Wein-Sulz nach Prälatenart.
Man kocht nach vorhergehender Nummer eine weiße Wein-Sulz und stellt sie zum Abkühlenzur Seite. Dann kocht man sauber gewaschenen Reis — 150 F in Wasser weich, fügt ^5 l Weißwein, 75 F Zucker, eine Prise Salz, etwas Citronenschale und -saft, fowie 2 Tafeln aufgelöste weiße Gelatine hinzu, läßt den Reis solange noch kochen, bis alle [...]
Wein-Sulz von Gelatine in Geleeschüsseln.
Man nimmt 1 l Weihwein, 330 g Zucker, die fein abgeschnittene Schale einer Zitrone, welche man in dem Wein ausziehen läßt, im Sommer 25 g rote oder weiße Gelatine, im Winter 20 g. Die Gelatine wird zum Auflösen mit einer Tasse Wasser auf eine heiße Platte gestellt, dann alles zum Kochen gebracht und durch ein [...]
Gallertschüssel von Rindslende, Geflügel und dergleichen.
Jedes Fleisch, sei es Filetbraten oder em anderes Stück, wird gut gewaschen und alles Fett davon geschnitten. Geflügel kann, mit Ausnahme der Gans, gespickt werden, wobei man den Speck in Salz umdreht und die hervorstehenden Enden des Specks glatt abschneidet; aus dem Puter und der Gans nimmt man die Knochen, worüber eine Anweisung v. Nr. [...]
Saure Gallert für Fisch und Fleisch.
Hierzu werde ein Stück gutes, schieres Rindfleisch, also ohne Fett, von 2 1/2—3 Pfund nach dem Abwäschen mit soviel kaltem Wasser nebst dem nötigen Salz, daß es eine kräftige Bouillon wird, in einem glasierten oder Bunzlauer Topfe möglichst rasch zum Kochen gebracht, wodurch klarer ausgeschäumt werden kann. Nach einer halben Stunde Kochens nehme man das [...]
Gelatine.
Die Gelatine ist in ihrer Anwendung der Hausenblase ähnlich, der Geschmack aber ist vielfach weniger rein als jener,doch wird von deutschen Fabriken auch eine vorzügliche, klare und rein schmeckende Gelatine in den Handel gebracht. Die Gelatine hat der raschen nnd bequemen Anwendung und ihrer Wohlfeilheit wegen eine starke Verbreitung gefunden, so daß sie jetzt in [...]