Feines Wein-Gelee von Kalbsfüßen.
Man nimmt zu 4 l Sulzbrühe 12 große Kalbsfüße und kocht von diesen Stand, wie das in Nr. 1 genau angegeben worden. Dann setzt man diesen mit 2 l Wein, 750 s Zucker, 15 F feinem durchgebrochenen Zimt, den man, falls man einen feinen Geschmack hat, jedenfalls fehlen läßt, dem Saft von 12 und der [...]
Enten in Gelee.
Man nehme die Enten gleichfalls jung, behandle sie wie Kapaun in Sulz, schneide sie in zierliche Scheiben, lege sie kranzförmig auf eine längliche Schüssel, das Gelee ringsum garniert, und gebe die dort bemerkte oder Remonladen-Sauce (Ab schnitt K.) dazu.
Puter in Gelee.
Hierzu muß der Puter ganz jung sein, und muß wenigstens 2, besser 3 Tage vor dem Gebrauch geschlachtet und vorbereitet werden. Derselbe kann nach gleichem Abschnitt Nr. 22 oder wie Kapaun in Gelee (s. Nr. 17) gefüllt werden. Die Zubereitung ist ganz wie die im Vorhergehenden bemerkte.
Kalbfleisch in Gelee nach Küstelberg (besonders angenehm im Sommer).
Man nehme ansehnlich geschnittene Stückchen Kalbfleisch wie zum Frikassee, lege solche in einen hohen Steintopf, dazwischen Citronenschale und ein wenig Nelkenpfeffer und streue, wenn der Topf gefüllt ist, das nötige Salz darauf; übergieße das Fleisch mit einer Mischung von 2/3 braunem Bieressig, ^3 Wasser und binde den Topf mit einer Blase fest zu. Darauf fetze [...]
Saure Gelees von Kalbsfüßen für Fisch und Fleisch.
Kein Gericht dient mehr zur Verzierung der Tafel als eine hübsche Geleeschüssel; auch erfordert sie im Verhältnis zu andern feinen Speisen keine großen Kosten und kann bei einiger Übung nicht mißraten. Liebigs Fleischextrakt im Verein mit Gelatine und etwas krystallisierter Citronensäure vereinfacht und erleichtert außerdem die Zubereitung solcher Sulzen außerordentlich, indem man in der kürzesten [...]
Vom Färben der Gelees.
Man kann dem Gelee verschiedene Färbung geben, um sie schichtweise anzuwenden, auch eine helle Gallertschüssel mit farbigem Gelee verzieren, was sich sehr hübsch macht. Soll die Gallert schön rot sein, so mache man eine Auflösung von roter Gelatine. Um gelbes Gelee herzustellen benutztman wenig aufgelöste Bouillonfarbe statt des sonst üblichen schädlichen Safrans. Um einen Teil [...]
Über Geleeformen, das Ordnen von Fisch, Fleisch, Verzierungen in denselben und Stürzen der Gelees.
Die besten Formen sind porzellanene oder Bunzlauer. welche auch am leichtesten zu reinigen sind. Zum Lösen des Gelees werde die Form aufmerksam, aber fein bestrichen und zwar mit Mandel- oder Provenceröl, was jedoch bei mit ^zar-^zai- bereiteten leicht lösbaren Gelees nicht nötig ist. Danach fülle man von saurer Geleebrühe zu Fisch oder Fleisch eine V2 [...]
Stand von Schweineschwarten oder -füßen.
Schweineschwarten oder -füße werden gut gereinigt, recht klein gehauen und mit Wasser gekocht wie die Kalbsfüße. Von Schwarten rechnet man 1 Pfund auf 1 l Gelee, das ebenfalls sehr wohlschmeckend ist.
Kalbsfüße.
Stand vou Kalbsfüßen. Das Gelee von Kalbsfüßen ist zwar viel umständlicher als das von Hauseublase, jedoch auch viel billiger herzustellen und zugleich sehr reinschmeckend. Der Stand wird auf folgende Weise gemacht: Die Kalbsfüße zu Gallert jeder Art werden abgebrannt, also mit ihrer lederartigen Haut recht sauber gereinigt, gut gewaschen und zum Ausziehen und Weißwerden einige [...]
Gelees und Gefrornes.
Beschaffenheit der verschiedenen Gallertstoffe zu Gelees (Gallerten, Sülzen, Aspics), als Hausenblase, Kalbsfüße, Schweinsfüße und Schwarten, Gelatine und ^ar-^^ai-. Als Bindungsmittel zur Bereitung der Gelees kennen wir bisher die Hausenblase, eine Abkochung von Kalbsfüßen, von Schweine-schwarten oder -fußen und die später von dem Materialien-Kauf-manu Lains in Paris erfundene Gelatine. In neuerer Zeit ist ein von Pflanzen [...]