Geleeschüssel von einem Hasen.
Der Rücken nebst den Hinterläufen eines jungen Hasen wird gewaschen, enthäutet, nochmals gespült (nicht in Wasser gelegt), in einem weiß glasierten oder irdenen (nicht eisernen) Topfe mit Wasser und soviel Weinessig, daß es stark säuerlich schmeckt, in kurzer Brühe gekocht und gut geschäumt. Dann fügt man eine in Scheiben geschnittene Citrone, etwa 8 Stück Schalotten [...]
Kalte Hasen-Pastete.
Das Rückenfleisch von zwei jungen großen Hasen wird gehäutet, der Länge nach abgelöst, mit halbfinger lang und kleinfingerdick geschnittenem Speck, welcher vorher mit Salz, Pfeffer und feingeschnittenen Schalotten gewürzt ist, durchzogen. Dann legt man in eine flache Kasserolle 80 F Butter, das in Stücke ge schnittene Fleisch, 2 Eßlöffel voll feingehackte Trüffeln, 2 Eßlöffel Champignons, [...]
Hasenpfeffer.
Die Vorderbeine nebst der Bauchhaut des Hasen werden in Stücke geteilt, gehörig gewaschen, und die Haare, die sich etwa darin finden sollten, gut abgespült; der Kopf wird gespalten und samt Herz, Leber und Lunge gewaschen. Wünscht man das Fleisch vor dem Gebrauche einige Tage aufzubewahren, so übergieße man es mit Essig und wende es jeden [...]
Hasenbraten am Spieß.
Wenn der Hase nach vorhergehender Beschreibung vorgerichtet ist, wird er an den Spieß gebracht, über und über mit kochendem Wasser begossen und bei einem hellen, raschen Holzkohlenfeuer in die Maschine gebracht. Reichlich Butter wird braun gemacht, mit einem Löffel voll Mehl durchgeschwitzt, knapp – 1/4 l Milch durchgerührt und der Braten rund umher und fast [...]
Hasenbraten im Ofen.
Man nimmt dazu den ganzen Rücken nebst den Hinterläufern, das übrige wird zum Hasenpfeffer gebraucht. Beim Abwäschen sehe man aufmerksam zu, daß die Schußstelle wohl gereinigt werde, auch keine Haare, welche vielleicht mit den Hagelkörnern eingedrungen sind, zurückbleiben. Dann wird der Rücken enthäutet und nach v. Nr. 1 gespickt. Man streue sodann etwas Salz darüber [...]
Vom Abziehen des Hasen.
Beim Einkaufen des Hasen sehe man besonders danach, daß der Rücken nicht zerschossen ist, wodurch das beste Fleisch des Wildes schlecht und trocken wird. Einen jungen Hasen kann man daran erkennen, daß die Vorderbeine sich leicht zerbrechen und die Ohren sich leicht einreihen lassen; auch haben junge Hasen bis zum zweiten Jahre ein weißliches Fleckchen [...]
Braune Suppe von Hasengerippe, Wildknochen oder Bratenknochen.
Man entfernt von jedem der zu benutzenden Gerippe vorerst das noch vorhandene gute Fleisch, wiegt es fein und verrührt es mit ausgedrücktem Weißbrot, etwas frischer Butter, einigen Eiern, Salz, Pfeffer und Muskatnuß und formt aus diefer Masse kleine Klößchen, die man hernach in der fertigen Suppe kocht. (Unerfahrene Hausfrauen probieren erst, ob die Klößchen zu [...]
Hasensuppe.
Man fängt beim Reinigen des Hasen das Blut auf, zerschlägt die Knochen und zerteilt das Fleisch — außer dem Rücken — und kocht dies nebst mehreren Pfund Rindfleisch, etwas Schinken, Gewürz, Wurzeln und Supperkraut langsam 3 Stunden. Inzwischen brät man den Rücken saftig in Butter, zerschneidet ihn und legt die Fleischstückchen in eine Terrine. Die [...]
Kaisersuppe: Fleischpüreesuppe von Wildgeflügel und Hase.
(Zur Stärkung älterer und schwacher Personen.) Man kocht 1 Fasan, 2 Rebhühner, 1 Schnepfe und einen Hasen in guter brauner Bouillon, von Rindfleisch oder Liebigs Fleischextrakt bereitet, gar, nimmt das Fleisch heraus und läßt es halb abkühlen. Das sämtliche Fleisch wird dann von den Knochen gelöst, diese werden zerhackt und noch einmal in der Fleischbrühe [...]