Suppenklöße von übriggebliebenem gebratenen oder gekochten Fleisch.
Man richte sich bei den Bestandteilen dieser Klöße nach Nr. 4, entferne aus dem Fleisch alle Sehnen, hacke es möglichst fein, rühre das geriebene Weißbrot mit der Butter über Feuer ein wenig gelblich, thue es in eine Schale, vermische es mit den bemerkten Teilen, füge Muskatblüte oder Muskatnuß, in Ermangelung feinge hackte Petersilie hinzu, rolle [...]
Polnischer Salat.
Kalter Braten jeder Art, Geflügel ausgenommen, wird in kleine Stücke geschnitten, dazu werden Kopfsalat oder Endivien gegeben und dies alles wird mit Öl, Essig, Senf, Pfeffer, Salz, ganz fein geschnittenen Zwiebeln und weichgekochten Eiern gut durchgemengt.
Salat von gutem übriggebliebenen Suppenfleisch.
Das Fleisch wird ^/Z—1 Stunde vor dem Gebrauch in feine Scheibchen geschnitten und mit einer gut gerührten rohen Rettigsauce (Abschnitt L.) gut vermengt. Man tunke die ansehnlichsten Scheiben vorher in die Sauce und lege diese über das angerichtete Fleisch. Eine Beimischung von eingemachten, in Scheiben geschnittenen Gurken ist zu empfehlen, auch das feingeschnittene Eiweiß der [...]
Fleischsalat (Bielefelder).
Man rechnet für 12 Personen 5—6 Neunaugen, 250 3 Sardellen, 3—4 ausgewässerte Hermge, weichgekochten Sellerie, Rotebeete, Senfgurken, Kartoffeln, Kalbsbraten, von jedem V2 Suppenteller voll, vom Kalbsbraten das Doppelte, 8—10 eingemachte saure Pflaumen, alles in längliche feine Stücke ge schnitten und lagenweise in die Schüssel gelegt. Zu der Sauce nehme man 8 hartgekochte Eier, reibe sie [...]
Schinken in Burgunder gekocht.
Ein gut abgewaschener geräucherter Schinken wird über Nacht in Wasser gelegt, sauber abgeputzt, mit kaltem Wasser zu Feuer und zum Kochen gebracht, worauf er 2—3 Stunden mehr zieh’-: als kochen muß, doch darf er noch nicht ganz weich sein. Dann nimmt man ihn aus der Brühe, entfernt einenTeil des Fettes mit der Schwarte, kocht 1 [...]
Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleisches.
Erkennung guter Ware. Gutes Rindfleisch hat eine frische rote Mittelfarbe, ist locker und kurzfaserig. Das Fett muß körnig, fest und gelblich weiß fein. Das Fleisch der Kühe steht dem der Ochsen keineswegs nach, ist jedenfalls besser als von alten abgetriebenen Zugochsen. — Kalbfleisch ist wohlschmeckend erst von mindestens vier Wochen alten gut gemästeten Tieren; von [...]
Spanisches Mischgemüse.
Spanisches Mischgemüse ist von trefflichem und sehr kräftigem Gefchmack. Man belegt eine Kasserolle mit Sheckscheiben, schneidet Lammfleisch und Rindfleisch zn gleichen Teilen in Würfel, sowie Kohlrabi in Scheiben und zerteilt Wirsingkohl in einzelne Blättchen. Mit Fleisch und Gemüse füllt man schichtweise das Gefäß, bestreut jede Schicht mit Salz und Pfeffer, legt einige Butterstückchen darüber nnd [...]
Gefüllte Riesenzwiebeln.
(ein Mittelgericht bei kleinenEssen) Die spanische Zwiebel, welche die Größe einer Untertasse erreicht, wird abgeschält, ein Deckel davon geschnitten, die Zwiebel ausgehöhlt, mit einer guten Fleischfarce gefüllt, der Deckel darauf gelegt und mittels eines dünnen Spillchens oder Umbindens eines Fadens befestigt. Danach werden die Zwiebeln 5 Minuten in gelb gemachter Butter von allen Seiten geschmort, [...]
Suppe, Gemüse und Fleisch.
Dies Gericht, ein angenehmes, nahrhaftes und wohlfeiles Mittagessen, kann sowohl von jungen und etwas hart gewordenen Erbsen (letztere muß man jedoch, nachdem sie weich gekocht sind, durch ein Sieb rühren), als auch von jungem Kohlrabi, Blumenkohl, selbst von Kartoffeln zubereitet werden. Man lasse ein Stück Butter oder Fett recht heiß werden, rühre zwei stark gehäufte [...]
Allgemeine Regeln beim Kochen der Fleischbrühe.
Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem eigentlich nur Suppen gekocht werden sollten. Vorzüglich sind dazu Blechgeschirre mit gut schließenden Deckeln oder eiserne glasierte Töpfe zu empfehlen. — Auch sei hier die Aufmerksamkeit der Hausfrauen auf den Papinschen Bouillontopf gelenkt, welcher mit Unrecht als umständlich und gefährlich im Gebrauch verrufen ist; seine Behandlung [...]