Enten in Gelee.
Man nehme die Enten gleichfalls jung, behandle sie wie Kapaun in Sulz, schneide sie in zierliche Scheiben, lege sie kranzförmig auf eine längliche Schüssel, das Gelee ringsum garniert, und gebe die dort bemerkte oder Remonladen-Sauce (Ab schnitt K.) dazu.
Ente mit Klößen.
Die Ente wird in einen passenden Topf auf einige Speckscheiben gelegt und folgendes hinzugefügt: Pfeffer körner, Nägelchen, Muskatnuß, 2 bis 3 Lorbeerblätter und einige Zwiebeln. Dann deckt man den Topf fest zu und läßt die Ente auf mäßigem Feuer dämpfen, wobei sie einmal auf die andere Seite gelegt wird. Nach Verlauf von einer halben Stunde [...]
Wilde Ente.
Hinsichtlich der Verwendung richte man sich nach Nr. 256. Ist die Ente zum Braten bestimmt, so wird sie mit sein gemachtem Salz und Pfeffer eingerieben, mit Speckfcheiben umwickelt, mit Butter unter steißigem Begießen 1 Stuude im Bratofen gebraten oder mit reichlich Butter uud feinem Nierenfett aufs Feuer gebracht, 2 Lorbeerblätter, 2 Eitronenscheiben, 8 Wacholderbeeren hinzugethan, [...]
Ente auf französische Art.
Man hackt die Leber mit etwas Speck und Schalotten, macht sie mit in Wasser ausgedrücktem Weißbrot, 2 Eiern, Muskat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht sie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf, brät die Ente darin von allen Seiten gelb, gibt daran eine Handvoll Petersilie, 3 [...]
Ente mit Rotwein.
Die Ente wird mit Butter und einigen geschnittenen Zwiebeln gelb, aber nicht zu braun gemacht, damit die Butter ihren guten Geschmack behält; dann gibt man kochendes Wasser, etwas Citronenschalen, Nelken, Kardamom und Salz hinzu, später geschwitztes Mehl, etwas braune Kraftbrühe und beim Anrichten ein giohes Glas Rotwein nebst einigen Citronen scheiben. Die Sauce muß bräunlich [...]
Ente mit Zwiebeln zu dämpfen.
Man schäumt die Ente in Wasser und Salz ab, gibt hinzu einen halben Suppenteller voll geschnittene Zwiebeln, etwas Weißbrot und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade hat, und kocht jene darin ganz weich. Dann wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, mit Citronenscheiben durchgekocht und über der Ente angerichtet.
Ente zu braten.
Die Ente kann nach Belieben gefüllt oder ungefüllt gebraten werben. Zur Füllung nimmt man entweder in 4 Teile geschnittene Apfel und Korinthen, oder, was vorzuziehen ist, man hackt Herz, 2änge, Leber und den abgezogenen Magen fein, gibt 2/2 Ei dick weD^gerührte Butter, 2 Eier, 170 3 in kaltem Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrot, Muskatnuß [...]
Ente in Wirsing.
Der Wirsing wird je nach der Größe der Köpfe in 2—4 Teile geschnitten, die dicken Adern werden ausgelöst, jedoch müssen die Stücke ganz bleiben. Alsdann wird er gewaschen und auf einen Durchschlag gethan. Unterdes läßt man eine Ente, die nach D. VII vorgerichtet und etwas gesalzen worden ist, in Butter gelb braun braten, legt einige [...]