräger Richtung oder sternförmig über den Fisch, dazwischen die bemerkten Citronenscheiben, stellt auch wohl in je 4 Teile geschnittene Citronenscheiben am Rande auf und legt zuletzt die aufgeschnittenen Scheren zwischen die Krebsschwänze.

Hechtkrusteln (Restverwendung als Eingangsgericht).

Marcus — Mon, 06 Jul 2009 10:14:03 +0000

Die Überreste von gekochtem oder gedämpftem Hecht werden aus Haut und Gräten gelöst, mit einigen Löffeln dicker weißer Kraftfauce vermischt, sowie mit Eiern, Salz und gewiegter Petersilie vermengt und die Masse eine Stunde auf Eis gestellt. Dann formt man auf semmelbestreutem Brett Krusteln von ihr, wendet sie in Ei und Reibbrot, bäckt sie aus und umkränzt sie mit Petersilie.

Farcespeise von Hecht (Restverwendung).

Marcus — Mon, 06 Jul 2009 10:13:24 +0000

Die Überbleibsel von Hechten löst man aus Haut und Gräten (am besten am Tag, da man sie kochte), wiegt das Fischfleisch fein und vermischt 1/2 kg mit 100 g schäumig gerührter Butter, einem Rührei von 3 Eiern, einem in Milch geweichten, wieder ausgedrücktem Mundbrot, mehreren gewiegten Zwiebeln, Salz, Pfeffer und wenig Muskatblüte. Die Farce verrührt man alsdann noch mit einigen Löffeln faurer Sahne und zwei rohen Eiern, füllt sie in eine butterbestrichene Form und bäckt sie 1 Stunde im Ofen. Man stürzt das Gericht und reicht eine holländische Sauce (Abschnitt N.) dazu.

Hechtschnitten mit feinen Kräutern.

Marcus — Mon, 06 Jul 2009 10:12:33 +0000

Man schneidet einen mittelgroßen ausgenommenen gereinigten Hecht der Länge nach in zwei
Teile, löst jeden Teil aus Haut und Gräten, schneidet sie in etwa drei
fingerbreite Stücke, salzt sie, bestreut sie mit Pfeffer und dämpft sie in
reichlicher zerlassener Butter mit mehreren Löffelu gewiegter feiner
Kräuter in etwa 20 Minuten in mäßig warmem Ofen gar. Man
richtet die Schnittchen zierlich um ein Gemüse von jungen Erbsen oder
um ein braunes Kalbsmilchragout an, verwendet ihren Bratensatz zur
Bereitung einer Bechamelsauce oder einer Madeirasauce und gibt erstere
dazu, wenn sie um Gemüse, letztere, wenn sie um ein Ragout ange
richtet worden sind. — Für den einfachen Tisch kann man die Schnitten
wendeltreppengleich anrichten, mit dem größten Teil ihrer Butter be-
gießen, einen Rand von Kartoffelbrei um die Schüssel setzen und einen
Blatt- oder Gemüsesalat dazu reichen.

Hecht und Aal (ein sächsisches Gericht).

Marcus — Mon, 06 Jul 2009 10:11:56 +0000

Hecht und Aal, ersterer von mittlerer Größe, werden ihrer Art nach, wie es in Nr. 1
bemerkt worden, gereinigt, in Stücke geschnitten und gewaschen. Dann
legt man den Aal in die Mitte einer Kasserolle, streut Zwiebeln und
Salz darüber, legt den Hecht, auch mit etwas Salz, ringsherum, gießt
Wasser hiuzu und läßt den Fisch zugedeckt beinahe gar werden uud die
Fischbrühe ziemlich einkochen. Unterdes rührt man einen guten Teil
Butter mit etwas geschwitztem Mehl, Muskatnuß und wenig Pfeffer, gibt
dies nebst einigen Zitronenscheiben ohne Kerne und etwas Weinessig
zum Fisch uud läßt ihn noch eine Weile in der Sauce kochen. Soll
dies Gericht mit Fischklößchen gemacht werden, deren Vorschrift im
Abschnitt H. zu finden ist, so kocht man diefe in Wasser und Salz und
legt sie zwischen die Fischstücke in die Schüssel. Beim Anrichten bestreut
man den Fisch mit Kapern, rührt einige feingehackte Sardellen durch
die sehr gebundene Sauce und gibt sie dazu.

Hecht-Frikassee.

Marcus — Mon, 06 Jul 2009 10:11:06 +0000

Man gibt ein reichliches Stück frische Butter in eine irdene Schüssel, legt den wohl gereinigten, in Stücke geschnittenen Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Citronenscheiben, woraus die Kerne genommen sind, feingehackte Sardellen und Salz dazu, streut feingestoßenen Zwieback oder altes geriebenes Weißbrot darüber und deckt ihn zu. Ist er in etwa 1/4 Stunde gar gedämpft, so richtet man ihn an, rührt einige Eßlöffel dicke saure Sahne zu der Sauce uud gießt diese über den Fisch.

Reis zu Ragout (siehe Abschnitt I..) wird als Rand um das Frikassee angerichtet.

Gebackener Hecht mit saurer Sahne.

Marcus — Mon, 06 Jul 2009 10:10:09 +0000

Der Hecht wird inpassende Stücke geschnitten und in eine irdene Bratpfanne gelegt. Zu
3 Pfund Hecht werden alsdann 2 Lorbeerblätter, einige Zwiebel
scheiben, Salz, 70 ss Butter, 1/4 ? saure Sahne gegeben und etwa
20 Minuten in einem heißen Ofen gebacken, wobei der Fisch mehrere
Male mit dieser Sauce begossen und mit gestoßenem Zwieback oder
Parmesankäse bestreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce
mit etwas Bouillon zusammengerührt, mit Citronensaft oder etwas
Essig vermischt und über den Fisch gegossen. Lorbeerblätter und
Zwiebelscheiben werden entfernt.

Hecht in Giersauce.

Marcus — Mon, 06 Jul 2009 10:09:22 +0000

Es wird dem Hecht der Schwanz in das Maul geklemmt, dann wird der Fisch mit halb Essig, halb Wasser, etwas Zwiebeln, zwei Lorbeerblättern, einigen Pfefferkörnern, einer halben bis ganzen Petersilienwurzel und dem nötigen Salz in einer nicht zu weiten Kasserolle, damit die Brühe nicht zu lang werde, aufs Feuer gesetzt und gekocht. Ist er gar, so hebt man ihn vorsichtig auf eine heißgemachte Schüssel, gießt folgende Sauce darüber und deckt ihn zu.

Man löst 1 Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf, rührt unterdes 10 Eidotter mit knapp 1 ? kräftiger Bouillon an, welche von Liebigs Fleischextrakt gemacht werden kann, gibt solche in das aufgelöste Mehl und läßt alles unter beständigem starken Rühren zum Kochen kommen; dann fügt man vorher gar gemachte Champignons, Krebsschwänze, Krebsbutter und etwas Citronensaft hinzu und richtet die Sauce über dem Hecht an.

Hecht mit Parmesankäse und Zwiebeln.

Marcus — Mon, 06 Jul 2009 10:08:53 +0000

Ein großer Hecht ist hierzu am besten. Derfelbe wird gefchuppt, nachdem das Rückgrat herausgenommen, in dreifingerbreite Stücke gefchnitten, und das nötige Salz darüber gestreut. Dann läßt man zu 5 Pfund Fisch 70—100 F Butter in einer Kasserolle zergehen, gibt eine Handvoll feingeschnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fischstücke darin gar dämpfen und nimmt sie heraus. Alsdann rührt man 1 Eßlöffel feines Mehl in der Butter gelb, gibt unter stetem Rühren ^/4 ö dicke saure Sahne hinzu und gießt die Sauce in eine tiefe Schüssel. Die Fischstücke werden nun soviel als möglich von den Gräten befreit, in feingeriebenem Parmesankäse umgedreht, lagenweise in die bemerkte Schüssel gefüllt, mit einer Handvoll Parmesankäse überstreut und im Backofen gelbbraun gebacken.

Man kann auch die gedämpften, in Parmesankäse gewendeten Fischstücke mit einer Flüssigkeit von ^/4 ? saurer Sahne, ebensoviel Fleischbrühe und 1/2 Theelöffel Champignonsoja begießn, sie noch mit Kapern bestreuen und wie oben verfahren.

Gebackener Hecht.

Marcus — Mon, 06 Jul 2009 10:08:06 +0000

Die Hechte werden gut gereinigt, die
großen gespalten und in Stücke geschnitten, die kleineren ganz gelassen.
Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite nach, doch nur durch
die obere Haut, und falzt sie. Nach ^2 Stunde trocknet man sie ab,
wendet sie in Ei und Weißbrotkrumen, für einen gewöhnlichen Tifch
in Mehl um und läßt sie in einer offenen Pfanne, worin reichlich
Butter oder Backfett gekocht und still geworden, kroß und hellbraun
werden. Damit der Fifch nicht wieder weich werde, darf man ihn
nicht früher backen, als bis es Zeit ist, ihn zur Tafel zu geben.

Der Hecht dient als Beilage zum Sauerkraut, auch zum Salat.