Klassisch Kochen » Gelatine

Apfelsinenkörbchen mit Gelee gefüllt.

Marcus — Mon, 24 Aug 2009 08:38:44 +0000

Man schneide ansehnliche Apfelsinen mit einem scharfen Messer in der Mitte glatt durch
und nehme mit einem silbernen Eßlöffel das Inwendige bis zur Schale
heraus. Dann zerschneide man an der Schnittseite gleichmäßig die
Schale, so daß ein Rändchen von der Breite eines Strohhalms entsteht,
das gleichfalls in Strohhalmbreite an beiden Seiten der Apfelsine fest
bleiben muß. Das Rändchen wird zusammengefaßt und oben mit einem
ganz schmalen farbigen Seidenbändchen so zusammengebunden, daß eine
kleine niedliche Schleife entsteht.

Zugleich mache man ein beliebiges Wein-Gelee, mit dem Saft der Apfelsinen vermischt, fülle damit die Körbchen und stelle sie zum Kaltwerden auf die bestimmte Schüssel.

Da die Körbchen nur eine geringe Quantität Sulz fassen und vielleicht mancher eine größere Portion zu haben wünschte, so halte man eine Geleeschüssel bereit, damit die Gäste nach Gefallen ihr Körbchen nochmals füllen können.

Apfel-Sulz.

Marcus — Mon, 24 Aug 2009 08:38:00 +0000

750 F vorgerichtete und gewaschene gute
saure Äpfel werden mit ^2 l Wasser in einem Bunzlauer Geschirr
ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerührt und mit 40 F roter
Gelatine, welche in stark V4 ? weißem Wein aufgelöst ist, warm ver
mischt. Dann gebe man die Schale einer halben Citrone, den Saft vou
2 Citronen, 1 Pfund geriebenen Zucker und etwas Arrak hinzu, lasse
die Masse, welche 2 l betragen kann, unter fortwährendem Rühren
aufkochen und fülle sie in eine mit Mandelöl ausgestrichene Form.
Das Gelee wird oft umgerührt, ehe es in die Form gegossen wird,
vor dem Gebrauch nach vollständigem Erkalten gestürzt und ohne oder
nach Belieben mit einer Vanille-Sauce gegeben.

Gelee mit allerlei Früchten.

Marcus — Mon, 24 Aug 2009 08:37:24 +0000

Man macht ein Wein- oder Citronen-Gelee, süßer als gewöhnlich, gibt es in eine Glasschale, setzt Früchte der mannigfaltigsten Art, als: Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren :c. ohne allen Saft in zierlicher Ordnung hinein und läßt die Sulz fest werden. Oder man versüßt das Gelee wie gewöhnlich und bestreut die Früchte eine Weile vorher mit Zucker.

Französische Liqueur-Sulz.

Marcus — Mon, 24 Aug 2009 08:36:41 +0000

30 F Gelatine, ^/io ? Wasser, 250 F Zucker, 1 Citrone, 2—3 Gläschen Arrak.

Man löst die Gelatine nach Nr. 1 auf, mischt sie mit dem Wasser, schlägt zwei Eiweiß mit der zerdrückten Schale, gießt die etwas abgekühlte Gelatine darauf, und fährt fort zu schlagen; dann fügt man den Zucker hinzu und setzt die Masse aufs Feuer. Wenn sie zu kochen anfängt, träufelt man den Saft einer Citrone hinein, läßt sie einige Minuten kochen, seiht die.Flüssigkeit durch ein feines Leinwandtüchelchen und vermischt das Durchgelaufene mit dem Arrak, Rum oder beliebigem Liqueur, füllt es in Schüsfelchen oder Gläser und stellt diese an einen recht kalten Ort.

Anmerk. Dies Rezept ist von Madame Lainö in Paris, Gattin des Herrn Lame, der die Gelatine erfunden, mitgeteilt.

Punsch-Gelee.

Marcus — Mon, 24 Aug 2009 08:35:11 +0000

45—50 3 Hausenblase oder 35 3 Gela
tine oder 2 Stangen ^Far-^Far wird mit V4 ? Wasser (siehe Nr. 1)
aufgelöst und mit 1 Pfund Zucker, woran eiue Citrone abgerieben
worden, 6/4 z Wein, dem Saft von 6 Citronen und einem geschlagenen
Eiweiß zum Kochen gebracht, der Topf vom Feuer gefetzt, warm gestellt
und, fobald sich die Flüssigkeit geklärt hat, durch Flanell oder ein Mull
tuch gegossen. Dann wird ^2 i Rum durchgerührt und das Gelee in
einer Krystallschale zum Erkalten hingestellt, oder in einer beliebigen
Form zum Stürzen aufbewahrt.

Citronen-Gallert.

Marcus — Mon, 24 Aug 2009 08:34:37 +0000

Eine solche wird aus ^2 l Kalbsstand nach Nr. 1, 1 i weißer Wein, 340 3 Zucker, 3 3 ganzem Zimt, einigen
Nelken, dem Saft von 4 Citronen, der Schale von 2, einer Erbse groß
Safran und 4 Eiweiß nach Nr. 24 bereitet. Das Gelee wird mit
eingezuckerten Citronenfcheiben verziert.

Anstatt mit Kalbsstand kann man diese Gallert auch mit 1 Stange ^Hi–^F3.i- oder 25 F Gelatine wie Weingelee bereiten.

Goldwasser-Gallert.

Marcus — Mon, 24 Aug 2009 08:34:01 +0000

Man bereitet eine Gallert aus ^4 l Zuckersirup, 25 3 in ^4? Wein aufgelöster weißer Gelatine, ^4 l Danziger Goldwasser und dem Safte einer Citrone. 70 3 Pistazien schält man und schneidet sie in feine kleine Streifen, zerpflückt einigt Blatt Goldschaum, wie man es zum Vergolden von Nüssen :c. benutzt und mischt dies unter die Flüssigkeit. Damit die hinzugefügten Pistazien nicht zu Boden sinken, muß man die Gallert so lange rühren, bis sie anfängt dick zu werden, dann füllt man sie in Glasschalen, läßt sie völlig erstarren, stürzt sie und verziert sie mit kleinen abgetropften Hagebutten und Häufchen von Schlagsahne.

Bandgelee.

Marcus — Mon, 24 Aug 2009 08:33:07 +0000

Man kocht nach voriger Nummer das Vlancmanger, sowie die Fruchtgallert nach Nr. 28. Man füllt beide Gelees schichtweise abwechselnd in eine Form, läßt jedoch erst jede Schicht erstarren, bevor man die folgende hinzufüllt. Man stellt am besten die Geleeform auf klar gefchlagenes Eis und erhält das Gelee lauwarm auf warmer Herdstelle.

Wein-Gelee mit Eiern oder: Eier im Nest.

Marcus — Mon, 24 Aug 2009 08:32:23 +0000

2/4 l Milch, 1 Stange ^Far-^ar, oder 16 s weiße Gelatine, 50 3 geriebene süße Mandeln, einige bittere, 1 Stück Vanille und Zucker nach Geschmack. Die Stange ^ga.r-^a.i’ oder die Gelatine wird mit ^4 ? Wasser aufgelöst und klar gekocht, dann durch ein Mousselintuch gegossen und warm gestellt. Während dies geschieht, koche man 2/4 i Milch, besser Rahm, mit den Mandeln, dem Zucker und der Vanille auf und schüttet sie in eine große Schale zum Erkalten. Dann erst quirlt man die Milch in das nur warme ^Far-^ar, bis die Masse rundlich wird, worauf sie in die Eierschalen gegossen werden muß. Letztere kann man sich in der Küche in Vorrat halten, indem beim Verbrauch von ganzen Eiern nur das dicke Ende der Eier vorsichtig in der Mitte 1^/2 om etwa geöffnet wird, so daß das Ei ohne weitere Verletzung der Schale aus-laufen kann. Man stellt die leeren Eierschalen mit der Spitze in Salz. Das gekochte Blancmanger (welches man auch in 3 Teile teilen und verschiedenfarbig färben kann; rot mit Cochenille, braun mit Schokolade, grün mit Spinatmatte), füllt man aus einem Topf mit Ausguß,

392 U. Gelees und Gefrornes.

besser durch einen Trichter in die leeren Eierschalen und läßt es erstarren, was bei ^Zar-^Zar rasch erfolgt.

Währenddem bereitet man von 1 Flasche Rheinwein (^/^ ?) mit 30 8 in ‘/4 l Wasser aufgelöster roter Gelatine, 200 F Zucker und dem Saft von 2 Citronen nebst etwas abgeriebener Schale ein Gelee, gießt es in einen Geleering und läßt es gleichfalls steif werden. Soll die Speise aufgetragen werden, so stürzt man die Sulz auf eine runde Schüssel von passender Größe, schält die Eierschalen ab und richtet die Eier in der Mitte an.

Hübscher ist es, ein Nest aus gesponnenem Zucker herzustellen. Man kocht hierzu 500 F Zucker mit ^4 l Wasser so lange ein, bis ein Tropfen davon, in kaltes Wasser geworfen, sich zur kleinen Kugel ballt. Dann stellt man den Zucker in ein Wasserbad, um ihn warm zu erhalten, streicht eine runde Porzellanform mit Mandelöl gleichmäßig aus und hält sie dicht an das Gefäß mit Zucker, hebt diesen dann mit der Gabel heraus und überspumt, ihn in Fäden ziehend, Boden und Seitenwände der Form. Wenn der Zucker kalt und hart geworden ist, kann man ihn in Form eines Nestes herausheben.

Auf andere Art kann man die Eier in einem Nest aus Kastanien anrichten. Zu diesem kocht man ^2 KZ gebrühte und geschälte Kastanien und 1/4 l Sahne und etwas Vanille weich und streicht sie durch ein Sieb. Man vermischt die Kastanien mit dickem Zuckersaft, bestreicht eine glatte Form mit Butter, legt sie mit feinem Papier aus und drückt die Kastanienmasse fingerdick gleichmäßig hinein. Nach dem Erkalten stürzt man die Form, hebt das Papier ab, läßt das Nest trocknen und überzieht es mit Schokoladenglasur.

Diese beiden Bereitungsweisen sind in der feinen Küche gebräuchlich.

Frucht-Gallert von eingekochtem Kirsch-, Himbeer- oder Iohannisbeer-Sirup mit ^ssg.i’-^Fa.i’, zum Stürzen.

Marcus — Mon, 24 Aug 2009 08:31:40 +0000

Man löse nach Nr. 1 eine Stange ^Far-^Far mit ^/io ? Wasser auf, seihe dies durch ein Mulltuch und gieße nun soviel leichten Weißwein hinzu, daß mit Zusatz von Fruchtsirup ^/io l entstehen. Da wir letzteren von verschiedener Qualität finden, so werde hierbei der Geschmack befragt; die Farbe muß schön rot sein. An Zucker fand die Verfasserin bei der Zusammensetzung dieses Rezeptes 2 gehäufte Theelöffel als ein angenehmes Verhältnis; indes würde der Zucker nach der Qualität des Fruchtsaftes eingerichtet werden müssen, oftmals kann er ganz fehlen. Die Geleebrühe wird ganz heiß gemacht, dann durch ein Mulltuch in eine trockene Form gefüllt und (siehe Nr. 2) vor dem Gebrauch gestürzt. Diese Gallert, ebenso klar und schön als angenehm von Geschmack, ist zugleich, wie in Nr. 2 bemerkt, zum Verzieren von hellem Gelee zu empfehlen; auch kann von der Gallertbrühe eine Kleinigkeit in ausgespülte Eierbecher gegeben und mit den gestürzten kleinen roten Hügelchen die halbe Geleeschüssel verziert werden.