Pichelsteiner Fleisch. (Gute Frühstücksspeise.)
1 große Petersilienwurzel, 1 gleichgroße gelbe Wurzel oder Mohre, 1 Sellerieknolle, 1 dicke Staude Porree und 4 mäßig dicke Kartoffeln werden sehr rein gewaschen, sauber geschabt oder geschält, nochmals in kaltem Wasser gespült und in feine Scheiben geschnitten. Dann schneidet man 1 Pfund Rinderfilet in ganz dünne Scheiben, uud mischt alles zusammen kräftig mit gestoßenem [...]
Spanisch Fricco.
Man nimmt zu diesem beliebten und kräftigen Gericht den Filetbraten oder das Blumenstück, klopft ihn lang sam weich, schneidet ihn in Würfel, welche ungefähr die Größe von 15 g Gewicht erhalten, und mischt sie mit feinem Salz und etwas Cayennepfeffer. Unterdes werden Kartoffeln mit gehörigem Salz halb gar gekocht, in etwas stärkere Scheiben als zu [...]
Rohe Beefsteaks (a la tatare).
Gutes Ochsen- oder Rindfleisch aus der Kluft wird feiu geschabt, mit reichlich Salz und fein geschnittenen Zwiebeln, Pfeffer und rohem Eidotter vermischt oder mit dem nötigen Salz und Zwiebeln klein gehackt und mit gröblich gestoßenem Pfeffer gemischt. Oder man vermischt 1 Pfund feingehacktes Fleisch mit 3 geschlagenen Eiern, etwas Essig, Salatöl, Pfeffer und Salz, formt [...]
Gehackte Rindschnitten mit Senfsauce.
Diese Beefsteaks werden zubereitet wie die vorigen. Wenn sie angerichtet sind, wird 1 Löffel Senf, 1 Löffel saure Sahne und etwas kaltes Wasser zur Sauce gerührt und darüber gegeben. Besser ist jedoch, den Abfall vom Fleisch gehörig auszukochen und diese kräftigere Vrühestatt Wasser zur Sauce zu benutzen.
Rindschnitten in Kästchen.
Man schneidet das Beefsteakfleisch in Scheiben von etwa 100 3, schneidet aus steifem weißen Papier ein Quadrat von 22 0m und bestreicht das Papier mit Öl. Die geklopften Schnitten bestreicht man auf beiden Seiten mit einer Mischung von zerriebener Butter, gewiegten feinen Kräutern oder Mixedpickles und bestreut sie mit Pfeffer und Salz. Dann legt man [...]
Rindschnitten (Beefsteaks).
Will man gute Beefsteaks haben, so thut man gut, nur das Filet zu nehmen, wenn dasselbe schon ein paar Tage in der Luft gehangen hat. Kann man kein Filet bekommen, so wähle man Fleisch von einem jungen Tiere aus der Kluft, welches gut abgelegen sein muß. Man muß dabei die Stücke stärker klopfen als beim [...]
Filet Rossini.
Man schneidet ein gut abgelegenes Filet in Scheiben, salzt diese, wendet sie in Ei und geriebener Semmel und brät sie in gelber Butter saftig und gar. Zu gleicher Zeit teilt man eine schöne Gänseleber (im Sommer eine halbe Kalbsleber) in Scheiben, paniert auch diese und brät sie ebenfalls. Man richtet die Scheiben abwechselnd stufenförmig an [...]