Hechtsalat.
Hechte von mittlerer Größe werden ausgeweidet, rein gewaschen, ungeschuppt mit reichlich Zwiebeln in kochendem Salz wasser weich gekocht, vom Feuer genommen und 10 Minuten im Fisch wasser stehen gelassen, da der Fisch dadurch besser das Salz aufnimmt. Alsdann legt man die Hechte zum Abkühlen auf eine Schüssel, entfernt sorgfältig Schuppen, Haut und Gräten und teilt [...]
Hechtkrusteln (Restverwendung als Eingangsgericht).
Die Überreste von gekochtem oder gedämpftem Hecht werden aus Haut und Gräten gelöst, mit einigen Löffeln dicker weißer Kraftfauce vermischt, sowie mit Eiern, Salz und gewiegter Petersilie vermengt und die Masse eine Stunde auf Eis gestellt. Dann formt man auf semmelbestreutem Brett Krusteln von ihr, wendet sie in Ei und Reibbrot, bäckt sie aus und [...]
Farcespeise von Hecht (Restverwendung).
Die Überbleibsel von Hechten löst man aus Haut und Gräten (am besten am Tag, da man sie kochte), wiegt das Fischfleisch fein und vermischt 1/2 kg mit 100 g schäumig gerührter Butter, einem Rührei von 3 Eiern, einem in Milch geweichten, wieder ausgedrücktem Mundbrot, mehreren gewiegten Zwiebeln, Salz, Pfeffer und wenig Muskatblüte. Die Farce verrührt [...]
Hechtschnitten mit feinen Kräutern.
Man schneidet einen mittelgroßen ausgenommenen gereinigten Hecht der Länge nach in zwei Teile, löst jeden Teil aus Haut und Gräten, schneidet sie in etwa drei fingerbreite Stücke, salzt sie, bestreut sie mit Pfeffer und dämpft sie in reichlicher zerlassener Butter mit mehreren Löffelu gewiegter feiner Kräuter in etwa 20 Minuten in mäßig warmem Ofen gar. [...]
Hecht und Aal (ein sächsisches Gericht).
Hecht und Aal, ersterer von mittlerer Größe, werden ihrer Art nach, wie es in Nr. 1 bemerkt worden, gereinigt, in Stücke geschnitten und gewaschen. Dann legt man den Aal in die Mitte einer Kasserolle, streut Zwiebeln und Salz darüber, legt den Hecht, auch mit etwas Salz, ringsherum, gießt Wasser hiuzu und läßt den Fisch zugedeckt [...]
Hecht-Frikassee.
Man gibt ein reichliches Stück frische Butter in eine irdene Schüssel, legt den wohl gereinigten, in Stücke geschnittenen Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Citronenscheiben, woraus die Kerne genommen sind, feingehackte Sardellen und Salz dazu, streut feingestoßenen Zwieback oder altes geriebenes Weißbrot darüber und deckt ihn zu. Ist er in etwa 1/4 Stunde gar gedämpft, [...]
Gebackener Hecht mit saurer Sahne.
Der Hecht wird inpassende Stücke geschnitten und in eine irdene Bratpfanne gelegt. Zu 3 Pfund Hecht werden alsdann 2 Lorbeerblätter, einige Zwiebel scheiben, Salz, 70 ss Butter, 1/4 ? saure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in einem heißen Ofen gebacken, wobei der Fisch mehrere Male mit dieser Sauce begossen und mit gestoßenem Zwieback oder [...]
Hecht in Giersauce.
Es wird dem Hecht der Schwanz in das Maul geklemmt, dann wird der Fisch mit halb Essig, halb Wasser, etwas Zwiebeln, zwei Lorbeerblättern, einigen Pfefferkörnern, einer halben bis ganzen Petersilienwurzel und dem nötigen Salz in einer nicht zu weiten Kasserolle, damit die Brühe nicht zu lang werde, aufs Feuer gesetzt und gekocht. Ist er gar, [...]
Hecht mit Parmesankäse und Zwiebeln.
Ein großer Hecht ist hierzu am besten. Derfelbe wird gefchuppt, nachdem das Rückgrat herausgenommen, in dreifingerbreite Stücke gefchnitten, und das nötige Salz darüber gestreut. Dann läßt man zu 5 Pfund Fisch 70—100 F Butter in einer Kasserolle zergehen, gibt eine Handvoll feingeschnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fischstücke darin gar dämpfen und nimmt sie heraus. Alsdann [...]
Gebackener Hecht.
Die Hechte werden gut gereinigt, die großen gespalten und in Stücke geschnitten, die kleineren ganz gelassen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite nach, doch nur durch die obere Haut, und falzt sie. Nach ^2 Stunde trocknet man sie ab, wendet sie in Ei und Weißbrotkrumen, für einen gewöhnlichen Tifch in Mehl um und [...]