Auslösen der Knochen beim Geflügel.
Dies geschieht meistens dann, wenn man das Geflügel zu einer Geleeschüssel bestimmt hat, bei Puter und Gans in Gallert fast immer, doch auch bei anderm Geflügel. Wenn das Geflügel nach voriger Nr. rein gepflückt, gesengt und abgewaschen worden ist, legt man es auf die Brust, macht mit einem scharfen Messer der Länge nach mitten im [...]
Vorbereitung des Geflügels zum Kochen und Braten.
Nach der Art des Geflügels muß dieses einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden; Junge Hühner, Hähnchen (Kücken) und Tauben muß man wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaune, Enten und Puter 2 und Gänse 3—4 Tage hinhängen. Das Geflügel hält sich am besten ausgenommen aber in den Federn in kühler Zugluft hängend. [...]
Erkennungszeichen jungen und alten Geflügels, und über die beste Zeit zum Einkauf.
Es ist für jede Hausfrau beim Einkauf von Geflügel wichtig, junge von alten, sowie gute gesunde Tiere von kranken unterscheiden zu können. Um möglichst gegen die Gefahr, krankes Gesiügel gekauft zu haben, geschützt zu sein, ist vor allem der Ankauf lebender Tiere zu empfehlen. Gesunde Tiere haben helle glänzende Augen ohne kahle Ringe, glatt anliegendes [...]
Ein Gesellschaftsgemüse von Allerlei.
Tauben oder Hähnchen werden in vier Teile geschnitten, in Wasser und Salz ausgeschäumt, dann gibt man ein Stück Butter, Muskatblüte und etwas geschwitztes Mehl dazu und läßt sie langsam kochen. Unterdes wird recht viel Spargel gut abgeschält, zweimal durchschnitten, auch Blumenkohl abgezogen, in Stücke zerschnitten und beides in Wasser und Salz halb gar gekocht. Dann [...]
Junge Erbsen mit Hähnchen und Krebsen anzurichten.
Man schäumt die Hähnchen in Wasser und Salz gut aus, gibt eiu Stück Butter hinein und läßt sie langsam weich kochen. Wenn die Brühe schon etwas kräftig geworden, setzt man in einem andern Topfe ein reichliches Stück Butter auf, schüttet die entschoteten Erbsen hinein und läßt sie zugedeckt darin eine Weile dämpfen, indem man sie [...]
Linsensuppe mit Rebhühnern.
Diese Fleischpüreesuppe wird durch den bedeutenden Nährwert der Linsen noch nahrhafter gemacht. Man benutzt dazu vorteilhaft ein schon gebratenes Huhn und die Gerippe der Rebhühner sowie ältere Rebhühner. Das beste Fleisch wird von den Knochen gelöst, diese werden in einem Steinmörser gestoßen und mit Suppenkräutern und 1 Zwiebel 1—2 Stunden gekocht, dann wird die Brühe [...]
Kaisersuppe: Fleischpüreesuppe von Wildgeflügel und Hase.
(Zur Stärkung älterer und schwacher Personen.) Man kocht 1 Fasan, 2 Rebhühner, 1 Schnepfe und einen Hasen in guter brauner Bouillon, von Rindfleisch oder Liebigs Fleischextrakt bereitet, gar, nimmt das Fleisch heraus und läßt es halb abkühlen. Das sämtliche Fleisch wird dann von den Knochen gelöst, diese werden zerhackt und noch einmal in der Fleischbrühe [...]