Wurzel- und Erbsenbrei für Kranke.
Die jungen Wurzeln werden geputzt, gewaschen und entweder in Salzwasser oder Bouillon und geriebener Semmel weichgekocht. Man reibt sie durch ein Sieb, verrührt den Brei mit Bntter, etwas süßer Sahne, wenig Zucker und gewiegter Petersilie, und fügt noch etwas Fleischextrakt hinzu, falls man sie nicht in Fleischbrühe kochte. Auf dieselbe Weise kocht man auch von [...]
Getrocknete graue Erbsen (sogenannte alte Weiber).
Diese Erbsensorte wird von vielen Männern vorzugsweise gern gegessen. Gut ist es, sie vor dem Gebrauch über Nacht in weichem Wasser einzuweichen. Doch werden sie auch sehr weich, wenn man becm Abkochen ein Stückchen Soda ins Wasser wirft. Nach einer halben Scunde Kochens wird das Wasser gewechselt, nach dem Weichwerden der Erbsen abgegossen und diese [...]
Getrocknete gelbe Erbsen oder Erbsenbrei.
Man richte sich bei der Behandlung der Erbsen ganz nach der Erbsensuppe und lasse sie im übrigen nach dem Abgießen in knrzer Brühe mit dem gehörigen Fett knrz einkochen, gebe Salz hinzu, rühre sie durch einen Durchschlag, lasse sie wieder zum Kochen kommen, richte sie in einer Schüssel etwas erhöht glatt gestrichen an, bedecke sie [...]
In Salz eingemachte Erbsen zu kochen.
Sind die Erbsen aus dem Salz genommen, so werden sie mit kochendem Wasser bedeckt, welches nach einer halben Stunde abgegossen wird. Dies geschieht dreimal. Besser noch entwässert man alle Salzgemüse vor dem Kochen 6 Stunden im „Osmose-(Entsalzungs-)Apparat.” Dann werden sie mit kleinwürfelig geschnittenen gelben Wurzeln (Mohren) in kochendes Wasser gegeben, und ein Stück Butter hinzugethan. [...]
Junge Erbsen mit Stockfisch (ein sächsisches Gericht).
Die Erbsen werden in Fleischbrühe und Butter weich gekocht, dann wird etwas gelbgeschwitztes Mehl und das nötige Salz hinzugefügt und demnächst der Stockfisch mit femgehackter Petersilie durchgerührt. Das Gemüse darf nicht in zu langer Brühe gekocht werden, da durch Beimischmu; des Stockfisches etwas Brühe entsteht. — Letzterer werde früh genug vorgerichtet und zubereitet, wie es [...]
Junge Erbsen mit Hähnchen und Krebsen anzurichten.
Man schäumt die Hähnchen in Wasser und Salz gut aus, gibt eiu Stück Butter hinein und läßt sie langsam weich kochen. Wenn die Brühe schon etwas kräftig geworden, setzt man in einem andern Topfe ein reichliches Stück Butter auf, schüttet die entschoteten Erbsen hinein und läßt sie zugedeckt darin eine Weile dämpfen, indem man sie [...]
Junge Erbsen.
Man läßt Wafser mit reichlich Butter kochen, gibt die frisch ausgeschoteten Erbsen nach uud nach hinein, während man die Brühe jedesmal wieder kochen läßt. Erbsen müssen reichlich Brühe haben uud rasch kocheu; ein zu laugsames, ebenso ein zu langes Kochen oder ein längeres Hinstellen, nachdem sie gar geworden, nimmt denselben ihren angenehmen Geschmack. Kurz vor [...]
Leipziger Allerlei.
Dieses Gericht schmeckt am besten in der Spargelzeit. Man nimmt von jedem der folgenden Frühgemüse eine gleiche Menge und kocht jedes einzeln gar — Spargel in Wasser mit etwas Salz — kleine Karotten in Rindfleischbrühe — Schoten oder Erbsen in etwas Wasser mit einem kleinen Stückchen Butter — Kohlrabi in Wasser mit wenig Salz und [...]
Suppe von trocknen Erbsen.
Man bringt die Erbsen, gut ausgesucht und mit warmem Wasser zwischen den Händen gerieben und rein gewaschen, mit kaltem, weichem Regen- oder Flußwasser und, falls die Erbfen sehr alt sind, 1/2—1 Theelöffel doppelt-kohlensaures Natrium, aufs Feuer und lasse sie vor dem Abgießen eine kleine halbe Stunde langsam kochen, wodurch sie in kurzer Zeit weich werden. [...]
Suppe von hart gewordenen Erbsen.
Diese lassen sich am besten zur Suppe benutzen. Man setze sie mit kochendem Wasser und Nierenfett aufs Feuer, lasse sie weich kochen und rühre sie durch ein Sieb. Die Brühe bringt man wieder zum Kochen, gibt Salz, ein Stückchen Butter und gelbgeröstetes Mehl hinein und rührt gehackte Petersilie und etwas Fleischextrakt durch. Auch sind Fleischklößchen [...]