Regeln bei der Zubereitung der Klöße.
Einweichen des Weißbrotes. Das Weihbrot zu Klößen darf weder frisch sein noch in warmes Wasser gelegt werden, weil es in beiden Fällen eine klebrige Masse würde. Man lege es eine kleine Weile in kaltes Wasser, drücke es dann in einem losen Tuche sehr stark aus und zerreibe es. Auch altes, trocken geriebenes Weißbrot und gestoßenen [...]
Salat
Vorrichtung. Alle grünen Salate müssen schon der Schnecken wegen recht sorgfältig nachgesehen werden, hierbei ist jedes schlechte Blatt zu entfernen; jedoch ist es irrig, aus den Blättern geschlossener, also gelb gebliebener Köpfe die Blattstiele abzustreifen, wodurch dem Salat das Beste entzogen wird. In England weiß man das besser, und man lacht über die deutschen Köchinnen, [...]
Dunstfrüchte (Kompotts) von frischen und getrockneten Früchten.
Passende Geschirre zum Kochen des Obstes. Jedes Obst, sowohl getrocknetes als frisches, muß in gut glasiertem irdenen Geschirr gekocht werden, denn in eisernen Töpfen erhält es einen höchst unangenehmen Eisengeschmack. vorrichten des Gbftes. Frische Zwetschen müssen vor dem Kochen mit einem Tuche abgerieben, Äpfel und Birnen nach dem Schälen gewaschen und dann abgespült werden. — [...]
Allgemeine Regeln beim Kochen der Cremes u. s. w.
Sauberes Kochgeschirr. Wie überhaupt nur in sauberen Kochgeschirren dem Auge und Geschmack angenehme Speisen zubereitet werden können, so sind diese ganz besonders zum Kochen der Cremes eine notwendige Vorbedingung. Am besten sind dazu entweder tiefe glasierte oder blecherne Töpfe, oder auch die guten Lippstadter irdenen Geschirre. vanille. Wünscht man die Vanille stückweise zu gebrauchen, so [...]
Gefrorenes oder Eis.
Gerätschaften und Bereitungsweife. Die Gerätschaften dazu sind: ein Eimer und eine Büchse von Zinn oder Blech, die ganz fest verschlossen werden kann; zugleich darf das Eis nicht fehlen, welches man so fein zerschlagen muß, daß die Stückchen nicht größer sind als kleine Haselnüsse. Zuerst schüttet man eine Hand hoch Eis in den Eimer und ein [...]
Über Geleeformen, das Ordnen von Fisch, Fleisch, Verzierungen in denselben und Stürzen der Gelees.
Die besten Formen sind porzellanene oder Bunzlauer. welche auch am leichtesten zu reinigen sind. Zum Lösen des Gelees werde die Form aufmerksam, aber fein bestrichen und zwar mit Mandel- oder Provenceröl, was jedoch bei mit ^zar-^zai- bereiteten leicht lösbaren Gelees nicht nötig ist. Danach fülle man von saurer Geleebrühe zu Fisch oder Fleisch eine V2 [...]
Gelees und Gefrornes.
Beschaffenheit der verschiedenen Gallertstoffe zu Gelees (Gallerten, Sülzen, Aspics), als Hausenblase, Kalbsfüße, Schweinsfüße und Schwarten, Gelatine und ^ar-^^ai-. Als Bindungsmittel zur Bereitung der Gelees kennen wir bisher die Hausenblase, eine Abkochung von Kalbsfüßen, von Schweine-schwarten oder -fußen und die später von dem Materialien-Kauf-manu Lains in Paris erfundene Gelatine. In neuerer Zeit ist ein von Pflanzen [...]
Aufläufe
Form der Schüssel. Die Form zu den Aufläufen muß gleich einer Puddingform behandelt, auch wie diese mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut werden. Sie kann von Steingut oder Porzellan sein. In Ermangelung einer Form kann zum Auflauf auch eine Schüssel, welche die Hitze verträgt, genommen werden. Man hat in neuerer Zeit sehr hübsche und [...]
Vom Kochen der Puddinge.
Behandlung der Puddingsformen. Vorab sei aufmerksam darauf gemacht, eine Puddingsform, welche schon gelitten hat, nicht zu gebrauchen, bevor man sie mit Wasser gefüllt — wobei sie selbstredend von außen nicht naß gemacht sein darf —, eine Weile auf eine trockne Stelle hingesetzt und sich so von ihrer Dichtigkeit überzeugt hat. Befindet sich die geringste Öffnung [...]
Allgemeine Regeln für die Borrichtung und Zubereitung der Fische und Angabe, in welchen Monaten diese am besten sind.
Zubereitung im frischen Zustande. Alle Fluß- und ungesalzenen Fische müssen ganz frisch zubereitet werden, weil sie bald den Geschmack verändern und dann Ekel erregen und der Gesundheit höchst nachteilig sind. Der Fisch ist am besten, wenn er gleich nach dem Fange geschlachtet, sofort ausgenommen und alsbald zum Verkauf gebracht ist. Verletzte gefangene Fische im Wasser [...]