Auslösen der Knochen beim Geflügel.
Dies geschieht meistens dann, wenn man das Geflügel zu einer Geleeschüssel bestimmt hat, bei Puter und Gans in Gallert fast immer, doch auch bei anderm Geflügel. Wenn das Geflügel nach voriger Nr. rein gepflückt, gesengt und abgewaschen worden ist, legt man es auf die Brust, macht mit einem scharfen Messer der Länge nach mitten im [...]
Vorbereitung des Geflügels zum Kochen und Braten.
Nach der Art des Geflügels muß dieses einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden; Junge Hühner, Hähnchen (Kücken) und Tauben muß man wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaune, Enten und Puter 2 und Gänse 3—4 Tage hinhängen. Das Geflügel hält sich am besten ausgenommen aber in den Federn in kühler Zugluft hängend. [...]
Erkennungszeichen jungen und alten Geflügels, und über die beste Zeit zum Einkauf.
Es ist für jede Hausfrau beim Einkauf von Geflügel wichtig, junge von alten, sowie gute gesunde Tiere von kranken unterscheiden zu können. Um möglichst gegen die Gefahr, krankes Gesiügel gekauft zu haben, geschützt zu sein, ist vor allem der Ankauf lebender Tiere zu empfehlen. Gesunde Tiere haben helle glänzende Augen ohne kahle Ringe, glatt anliegendes [...]
Vom Abziehen des Hasen.
Beim Einkaufen des Hasen sehe man besonders danach, daß der Rücken nicht zerschossen ist, wodurch das beste Fleisch des Wildes schlecht und trocken wird. Einen jungen Hasen kann man daran erkennen, daß die Vorderbeine sich leicht zerbrechen und die Ohren sich leicht einreihen lassen; auch haben junge Hasen bis zum zweiten Jahre ein weißliches Fleckchen [...]
Wildbret: Allgemeine Regeln für Verwendung und Bereitung des Wildes.
Wie bei den Fischen die Laichzeit eine Unterbrechung in deren Verwendung bedingt, so beim Wilde die Schonzeit. Es ist für die Hausfrau von Wichtigkeit die Zeit zu kennen, wo ein bestimmtes Wildbret nicht zu haben ist. Allerdings ist die Jagd- und Schonzeit nicht genau anzugeben, weil sie nach den Gegenden verschieden ist. Reh-böcke haben Schonzeit [...]
Schwein: Vorbemerkung
Das Schweinefleisch bedarf nicht eines längeren Liegens oder Abhängens, um mürbe zu werden, auch nicht des Klopfens. Der geringste üble Geruch oder Geschmack macht das Schweinefleisch ungenießbar.
Kaninchen: Vorbemerkungen.
Obgleich mau den Nutzen des Kaninchens schon längere Zeit schätzen lernte, so hat man doch erst in letzteren Jahren den gehörigen Wert auf seine Zucht und Zubereitung gelegt, so daß das Kaninchen zu einem nicht unbedeutenden Handelsartikel geworden ist und demselben mit Recht ein besonderer Abschnitt im vorliegenden Kochbuche gebührt. Ehe wir der Zubereitung verschiedener [...]
Kalbfleisch – Vorbemerkung.
Einen guten Braten erhält man nur, wenn man das Fleisch vom Anfang bis znm Ende der Bratezeit mit Fett häufig begießt, das Nachfüllen von Wasser oder Fleischbrühe aber völlig vermeidet und den Braten niemals klopft (Kalbfleisch ist zum Klopfen zu weich und wird dadurch faserig). Auch braucht man zur tadellosen Vollendung des Bratens sanre oder [...]
Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleisches.
Erkennung guter Ware. Gutes Rindfleisch hat eine frische rote Mittelfarbe, ist locker und kurzfaserig. Das Fett muß körnig, fest und gelblich weiß fein. Das Fleisch der Kühe steht dem der Ochsen keineswegs nach, ist jedenfalls besser als von alten abgetriebenen Zugochsen. — Kalbfleisch ist wohlschmeckend erst von mindestens vier Wochen alten gut gemästeten Tieren; von [...]
Kartoffeln
Kartoffeln zu kochen. Beim Kochen der Kartoffeln wird oft gar zu wenig Sorgfalt angewendet, und doch ist eine schmackhafte Kartoffelspeise manchem lieber als ein feines Gericht. Jedenfalls hängt der gute Geschmack der Kartoffeln sehr vom sauberen Schälen (sparsamen Hausfrauen seien die „Kartoffelschälmesser” empfohlen, welche von ^2 kF Kartoffeln circa 100 3 abfchälen, während gewöhnliche Messer [...]