Züricher Fleischkloß.
(Redewendung zu einer guten Abendschüssel.) Das gehackte Fleisch (1 Pfund) vermischt man mit 100 g gewiegtem Speck, 1 Eßlöffel feinen Kräutern, 2 Löffel Kapern, einer gehackten Gurke, Salz, Pfeffer und einem weichen Rührei von 4 Eiern, drückt diese Masse in eine runde Form und kocht sie eine halbe Stunde im Wasserbade. Am folgenden Tage stürzt [...]
Frikandellen von gebratenem oder gekochtem Fleisch.
Die Überreste von Fleisch hacke man mit einer Zwiebel oder mit Petersilie recht fein, rühre dazu einige Eier, Salz, wenig Nelken oder Muskat, etwas abgeschältes, geriebenes, in Butter gelb gemachtes Weißbrot, und übrige Braten- oder Fleischbrühe, oder statt der Saucenreste saure Sahne und wenig geriebene Citronenschale. Dann forme man hiervon eidicke Klöße, bestreue sie mit [...]
Geschmorter Fleischball (Frikandelle).
Dieser wird nach Nr. 1 oder 2 zubereitet. Wenn er in reichlich Butter gelb geworden ist, gieße man soviel kochendes Wasser hinzu, daß er kaum zur Hälfte bedeckt wird, gebe einige Citronenscheiben, 1 Petersilienwurzel und 2 Stückchen Muskatblüte zur Sauce und lasse den Fleischball, fest zugedeckt, V2 Stunde langfam kochen. Dann gibt man etwas gelbgeschwitztes [...]
Fleischball Nr.2
Auf 750 g sehr fein gehacktes mageres Fleisch ohne Haut und Sehnen, nimmt man 125 g fein geschabtes Nierenfett, 200 g dünn abgeschältes, im kaltem Wassereingeweichtes, altes, in einer reinen Serviette wieder fest ausgedrücktes Weißbrot, 3 Eier, das Weiße etwas schäumig geschlagen, knapp 20 g Salz und V1/4 Muskatnuß. Dies alles wird gut untereinander gemischt, [...]
Gebratener Fleischball (Frikandelle) von frischem Fleisch.
Derselbe wird besonders fein und wohlschmeckend, wenn man dazu 1 Teil Rind-, 1 Teil Kalb- und 1 Teil durchwachsenes Schweinefleisch fein hackt und dann zu 750 3 Fleisch 125 F Butter nimmt. Kann man die Mischung nicht haben, so zerhackt man 750 3 gutes Rindfleisch aus der Keule mit 125 3 Nierenfett oder frifchem Speck [...]
Feine Klops.
Man kann hierzu sowohl Rindfleisch als Schweinefleisch nehmen, am besten beides zu gleichen Teilen. Es wird möglichst fein gehackt und Hant und Sehnen entfernt. Vom Abfall wird mit wenigem Salz etwas Bouillon gekocht und diese durch ein Sieb gegossen. Man rechne auf 5 Personen V2 kF gehacktes Fleisch, 125 3 gute Butter, 2 Eier, 120 [...]