Feigenkompott für Kranke.
125 g große getrocknete Feigen zerschneidet man und legt sie über Nacht in Wasser. Dann kocht man sie am folgenden Tage in demselben Wasser weich, streicht die Früchte durch ein Sieb und kocht den Brei mit CitronenZucker und einem Glas Malaga geleeartig ein, um das Kompott warm oder kalt zu geben.
Ananaskompott für Kranke.
Man nimmt eine amerikanische ganze eingemachte Ananas, schneidet sie in gleichmäßige Scheiben und kocht den Saft der Frucht mit Zucker und etwas Citronenschale dicklich; dünstet dann die Scheiben einige Minuten in dem Saft, legt sie in eine Glasschale, gießt den Saft über die Früchte und verziert die Schüssel mit Erdbeeren.
Reis in Rotwein für Kranke.
Man bringt 100 g Reis zweimal mit kaltem Wasser bis vors Kochen, kocht ihn dann in Wasser halb gar, füllt 1/2 l Rotwein, 2 Theelöffel Citronenzucker und etwas Zimt hinzu und kocht ihn völlig gar. Dann gibt man ihn heiß zu Tisch und warme versüßte mit Eigelb verrührte Sahne als Sauce dabei.
Ananas-Auflauf für Kranke.
Man bereitet den Teig wie zumLeipziger Punsch-Auflauf, läßt jedoch den Rum fehlen und mischt statt dessen eine Obertasse feingeschnittener Ananaswürfel unter die Masse, auch kann man die Form erst mit bebuttertem Papier und dann mit Ananasscheiben auslegen. Außerdem kann man dies Soufflee mannig fach verändern, statt Citronensaft mehrere Löffel Aprikosen- oder andere Obstmarmelade zusetzen, auch [...]
Geschmorte Lammrippchen für Kranke.
Man entfernt von sehr schönen, fleischigen Lammrippchen alles Fett, schneidet sie zierlich zurecht, klopft sie, besiebt sie mit Mehl und salzt sie leicht. Dann zerläßt man Vulter, brät die Rippchen gelb, füllt langfam ^3 i gute kochende Fleischbrühe an und schmort die Rippchen, fest verdeckt, weich. Man legt sie auf eine erwärmte Schüssel, verdickt die [...]
Beefsteak nach Nelson für Kranke.
Man bestreicht die für diese Rindschmtten gebräuchliche kleine Kasserolle mit Butter, schichtet 250 g geschälte, würflig geschnittene, zuvor gebrühte Kartoffeln mit Salz hinein, legt zwei Filetschnitten von 100 g Gewicht hinauf, füllt 4 Löffel kräftige Jus auf und stellt die Kasserolle etwa 5 Minuten auf starkes, dann noch 20 Minuten zum Schmoren auf sehr mäßiges [...]
Kartoffelschnee, besonders für Kranke passend.
Es gehört dazu eine recht mehlige weiße Kartoffel, welche beim Kochen nicht zerfällt, aber ganz weich werden muß. Nach dem Abgießen des Salzwassers reibt man eine nach der andern durch einen reinen, vorher gut erwärmten Durchschlag so rasch wie möglich in eine heißgemachte Porzellanschale, worin der Kartoffelschnee sofort auf den Tifch gebracht werden muß. Das [...]
Weißer Bohnenbrei für Genesende.
(nur bei vorher gegebener ärztlicher Erlaubnis zu reichen) an weicht weiße Bohnen über Nacht ein, kocht sie langsam in weichem Wasser gar und reibt sie durch ein Sieb. Inzwischen wiegt man das Fleisch einiger gekochter Krebse fein, vermischt dies mit dem Bohnenbrei, fügt etwas Krebsbutter und 1 Tasse Bouillon hinzu und kocht dies miteinander durch. [...]
Artischocken für Kranke.
Die vorbereiteten Artischocken zerschneidet man, kocht sie in Salzwasser weich, reibt sie durch ein Sieb und vermischt den Brei mit frischer Butter, geriebener Semmel und einigen mit süßer Sahne verquirlten Eigelb. Auf dieselbe Weise kann man auch ein Blumenkohlpüree für Kranke herstellen. — Auch Arti schockenböden, die man gewohnlich eingemacht kauft, geben ein gutes Krankengemüse. [...]
Hagebuttensuppe für Kranke.
Die gutgereinigten Hagebutten werden in Wasser mit etwas Zwieback oder Weißbrot weich ge kocht, durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen gebracht, mit Zucker und Zimt und, wenn’s dem Kranken erlaubt ist, auch etwas Wein durchgerührt. Man gibt folgende Klößchen in diese Suppe: Aus 20 3 zu Schaum gerührter Butter, 2 Eiern, Zucker, etwas süßer [...]